三政@新橋鮨 一幸@札幌

April 24, 2014

ル・ミュゼにて〜Passage53の宴〜@札幌

早朝便で札幌へ。
何度も通っている大好きな「ル・ミュゼ」にて、
フランスパリの「Passage53」の佐藤シェフのイベントが行われました。

今回で5回目だそうです。
ちなみに私は佐藤シェフの札幌でのイベントは今年初めてで、
Passage53は過去に4回行ったことがあります。

ル・ミュゼ





















Ideaのお水が飾られているエントランス。

エントランス





















パリから帰国した佐藤シェフは、パリから食材を多数持ち込み、今回は新作を披露してくださるそうです。

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ルイロデレールのシャンパンでスタート。

シャンパン





















卵の一皿

温泉卵の三重奏





















温泉卵に仕上げた上には、モリーユ茸のフリカッセ。
リベッシュというセロリ風の苦みがある香草のクリーム。洞爺湖の辺りで採れるそうです。

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パン

パン





















石井シェフは今回食べ手として参加しているはずなのですが、やはりキッチンが気になるのでしょうね。
お洒落なスーツからコックコートに着替えて、キッチンに入りました。

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雲丹

北海道の雲丹とデュルスという海藻のジュレと、鰊の燻製ムースのエスプーマ。
デュルスは湿原に海藻というより海風を受ける湿原に生えている、潮風を含んだ草だそうです。

雲丹





















Saint−Aubin 1er Cru Perrieres 2010 Vincent Girardin

今回はワインも佐藤シェフがフランスから持ってきたものだそうです。

ワイン





















フォアグラ

ラディッシュをスライスしたものと荒微塵切りにしたもの。
フォアグラは30度でゆっくり加熱しています。

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そこに浅利と甘草をアンフュゼしたのスープを注ぎます。
ブイヨンは塩はしていないが、塩気をかなり強く感じます。
後で聞いたら、塩は一切加えていないとのこと。甘草の甘さが塩気を引きたてるのでしょうか。
その貝の濃厚なエキスのせいでフォアグラは逆に甘く感じます。

フォアグラと浅利のスープ





















Puligny−Montrachet 2010 Ramonet

ワイン





















オマール海老とグリーンピース

カナダ産のオマール海老とフランスのプティポワとそのピュレのソース。
赤と緑のコントラストが美しいです。

オマール海老





















グリーンアスパラガス

南フランスのグリーンアスパラのサバイヨンソース。
カルボナーラ風に、40か月のコンテのチュイルと卵の黄身をミモザ風にあしらって。

アスパラガス





















仔牛

仏産の仔牛のロティ。北海道の新玉ねぎとインカの目覚め、
カタクリの花、山葵の葉を添えて。仔牛のコンソメにパルミジャーノを加えたエッセンス。
40か月コンテチーズとジャガイモのサヴァイヨン。

仔牛





















Chambolle−Musigny 2011 Arnoux−Lachany

ワイン





















仔羊

仏産仔羊のロティ。空豆、蕪、行者ニンニクを添えて、仔羊のコンソメにマジョラムの香り。

仔羊





















青りんご

グラニースミスを使ったデザート。マンザナという青りんごリキュールを使って。
青林檎は、火を入れて煮込んだもの、シャーベット、ムースなどいろんな形で合わせ、
林檎と形をした飴細工がのっています。

青りんご





















ストロベリーのムース

ローリエの香るストロベリーのムース。
メレンゲやバニラアイスを添えて。

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黒糖のミルフィーユ

黒糖のミルフィーユ





















ショコラのタルト

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紅茶とマドレーヌ

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食後は、キッチンのカウンターで、佐藤シェフと少しだけお話させて頂きました。
基本となる食材の他コンソメもフランスで仕込んできたそうで、それは大変だったと思いますが、
今回の新作披露で、また佐藤シェフの新たなる可能性が見えた気がします。
パリでもまた、世界の美食家達を魅了してくれることでしょう。

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そして、次回は石井シェフのお料理を食べに、またここへ来ます・・・


