ナポレオンフィッシュ@麻布十番新年のおせち

December 30, 2013

晴山@三田

月例の「晴山」に行きました。
今年の1月から通い始めたので、やっと一巡。今年の食べ納めはここです。
お料理はどんどんシンプルになり素材の味を大切にした一皿一皿が素晴らしいです。

晴山




















シャンパンは、Comtes De Champagne Rose 2000

持ち込みさせて頂きました。
きりりとした甘みとコクのあるサーモンピンクのロゼは、もっと寝かすとさらに深い味わいが出ると思いますが、
和食と合わせるにはこれくらいがいいバランスです。

シャンパン
 



















帆立と百合根の蕪あん

焼いた帆立と百合根に刻んだ蕪の葉と茎をのせて、蕪あん。
蕪の優しい甘さが百合根と帆立の香ばしさをひきたてます。

帆立と蕪 




















甘鯛と蕪の椀

敦賀の白甘鯛は皮目を香ばしく焼いて、ほうれん草の軸をのせて、
丸く薄切りにした蕪を薄氷に見立てて柚子の皮。
甘鯛は脂がのっていて、薄味の出汁だけで、その美味しさが出てきます。
お椀は1年前とだいぶ進化して毎回シンプルに素晴らしい季節の素材を頂けるようになり、
通うごとにどんどん良くなっています。

甘鯛と蕪椀 




















蓋の内側の富士の金細工も美しいです。

・ 




















お造り

淡路の平目と、敦賀のアオリイカ。平目のエンガワは炊いた海苔で和えて。

お造り 




















鰤の昆布〆

氷見の15キロの鰤を昆布で軽くしめてあります。
先月は鰤しゃぶを頂きましたが、脂ののってきたブリ美味しいです。

鰤 




















あん肝

余市のあん肝を炊いて、芽葱を添えて。
あん肝は個体差もあるそうですが、きめ細やかなしっとりとした食感で全くくさみがありません。

あん肝 




















越前蟹クリームコロッケ

蟹クリームコロッケ 




















薄い衣から溢れ出すばかりの、蟹の身がたっぷり。
玉ねぎのピュレのソースも玉ねぎ臭さが抜けて、より洗練されてまろやかな味わいです。

蟹たっぷり 




















マナガツオの照り焼き

瀬戸内のマナガツオはしっとりとして弾力があります。
付け合せの堀川牛蒡は炊いてから、揚げて、さらに香味醤油で照り焼きにしてあります。
香ばしい牛蒡の薫りがいいです。銀杏も大粒でほっこり。

マナガツオ 




















猪のほほ肉焼き

郡上の猪のほほ肉は、脂身も濃厚な旨味があり、コラーゲンもたっぷり。
自家製の野菜味噌をつけて。この猪はとても美味しかったので、中心部のメインのお肉も食べてみたい。

猪ほほ肉 




















鴨すき

鴨のすき焼きです。産地は新潟だったか忘れましたが、網獲りの窒息鴨をセリ、九条葱。
鍋の下には鴨つくねも隠れていてこれがまた美味しい。心臓、砂肝、軟骨などを合わせて、
ジューシーな味わいがとっても美味しい。

鴨すき




















たっぷりセリと肉厚の鴨が・・・
そして、鴨の肉汁がでたつゆまでごくごく美味しい。
このつゆ、みりんでなくフルーツの甘さなので、べたべたしていなくてあっさりとして、
鴨の肉の旨味を引き出してくれます。

鴨
 


 
















蟹ご飯

越前蟹の身と三つ葉をたっぷり入れて、蟹のお出しで炊いたご飯です。
蟹の殻を焼いて、昆布と生姜で煮詰めたスープで炊いたそうです。

蟹ご飯
 



















混ぜ合わせると、蟹肉とほんのり生姜が効いていて、三つ葉の香りがアクセント。
そして、蟹出汁の濃厚さ、でも蟹臭くない。これは美味しいなあ・・・おかわり3杯しました(笑)

蟹ご飯 




















苺と金柑のソルベ

苺と金柑のソルベ




















こちらのお酒を使ったそうです。

・ 





















「晴山」

 港区三田2−17−29 グランデ三田B1F

03−3451−8320

ranmarun at 20:30│Comments(0)TrackBack(0) 和食 

トラックバックURL

コメントする

名前
 
  絵文字
 
 
ナポレオンフィッシュ@麻布十番新年のおせち