April 20, 2014
晴山@三田
「晴山」に行きました。
ホタルイカとワケギの酢味噌和え
ワケギとウド、ホタルイカとうずらの卵に酢味噌のソース。
花穂紫蘇を散らして。
この日の持ち込んで頂いたシャンパンは、クリュッグのNVですが、
10数年前に購入されたそうで、昔のラベルです。
いい感じにこなれた熟成感があり、通常のNVより酸味が優しくなって、
より甘さとコクが感じられます。
アイナメの椀
アイナメは葛打ちして、うるいと蕨と花柚子と少々の梅肉を添えて。
白い花柚子はこの時期だけなので、嬉しいです。
アイナメも弾力がある食感と脂の旨味があります。
鯛の焼き霜造り
淡路の鯛は皮目の部分を軽く炙ってあります。
美味しい鯛だからこそ、皮と身の間の部分が旨味があるので、
その食感と焼き霜にする意味があります。
鮑の肝ソース
敦賀の鮑。まだ鮑の身も肝もそれほど旨味が増していなく、いい雲丹も入らないので、
大好きな鮑雲丹うどんはまだだそうです。それでも立派な鮑でした。
桜鱒焼き
桜鱒は飛騨高山のコシアブラの素揚げをたっぷりのせて。
筍と穴子焼き
合馬の筍と敦賀の大穴子は木の芽醤油で。
筍はあく抜きせず細かく切れ目を入れて地焼き。
穴子はあまり香りがないですが、しっかりとした肉質と食感がいいです。
空豆のおかき揚げ
砕いた煎餅で揚げた空豆と自家製バチコ。
バチコには、日本酒をということで、晴山の名の特別純米のお酒を合わせてくれました。
島根県の五百万石。ハレの日酒とはいい名前ですね。
浅利と筍の炊き合わせ
梶島の浅利と筍、蕗を炊き合わせ。梶島の浅利は、身が大きくぷっくり旨味があります。
山菜と鯛の子ご飯
山ウド、コシアブラ、蕨、こごみ、うるい、蕗の薹と、
フレッシュな山菜尽くしのご飯に、鯛の子を混ぜ合わせて。
これぞ山菜ご飯。美味しいです。いっぱいおかわりしちゃった。
苺とパッションフルーツのココナッツプリン
苺は和三盆と塩で浸透圧をかけて、コンポートしてあります。
いい感じに水分が抜けて、ココナッツプリンの甘みとパッションフルーツの酸味と合います。
「晴山」
港区三田2−17−29 グランデ三田B1F
03−3451−8320
ホタルイカとワケギの酢味噌和え
ワケギとウド、ホタルイカとうずらの卵に酢味噌のソース。
花穂紫蘇を散らして。
この日の持ち込んで頂いたシャンパンは、クリュッグのNVですが、
10数年前に購入されたそうで、昔のラベルです。
いい感じにこなれた熟成感があり、通常のNVより酸味が優しくなって、
より甘さとコクが感じられます。
アイナメの椀
アイナメは葛打ちして、うるいと蕨と花柚子と少々の梅肉を添えて。
白い花柚子はこの時期だけなので、嬉しいです。
アイナメも弾力がある食感と脂の旨味があります。
鯛の焼き霜造り
淡路の鯛は皮目の部分を軽く炙ってあります。
美味しい鯛だからこそ、皮と身の間の部分が旨味があるので、
その食感と焼き霜にする意味があります。
鮑の肝ソース
敦賀の鮑。まだ鮑の身も肝もそれほど旨味が増していなく、いい雲丹も入らないので、
大好きな鮑雲丹うどんはまだだそうです。それでも立派な鮑でした。
桜鱒焼き
桜鱒は飛騨高山のコシアブラの素揚げをたっぷりのせて。
筍と穴子焼き
合馬の筍と敦賀の大穴子は木の芽醤油で。
筍はあく抜きせず細かく切れ目を入れて地焼き。
穴子はあまり香りがないですが、しっかりとした肉質と食感がいいです。
空豆のおかき揚げ
砕いた煎餅で揚げた空豆と自家製バチコ。
バチコには、日本酒をということで、晴山の名の特別純米のお酒を合わせてくれました。
島根県の五百万石。ハレの日酒とはいい名前ですね。
浅利と筍の炊き合わせ
梶島の浅利と筍、蕗を炊き合わせ。梶島の浅利は、身が大きくぷっくり旨味があります。
山菜と鯛の子ご飯
山ウド、コシアブラ、蕨、こごみ、うるい、蕗の薹と、
フレッシュな山菜尽くしのご飯に、鯛の子を混ぜ合わせて。
これぞ山菜ご飯。美味しいです。いっぱいおかわりしちゃった。
苺とパッションフルーツのココナッツプリン
苺は和三盆と塩で浸透圧をかけて、コンポートしてあります。
いい感じに水分が抜けて、ココナッツプリンの甘みとパッションフルーツの酸味と合います。
「晴山」
港区三田2−17−29 グランデ三田B1F
03−3451−8320