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February 14, 2014

Antichi Sapori @広尾

「アンティキ・サポーリ」に行きました。

アンティキ・サポーリ





















「アンティキ・サポーリ」の本店は、イタリアプーリア州モンテグロッソにあり、
現地ではミシュランやガンベロロッソにも評価される名店だそうです。

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以前CICADAがあった場所ですが、CICADAは表参道に移店して。
新たに、プーリア料理の「アンティキ・サポーリ」がオープンしました。

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店内はカジュアルな雰囲気ですが、地元プーリアのお店を再現するため、
照明、壁、椅子や床のタイルなど現地からのものだそうです。

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まずは、プーリアのパスタの紹介をしてくださいました。
どれも現地からのものだそうです。
真ん中の粉は焦がし小麦「グラノアルソ」
その昔、プーリアでは小麦を刈った後、翌年の稲作の為に畑を焼き切っていた。
畑焼きの後に残された灰だらけの小麦は、殻の部分は焼けてしまったけれど、中身は燻されて、
その一粒一粒を拾い集め挽き小麦にすると、パンにしてもパスタにしても、
白い小麦より風味があって味わい深い。
そんな背景があり、昔は貧しい人々の食べ物が、今やレストランで提供される高級食材になったそうです。

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そんな歴史的背景を含めながら、プーリア料理を可能な限り再現してくれるお店です。
プーリアスタイルで前菜が10品運ばれてきます。


焦がし小麦にドライトマトとジャガイモを練りこんだフォカッチャは、独特の香ばしさがあります。。
タラーリというプーリアの伝統的な円形固焼きパンは気泡が少なくサクサク。
グリッシーニよりもごつごつしているけれど、同じような感覚で食べます。
バケットは、これらのパンが苦手な方のためだと思います。

焦がし小麦のフォカッチャ





















プーリア風レンズ豆のズッパ

レンズ豆を野菜とオリーブオイルで煮こんで、砕いたパン生地が入っています。
豆と硬くなったパンを煮込む伝統料理です。

プーリア風レンズ豆のズッパ





















茄子とスカルモツァのスフォルマート

茄子とスカルモツァをパン粉と混ぜてタルト状にしてオーブンで焼いて。
スカルモッツァはモッツァレラチーズを熟成してスモークしたもの。
下には、ジャガイモの千切りを揚げたもの。
プーリアのオリーブオイルをかけるとまた風味が増します。
卵でなくパン粉を混ぜてふんわりした食感なのが驚きました。

茄子のスフォルマート





















プーリアのオリーブオイルは、独特な風味と酸味があります。

オリーブオイル





















パンコット

これもプーリア料理の定番。
ルッコラや西洋からし菜など葉野菜とトマトと余ったパンをブイヨンで煮込んだもの。
家庭料理の味です。これにもオリーブオイルをかけて。

パンコット





















プーリア産アンドリア直送チーズ’ストラッチャテッラ’

ブラータというフレッシュなモッツァレラチーズと生クリームを合わせたものは、他でもよく食べますが、
その中に包み込まれたモロキレといういう布のような繊維を裂いたチーズがストラチャテッラで、
クリーミーな湯葉のような食感。上質のブラータも合わせて、2種の食感が楽しめます。
ズッキーニのマリネを添え、プーリアのオリーブオイルをたっぷりかけて。
食感もフレッシュでクリーミーな風味もとても美味しいです。

ストラッチャテッラ





















新鮮なリコッタとセロリのパルメラータ

セロリは苦手なんだけど、コンフィして、フレッシュなリコッタチーズと和えると、
苦みがやわらぎます。

リコッタとセロリのマルメラータ





















Pietro Zito

プーリア店のシェフ、ピエトロ・ジート氏の名前のワインです。

ワイン





















赤も飲みました。

ワイン





















カポコッロ

いわゆるコッパ。豚の首肉ハムをプーリアでは、そう呼びます。
でも、もう少し水分を抜いて熟成させ、生ハムとサラミの間くらいに塩漬けしたものは、
コッパよりも脂身の旨味や独特の風合いがあります。
プロシュートも少し刻んでもらいました。

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鱈のクロケッタ

トマト、ピーマン、オリーブで煮込んだソース。

鱈とトマトのクロケッタ





















クロケッタの中は、塩タラとチーズのリエットが入っています。

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カルチョフィのオーブン焼き

マリネしたカルチョフィ(アーティチョーク)を重ねて、アンチョビと香菜パン粉を付けオーブン焼き。
これ、フレッシュなカルチョフィだったらな。
でも、この時期はカルチョフィないのに、しっかり形にして、ソースもアンチョビ風味で美味しい。

カルチョフィーのオーブン焼き





















ワイン色々。

ワイン




















ロゼもなかなかいけます。

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焦がし小麦の自家製オレキエッテ

パスタは、焦がし小麦のオレキエッテ。チーマディラーパは、菜の花の一種。
ここではズッキーニの菜の花のソースで絡めてあります。
そのソースとリコッタチーズとピメントのソースで、イタリアの国旗の3色を表しています。
もちもちとした耳たぶのような食感のオレキエッテがと苦みのあるチーマディラーパと
アンドリア直送のまろやかなリコッタチーズと合わさり美味しい。これもプーリアの伝統料理だそうです。

ズッキーニのオレキエッテ





















トマトを練りこんだ自家製メッツァマニカ 猪のラグー

メッツァマニカ、もしくはメッツェマニケは半袖という意味のショートパスタです。
ひだがあり、太目のこしのある食感。
こちらはトマトを練りこんだ自家製で、丹波産イノシシとトマトのラグーソースで和えてあります。

猪のラグー





















セコンドの前には、ダンディライオンという西洋タンポポやルッコラ、トマトなどのサラダ。

サラダ





















ブラーチェの盛り合わせ

馬フィレ肉、牛ハラミ、サルシッチャのブラーチェ。
茸のソテーと葉野菜を添えて。
日本に1台しかないという、プーリアのお店のグリル板で焼いているそうです。

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赤身の馬フィレは、臭みもなく柔らかです。香草が入ったサルシッチャも美味しいです。

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赤ワイン

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ババ

特製のクレマ(カスタード)を添えて。ラム酒がしみたババも大好き。

ババ





















リコッタのカッサータ

プーリアアンドリア直送のリコッタチーズとチョコレートやナッツのムースのアイスを砂糖かけしたもの。

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チョコレートのテリーヌ

自家製の濃厚なチョコレートのテリーヌ。濃厚なクレマ(カスタードクリーム)がのせてあります。

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小菓子

アーモンド菓子、オレンジピール、生チョコ。メレンゲなど。
リモンチェロと共に。

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リーズナブルながらも、パンに使う粉、水、塩、パスタ、まで現地と同じ素材にこだわり、
本格的なプーリア料理を頂けるお店です。


「アンティキ・サポーリ」

港区西麻布5−2−40 日興パレス1F

03−6277−2073




ranmarun at 20:00│Comments(0)TrackBack(0) イタリアン 

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