ラ・フィネス@新橋㐂邑@二子多摩川

March 02, 2014

クレッセント@芝公園

「クレッセント」に行きました。

ロビーは桜の木が飾ってあります。

桜





















個室での会食。
天井のバラのモチーフの照明が素敵。

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まずは、春らしくロゼシャンパーニュ。

シャンパン





















Marguet Grand Cru 2007 

フルーティーな酸味とコクがあります。

シャンパン





















アミューズ

アミューズ





















桜鱒のユール

大間の桜鱒と千葉九十九里の蛤のゼリー寄せ。
鱒の皮目は、脂ののった身もつけはカリッと焼いて添えてあります。
オータムポエムという菜の花のピュレとオリーブオイルのエマルジョン。
細かくほぐした穂の部分とせとかの柑橘のアクセントとが加わり、春の装いを感じます。

桜鱒のユール





















桜鱒は冷凍してから、解凍し、38度という低温で20分加熱したそうです。
低温でゆっくり加熱することにより身がしまり、旨味が引き立ちます。

桜鱒





















ブルターニュ産オマール海老のエチュベとグリーンアスパラガスのシャルロット仕立て

オマール海老の身は蒸し焼きにして、しっとりと。
すり身はパートフィローで傘のように包み揚げてマヨネーズのソースで。

オマール海老のエチュベとグリーンアスパラガス





















長崎産の細いグリーンアスパラガスは、シャルロット仕立てにして、鶉卵が入っています。
周りには、太くみずみずしいグリーンアスパラガスを縦に薄くスライスして軽くマリネし、
黒トリュフと黒トリュフのビネグレットーソース。

グリーンアスパラガスのシャルロット仕立て





















パンは、パヴォー(けしの実)のクロワッサン、米粉のロールパンも好きです。

パン





















H.Billiot Fils Millesime 2005

アンリ・ビリオの2005は甘みがあり、これからのフォアグラ料理にも合わせてということで。

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真鯛のグリエと馬鈴薯と小イカのブーランジェール添え

三重鳥羽の真鯛は皮目を焦げ目がつくほどカリッと焼いて。
ジャガイモは、小イカのゲソと玉葱やブイヨンで煮てブーランジェール。
ただ鯛は、皮の下の身が部分的にちょっと臭みを感じたのが残念。

真鯛のグリエ





















奥のロール型のものは、鯛をマリネして、生姜や葱、卵白とレモンのムースで繋ぎ、
パセリをまぶしたもの。周りには、プティポワとそのサヤのソテー。これは臭みも無く美味しかった。
部分的なものなのかな。

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ホワイトアスパラガスとフォアグラのソテー

フォアグラは、表面をキャラメリゼして、バルサミコソース。
ホワイトアスパラは頭の部分を蒸し焼きにして、胡椒をかけて。

ホワイトアスパラとフォアグラのソテー





















ジュブレイ・シャンベルタン 1Cru 2005 Faiveley

ワイン





















秋田産 野ウサギの取り合わせ

この時期やっと入ってきた秋田の野ウサギ。
待ちに待ったクレッセントの野兎料理です。
胸肉、腿肉、肩、内臓などそれぞれの調理法で頂きます。

秋田産野ウサギの取り合わせ





















胸肉はトリュフを塗して、腿肉の上部の鞍下肉はラルドで巻いて、あばら肉は骨付きで。
部位ごとににレアな食感と歯ごたえが異なり、それぞれに美味しいです。
赤ワインもとても合います。

ロースト





















肩やスネ肉は、赤ワインとマデラ酒、黒胡椒やスパイスと一緒に煮込んで、
柔らかく旨味が浸みこんだソースで。

煮込み





















腿肉の下部はミンチにして、肺、腎臓、腸などを香味野菜とスパイスを合わせて、
ラグーソースに仕上げ、ヌイユと芽キャベツと共に和えてあります。
後で聞いたら、舌や耳や食道なども入ったラグーで旨かった♪

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そして、サラダ仕立てのフランは、フォアグラと野兎の腿肉のミンチとウサギのコンソメゼリーの三層仕立て。
葉野菜はエシャロットと玉葱のドレッシングで。

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野うさぎをこれほどまでにいろんな調理法でバリエーションを加えた料理。
それぞれが、また別の味わいを持っていて、感動しました。
なぜ、野ウサギがこれほど希少なのかというと、春や夏でも山には生息していますが、
普段は動きが速く、銃で撃つのは難しいのだそうです。
雪が降った時は少し動きが鈍くなるので、仕留めやすくなるそうですが、今季のものは、
2週間くらい前に入ったものだそうですが、頭打ちで内臓は壊れなかったため、
内臓も入ったまま冷蔵庫で寝かせ、熟成させたのだそう。
といっても、いわゆるフザンタージュの熟成香はなく、軽めに仕上げてあるのが、シェフならではです。


アバンデセール

香川のホワイトアスパラのアイスクリーム。メレンゲの粉を入れて、食感も良いし甘いです。

アスパラのアイスクリーム





















苺のダックワーズとクリスタリーヌ

茨城の高野さんの小粒のとちおとめを使い、サクサクした生地の上に、苺のフロマージュブラン、
メレンゲで三層の土台を作り、クリームシャンティとマリネした苺をのせ、苺の飴をのせトライアングルに。
周りには、カンパリとブランデーでフランベした苺とそのソース。
酸味と甘みが交互に重なり、苺好きにはたまらないデセールです。

苺のダックワーズとクリスタリーヌ





















プティフール

ラムレーズン、抹茶、ローズのマカロン。柚子のパートドフリュイ、生キャラメル、ほおずき。

プティフール





















アーモンドショコラに、大好きなボンボンは、今回はウイスキーでなく、シャルトリューズでした。
前回ウイスキー以外に、カルバドスや他のリキュールで作っても面白いねと話してたので、さっそく変化球で。

ボンボン





















タルト・ヴォードワーズ

いつも何目盛りでと切り分けてもらいますが、1周は何目盛りなんだろうと談義になりました。
数えてみますか!?

タルト・ヴォードレーズ





















お腹いっぱいでもこれは大好きなので、いつもより増しの5目盛りで食べちゃいます。

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紅茶はキャッスルトンのオータムナル。

紅茶





















焼きたてマドレーヌ。

マドレーヌ





















木で造られた傘と靴。
決して開くことのない傘と、履くことのできない長靴。
雨よ降らないでくれ。。。

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「クレッセント」

港区芝公園1−8−20

03−3436−3211

ranmarun at 20:30│Comments(0)TrackBack(0) フレンチ 

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