荒井商店@新橋蕎麦 やまぎし@金沢

April 27, 2014

すし処 めくみ@金沢

「すし処 めくみ」に行きました。


めくみ




















お料理の写真撮影は不可ですので、備忘録程度に明記します。

●蛍烏賊

さっと焼いた蛍烏賊は冨山内湾のものでぷっくりしてワタが濃厚です。

●くちこ

太く重ねた特大くちこは表面さっと炙って、中はしっとり。
日本酒が欲しくなります。

日本酒は大将の地元の酒 獅子の里。

お造りは3種。

●真子カレイ

能登島の中央湾で獲れた真子カレイ。
脂はまだのっていない感じです。10月までは平均的に獲れるそうです。

●オコゼ

4月後半から5月にかけてが旬のオコゼ。
大きな魚体だったようですが、脂ののり具合はいまいちだそう。
脂や旨味があると、身が黄色くなるのだとか。


●さより

少し濁った白色で、妊娠4か月くらいだそう。
卵を持ってしまうと、もっと白くなってしまうのだそう。
いい時期は透き通る透明だとか。
でも、プリンプリンの歯ごたえでした。

●岩牡蠣

味つけは一切せずに焼いただけの岩牡蠣。ナマコの網にかぶって浅い所で獲れたものだそうです。
浅い所だと、7〜8m。深い所だと30〜40mに生息していて、
深い所の牡蠣は海綿体がついていると肉食で美味しいそうです。
浅い所の牡蠣は貝を食べているそうです。
同じ場所でも、深さによって、生殖環境が違うので味が異なるんですね。

●河豚の白子焼き

真河豚の白子は上質な湯豆腐のように、きめ細やかでクリーミーでとろけます。
熟成させたポン酢をかけて。これが、また白子の甘さを引きだします。

●栗蟹

外海で獲れた毛蟹。この時期にまだ毛蟹(栗蟹)が食べれるんですね。
鱈の漁でたまたまかかったものらしいです。
甲羅の中には、内子と味噌、足の剥き身を入れて。
それぞれの旨味が素晴らしいです。

そして、握りに入ります。


●イカ

長崎の赤イカ。
ねっとり甘みがあります。

●白海老

生の白海老は小さめのものを皮がざらざらになるまで数日置いて、
甘みが出るぬるぬる状態になってから、女将さんが手剥きするそうです。
普通の店では剥きやすくするため、冷凍物を使いますが、
ぬめりが甘みなので、冷凍物は解凍したときに甘みも抜け出てしまうのだとか。
一貫に45〜50尾はのっているので、女将さんの手作業での苦労は大変でしょうに。

●雲丹

この時期はまだ、北海道の雲丹ですが、最高級のものを仕入れているので、
ジューシーで美味しいです。

●ままかり

ままかりは軽く締めて。
脂はもうないけれど、旨味はあります。さっぽとも言うそう。

●稚鮎

稚鮎寿司を食べたくて、この時期来ました。
小鰯やわかさぎなどもかかる網の中で厳選した海からの天然稚鮎。
その仕事は、新子にもまさるべし素晴らしいです。
一尾は4.5僂らいあるので、今回は7尾づけ。
締めた鮎は小さくてもしっかりと鮎の皮の香りと旨味があります。


●桜鱒

脂があればそのまま出すそうですが、もう旬も終わりなので漬けにして。
硬くなる前に内臓を取り、血抜きして。

●鮑

西浦の鮑。数時間蒸してから、薄くスライスして三枚重ね。
柔らかいけれど、磯の旨味というか塩気が強いです。
もう少し経つと、脂の旨味で黄色くなるそうです。

●蛤

桑名の蛤。95℃の熱湯に入れて、パンと開かせてから、63℃でゆっくり加熱するそうです。
繊維が切れずに柔らかな弾力。


●玉子

しらさ海老と車海老を使って。

●吸い椀

あおさ海苔の吸い物。

次回は7月に訪問予定です。


「すし処 めくみ」

石川県野々市市下林4−48

076−246−7781



ranmarun at 20:30│Comments(0)TrackBack(0) 寿司 

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