「ル・ミュゼ」

札幌市中央区宮の森一条14−3−20

011−640−6955


「Passage 53」

53 Passage des Panoramas, 75002, Paris ,France

01 42 33 04 35


ranmarun at 13:00│Comments(6)TrackBack(0) フレンチ 

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この記事へのコメント

1. Posted by みな   July 03, 2014 13:53
こうゆう特別イベントは、お店の方からロンさんにお声かかるのですか?そこで、ビュンと飛んじゃうロンさんのフットワークの軽さが素敵☆
2. Posted by ロン   July 03, 2014 23:36
いえ、ル・ミュゼのホームページで、1か月くらい前に発表されていたので、予約を入れました。
通常は毎年秋にこのイベントを行っていたそうですが、今回は春の時期に開催されました。
パリまでなかなか食べに行けないので、嬉しい企画でした(^^)
3. Posted by みな   July 04, 2014 05:15
お返事有難うございます。北海道だと、お客様の負担を考えたら気軽にはお声かけできませんものね。
私は地元で、自分ではお気に入りと思って通ってるお店にもイベント時などに呼んでもらえないのが悩みです…好きなお店の周年パーティーも、後日開催されたことを知ったときはショックでした。以来、何だか悲しくて伺えなくなりました。歓迎されたお客ではなかったのかなぁ。涙。今は、思い入れをせず色々なお店を巡るスタイルにしていますが、いつかはロンさんみたいに大事にしたいお店に大事にされるお客さんになりたいなぁ…。因みに、今日も伺った和食店の見送りが無かったことに傷心です…
4. Posted by ロン   July 05, 2014 01:07
そうですね。交通費だけでもばかにならないし・・・
でも、全国からファンが訪れて満席のようでした。

みなさんの悩み、私も経験したことあります。意思疎通がうまくいかなかったり、お料理にがっかりして通わなくなったお店もあります。
料理人も人間ですから、相性というか自分に合う合わないは当然あります。
でも、気に入っているお店はできるだけ通い、シェフだけでなく、サービスの方の名前も覚えるようにして、食べ終わった後には感謝の気持ちやその日の感想をできるだけ伝えるようにしています。良い所もそうですが、悪い所もできるだけ正直に言うようにしています。
そうすることで、沢山のお客様の中で自分も事も少しは気持ちが伝わり、覚えてもらえるかなと・・・

お見送りが無かったというのは、その店がたまたま忙しかったのか、そういうスタイルなのかわかりませんが、残念でしたね。それは、みなさんのせいではなくて、そのお店のサービスを見直すべきだと思います。きっと他のお客様にも同じような接客をしているでしょうしね。




5. Posted by みな   July 06, 2014 09:35
コメント欄で、お悩み相談みたいなのをしちゃいましたが、ロンさんにご相談して、本当に良かったです、とても感謝いたします。ロンさんのご意見を見て、またお店の方とのコミュニケーションを取っていきたいな、と前向きに考えることができました。私は、お食事することも勿論好きですが、その空間、その空間を作りだしてくださる人も好きで、その気持ちも思い出させてくださいました。本当に有難うございます。可愛いらしい雰囲気を感じていましたが、真摯な面もお持ちである…ロンさんはやはり魅力的です。だからこそ、ブログで伝わってくるようにロンさんは、多くのお店から愛されてらっしゃるのですね。今後も、ロンさんのスタイルをお手本にしながら、食らいふ楽しみたいです♪
6. Posted by ロン   July 09, 2014 04:02
いえいえ、私はまだ未熟なので、恐縮です。
十分なコメントができなくてすみません。
お食事は、味は勿論、お店の雰囲気や、空間、一緒に過ごす人、
そこで共感できる価値観や会話が大事ですよね。

B級グルメと言われる、ラーメンやカレーなども大好きなので、ここにはあげてないお店も行きますよ。みなさんは、ブログやFBなどやっていらっしゃるのですか?
みなさんの食ライフこれからも素敵な時間になりますように・・・

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