February 19, 2014
雅乃@金沢
金沢で和食。
「雅乃」に行きました。
金沢では老舗の銭屋出身の大将。
カウンターで大将が料理されるのを間近に見ながら、まずは食前酒を頂きます。
菜の花のお浸し
茹でた菜の花に炒った白胡麻をのせて、下には根室の雲丹をしいて二杯酢でさっぱりと。
艶やかな扇子のお椀は金沢らしいですね。
蛤しんじょう椀
蛤のしんじょうに、鳴門の若布を浮かべた椀。
蛤と昆布のあっさりとした出汁にっ柔らかな若布、木の芽を添えて。
お造り
アオリイカ、平目、甘海老。能登のいしり塩をつけて。
いしり塩はいかの魚醤と浜揚げ塩で作るそうです。
甘海老の造りは都内ではほとんどないし、あっても感心しないけれど、
やはり地元ならでは甘くてぷりぷりしています。
車海老の吸い
葛をまぶして揚げ、昆布の出汁で。
筍おこわ
鹿児島の新筍は風味はまだまだですが、柔らかいです。
からすみと紅芯大根、胡瓜の味噌漬け
からすみはねっとりとしています。紫大根の甘みと共に。
胡瓜の味噌漬けが美味しくて・・・酒粕と共に、100%大豆で4年寝かせた味噌を混ぜ床を作るそうです。
味噌と酒粕の合わさった独特の風味が、お酒飲みたくなる感じ。日本酒宗玄をぐいぐい^^;
のどぐろの香味焼き
椿の葉がのせてあります。
のどぐろは酒と醤油を塗って焼き、脂を落とし、大根おろしをのせて。
先程からすみと一緒に出てきた大根は酢橘の搾り汁と醤油を混ぜて。
酸が加わると紫色に変化する大根だそうです。
自家製胡麻豆腐
茶巾で絞り、葛をまぶして揚げてあります。さくっとした衣の中は、トロトロの食感。
自家製飛龍頭(ひろうす)
その名のごとく、裏ごしした豆腐の中に入っている木耳は龍の髭、百合根が鱗、
銀杏が目を表しているそうです。
関東ではがんもどきと呼ぶことが多いですが、ひろうすもしくはひりゅうすは、
もともとポルトガルのフィリョース(小麦粉と卵を混ぜて揚げたお菓子)が起原だそう。
出汁と九条葱をかけて。
このアンティークな器は絵付けと色使いが素敵でした。
約400年前の九谷焼きで輸出向けに作られたものだそうです。
加賀蕪と牡蠣の蒸し物
蓋を開けると、加賀の蕪と葛をうって揚げた能登の牡蠣。
柚子の香りと共に。
加賀うどん
細麺と太麺を織り交ぜたようなグラデーションのコシのあるうどん。
あっさりとした出汁に九条葱で。
いくらご飯
加賀料理だと、いくらご飯がよく出てきます。
胡瓜の酒粕味噌漬けが美味しかったのでアゲイン。
加賀の丸芋と能登の大納言小豆のお菓子。
どのお料理も地元の素材をシンプルに仕上げた上品な味わいでした。
「雅乃」
石川県金沢市中川除町67−1
076−262−8026
「雅乃」に行きました。
金沢では老舗の銭屋出身の大将。
カウンターで大将が料理されるのを間近に見ながら、まずは食前酒を頂きます。
菜の花のお浸し
茹でた菜の花に炒った白胡麻をのせて、下には根室の雲丹をしいて二杯酢でさっぱりと。
艶やかな扇子のお椀は金沢らしいですね。
蛤しんじょう椀
蛤のしんじょうに、鳴門の若布を浮かべた椀。
蛤と昆布のあっさりとした出汁にっ柔らかな若布、木の芽を添えて。
お造り
アオリイカ、平目、甘海老。能登のいしり塩をつけて。
いしり塩はいかの魚醤と浜揚げ塩で作るそうです。
甘海老の造りは都内ではほとんどないし、あっても感心しないけれど、
やはり地元ならでは甘くてぷりぷりしています。
車海老の吸い
葛をまぶして揚げ、昆布の出汁で。
筍おこわ
鹿児島の新筍は風味はまだまだですが、柔らかいです。
からすみと紅芯大根、胡瓜の味噌漬け
からすみはねっとりとしています。紫大根の甘みと共に。
胡瓜の味噌漬けが美味しくて・・・酒粕と共に、100%大豆で4年寝かせた味噌を混ぜ床を作るそうです。
味噌と酒粕の合わさった独特の風味が、お酒飲みたくなる感じ。日本酒宗玄をぐいぐい^^;
のどぐろの香味焼き
椿の葉がのせてあります。
のどぐろは酒と醤油を塗って焼き、脂を落とし、大根おろしをのせて。
先程からすみと一緒に出てきた大根は酢橘の搾り汁と醤油を混ぜて。
酸が加わると紫色に変化する大根だそうです。
自家製胡麻豆腐
茶巾で絞り、葛をまぶして揚げてあります。さくっとした衣の中は、トロトロの食感。
自家製飛龍頭(ひろうす)
その名のごとく、裏ごしした豆腐の中に入っている木耳は龍の髭、百合根が鱗、
銀杏が目を表しているそうです。
関東ではがんもどきと呼ぶことが多いですが、ひろうすもしくはひりゅうすは、
もともとポルトガルのフィリョース(小麦粉と卵を混ぜて揚げたお菓子)が起原だそう。
出汁と九条葱をかけて。
このアンティークな器は絵付けと色使いが素敵でした。
約400年前の九谷焼きで輸出向けに作られたものだそうです。
加賀蕪と牡蠣の蒸し物
蓋を開けると、加賀の蕪と葛をうって揚げた能登の牡蠣。
柚子の香りと共に。
加賀うどん
細麺と太麺を織り交ぜたようなグラデーションのコシのあるうどん。
あっさりとした出汁に九条葱で。
いくらご飯
加賀料理だと、いくらご飯がよく出てきます。
胡瓜の酒粕味噌漬けが美味しかったのでアゲイン。
加賀の丸芋と能登の大納言小豆のお菓子。
どのお料理も地元の素材をシンプルに仕上げた上品な味わいでした。
「雅乃」
石川県金沢市中川除町67−1
076−262−8026