傳@神保町霞町すゑとみ@西麻布

January 24, 2014

カンテサンス@御殿山

「カンテサンス」に行きました。
なかなか予約が取れない貴重なプラチナ席です。

カンテサンス





















ボラコのサブレ

ボラコはいわゆるカラスミです。自家製だそうで、こんがり焼いてほろりと崩れる食感がいいです。

ボラコのサブレ





















鮟鱇のスープ

鮟鱇は骨や内臓を水と白ワインで煮込みスープをとり、
鮟肝とひろっこという浅葱の新芽が入っています。

鮟鱇のスープ





















鮟鱇の旨味がブレンドされた深い味わい。
焼いた浅葱のぬるっとした食感と香りがアクセントです。

鮟鱇のスープ





















山羊乳のバヴァロワ

定番のお料理ですが、季節ごとに山羊乳のコンディションに合わせて、オイルや塩の配合を変えて、
その違いが感じられます。
今回は、フランスのオリーブオイルに南オーストラリアのオリーブオイルをブレンドして。
山羊乳のバヴァロワは優しいコクとまろやかさが際立っていました。

山羊乳のバヴァロワ





















はいばら牛の生ハムと温かいほうれん草

奈良の榛原牛を冷風に15分くらいあてて作るという自家製牛生ハム。
それを軽く温めてあります。トリュフのビネグレットソース。

はいばら牛の生ハム





















下には縮みほうれん草とアワビ茸。
縮みほうれん草の甘みとビネグレットの酸味が牛ハムの凝縮した旨味をひきたてます。

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スッポンのラグー

鹿児島のスッポンを香味野菜やワインと一緒に煮込み、
フランスの茸、トランペット茸やジロール茸などと合わせ、シチュー仕立てに。
ほろほろと崩れるスッポンとコラーゲンたっぷりしみだしたトマト風味のソースがたまらない。

すっぽんのラグー





















ひよどりのローストと伊豆のみかん

伊豆のミカン畑で獲れたひよどり。
みかんを食べているので、そのほのかな香りもします。

ひよどりのローストと伊豆のみかん





















頭も内臓もローストして。昨年はみじん切りした玉葱を合わせていましたが、
今回はちりめんキャベツとコリアンダーを添えて。

ひよどりとちりめんキャベツ





















萩の甘鯛 ブールノワゼットとパッションフルーツ

山口萩の白甘鯛は鱗をさくっと焼いて身はしっとり。
パッションフルーツ、ケッパー、オニオン、サフランのソース。
京都樋口農園の蕪のローストを添えて。

萩の甘鯛





















蝦夷鹿の3時間ロースト

じっくり低温調理した蝦夷鹿は余分な水分が抜けながらも肉汁を閉じ込める素晴らしい火入れ。
シメジ、インカのめざめ、メイプルシロップ、ビネガー、バターでコンフィにした牛蒡に
蕗の薹のピュレ。1970年代のベルモットを煮詰めたソース。

蝦夷鹿の3時間ロースト





















フロマージュ

サンネクテール。オーベルニュ地方のチーズです。
現地でもあまりインパクトはないチーズなのに、ほおずきのコンフィチュールと合わせても別にという感じ。
フロマージュももっと攻撃的であってほしいなあ。

サンネクテール





















コーヒーとレモンの香りのソルベ

エスプレッソコーヒーにレモンピールを削って、抽出した中で固めるそうです。
普通はレモン汁だと分離してしまいますが、ピールならなるほど。

コーヒーとレモンのソルベ





















薔薇の香りと苺ショートケーキ

高知の堀田農園の女峰苺の上にとブルガリアローズのエッセンスを加えてたスポンジ生地。
生クリームをのせて。

薔薇の香りの苺ショートケーキ





















サヴァランのキャラメリゼ

ラム酒、シロップ、牛乳などを浸したサヴァラン生地を焼いて、アプリコットをのせて。

サヴァランのキャラメリゼ





















メレンゲのアイスクリーム

フィアンティーヌとメレンゲのアイスクリーム。
胡桃とドライフルーツ。

メレンゲのアイスクリーム





















飴細工のお花も美しいです。

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「カンテサンス」

品川区北品川6−7−29 ガーデンシティ品川御殿山1F

03−6277−0485



ranmarun at 20:30│Comments(0)TrackBack(0) フレンチ 

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