叙々苑@銀座81@要町

April 20, 2014

晴山@三田

「晴山」に行きました。

晴山





















ホタルイカとワケギの酢味噌和え

ワケギとウド、ホタルイカとうずらの卵に酢味噌のソース。
花穂紫蘇を散らして。

ホタルイカとわけぎの酢味噌和え





















この日の持ち込んで頂いたシャンパンは、クリュッグのNVですが、
10数年前に購入されたそうで、昔のラベルです。

Krug




































いい感じにこなれた熟成感があり、通常のNVより酸味が優しくなって、
より甘さとコクが感じられます。

シャンパン





















アイナメの椀

アイナメは葛打ちして、うるいと蕨と花柚子と少々の梅肉を添えて。
白い花柚子はこの時期だけなので、嬉しいです。
アイナメも弾力がある食感と脂の旨味があります。

アイナメ





















鯛の焼き霜造り

淡路の鯛は皮目の部分を軽く炙ってあります。
美味しい鯛だからこそ、皮と身の間の部分が旨味があるので、
その食感と焼き霜にする意味があります。

鯛





















鮑の肝ソース

敦賀の鮑。まだ鮑の身も肝もそれほど旨味が増していなく、いい雲丹も入らないので、
大好きな鮑雲丹うどんはまだだそうです。それでも立派な鮑でした。

鮑





















桜鱒焼き

桜鱒は飛騨高山のコシアブラの素揚げをたっぷりのせて。

桜鱒





















筍と穴子焼き

合馬の筍と敦賀の大穴子は木の芽醤油で。
筍はあく抜きせず細かく切れ目を入れて地焼き。
穴子はあまり香りがないですが、しっかりとした肉質と食感がいいです。

筍と穴子





















空豆のおかき揚げ

砕いた煎餅で揚げた空豆と自家製バチコ。

空豆とばちこ





















バチコには、日本酒をということで、晴山の名の特別純米のお酒を合わせてくれました。
島根県の五百万石。ハレの日酒とはいい名前ですね。

晴山





















浅利と筍の炊き合わせ

梶島の浅利と筍、蕗を炊き合わせ。梶島の浅利は、身が大きくぷっくり旨味があります。

浅利と筍の炊き合わせ





















山菜と鯛の子ご飯

鯛の子ご飯





















山ウド、コシアブラ、蕨、こごみ、うるい、蕗の薹と、
フレッシュな山菜尽くしのご飯に、鯛の子を混ぜ合わせて。
これぞ山菜ご飯。美味しいです。いっぱいおかわりしちゃった。

鯛の子ご飯





















苺とパッションフルーツのココナッツプリン

苺は和三盆と塩で浸透圧をかけて、コンポートしてあります。
いい感じに水分が抜けて、ココナッツプリンの甘みとパッションフルーツの酸味と合います。

苺とパッションフルーツのココナッツプリン






















「晴山」

港区三田2−17−29 グランデ三田B1F

03−3451−8320


ranmarun at 20:30│Comments(0)TrackBack(0) 和食 

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