旭軒 博多駅前本店 @福岡パティスリー・ジャック@福岡

May 22, 2014

鮨 行天@福岡

「鮨 行天」に行きました。
着流しに襷掛けした粋な大将の行天氏は、まだ若き32歳。
シンガポールなど海外へ3年ほど行かれてから、東京上野毛時代のあら輝で3年修業。
2009年に下関で寿司屋を開業し、2012年に博多の新店を開きました。
ビジネスモデルをしっかり持ちながらも個性的な芸術肌の方です。

行天





















エントランスの通路には、白百合の花が活けてあります。

エントランス





















そして、暖簾をくぐって、中に入ります。

行天





















カウンターの真ん中に案内されて座ります。
奥に飾ってある三日月型のものは珊瑚でしょうか。
どんなお寿司が出てくるのかとても楽しみです。

カウンター





















箸置きは山葵の形。可愛いです。おつまみの器がアンティークバカラだったり、手酢の入れ物がラリックだったり、煮切りの醤油がドームだったり、まずその美意識の高さに驚いたわけです。

箸置き




















竹筒に入っているのは手洗いのためのお水。
海外からのお客様で間違って飲んでしまった方もいたとか^^;
鹿児島串木野の天然水なので、飲んでも大丈夫なんですとのこと。

手洗いの水




















真子かれい

葉の上に山葵と塩をのせて、まずは真子かれい。
弾力がある身です。上昇志向やこだわりが強い方なので、攻撃的かと思いきやお料理は優しい。
おつまみも上品な味わいでシャンパンがすすみます。
真子かれい




















シャリ

炊きあがったお米を、酢と塩で混ぜた切りたてのシャリ。
酢が立った切りたてのシャリから、握りの時のシャリまでの時間経過を味わってほしいそうです。
そのお米は、古米を1割1分づきで(白米をさらに磨き)、雲井窯の飯鍋で炊き、後に藁の御櫃に入れます。
和食だと、最初に煮え花を出すような面白い趣向です。
酢の立つシャリからどんな魚と寿司を握るのだろうかと、連想する期待と楽しみ。

切りたてのシャリ






















蒸し鮑を厚切りにして、塩と山葵で。
まだこの時期の鮑は旨味が少ないですが、立派な鮑。

鮑




















素麺もずく

素麺もずくは、おきゅうとみたいな海藻の味わい。
上にはつぶ貝と紫蘇の実をのせて、酢で和えてあります。
器はアンティークバカラかな。

素麺もずく





















烏骨鶏の茶わん蒸し

烏骨鶏の卵を使った茶わん蒸し。なめこがたっぷりのっています。
烏骨鶏は鶏卵よりもあっさりとしてなめらかです。

烏骨鶏の茶わん蒸し





















雲丹とじゅん菜の酢の物

じゅん菜の上に、唐津の赤雲丹、しゃこの爪、花丸胡瓜をのせて。

雲丹とじゅん菜




















カラスミ

細やかなしっとり感。

カラスミ






















鰹は半乾燥の藁で瞬間炙りして、井草の香りを残して。
さや大根を巻いてありますが、丸のままと半分に切ったもので食感を変えてあります。
さや大根のしゃきしゃきした食感と和辛子がアクセント。
これに特別なドレッシングをかけて。美塩麹的な旨味がありますが企業秘密だそう。。

鰹




















蛍烏賊

ぷっくりと膨らんだ蛍烏賊。もう旬は過ぎてますが、お酒のアテになりました。お酒はシャンパンでした。

ホタルイカ




















おつまみの器がアンティークバカラ。
手酢の入れ物がラリック(これは、濁る手水がラリックの擦りガラスだと目立たない)
煮切りの醤油がドームだったり、まずその美意識の高さに驚いたわけです。


そして、握りに入ります。
握りもシャリとネタの温度を計算しながら、出す順番も考慮するそうです。



沖縄の鮪の大トロ。

鮪




















鮪赤身

軽く漬けにしてあります。

漬け





















かすご鯛

しっとりと柔らかく締めていますが、酢はしっかり利いています。

かすご鯛





















もちうおのとろろご飯

もちうおはいぼ鯛のこと。焼いて、ご飯の上にのせ、山芋とろろと葱をのせて。
淡白なお魚なので、その水分を補い、飽きさせないためにとろろをかけるのだそうです。

もちうおとろろご飯





















車海老

蒸した車海老は味噌も一緒に握ります。で
んぶを加えてるのかなと思ったら、味噌の甘みでした。

車海老





















コハダ

天草のコハダ。コハダはあまり締めない方が好きだとおっしゃっていたのですが、
意外にしっかり身は白くなるまで締めてありました。
もうコハダは産卵期を過ぎて脂も乗り具合を過ぎていますが、
味をさっぱりさせるためしっかり締めたのかな。

コハダ





















アオリイカ

1週間寝かせたもの。細かく切れ目を入れてあります。

アオリイカ





















締め鯵

脂ののっている鯵は、しっかり酢と塩で締めてありました。

締め鯵





















シャコ

撮り忘れてしまったけれど、北海道の小柴のシャコ。
煮つめは無しで、塩だけで甘いです。




蛤





















穴子

対馬の穴子。

穴子





















お話を聞いているととても面白く、彼の独創的な考えとマニアックな食談議になり、
ついつい長居してしまいました。福岡の新鋭寿司ここにあり。

(後日追記)ミシュラン福岡の三ツ星を獲得したそうで、おめでとうございます。
さらなる飛躍を期待しています。


「鮨 行天」


福岡市中央区平尾1−2−12 井上ビル1F

092−521−2200


ranmarun at 12:30│ 寿司 

この記事へのコメント

1. Posted by ひろし   July 18, 2014 02:34
5 初めまして。

当方、福岡市在住です。

鮨が好きなのですが、流れ流れて辿りつきました。
楽しく拝見いたしました。
これからも楽しみにしております。

次回、福岡においでの際は、
ぜひ、「鮨おさむ」さんへおいでになってはいかがでしょう。
福岡市南区長住という場所で中心部からは少し離れておりますが、
行く価値はあると思います。

1年中良いですが、特に冬場はお勧めです。


さて、元祖長浜屋は以前、ゴタゴタがあって
本来のお店はもうありません。
ただ、現在のお店は同じスタイルと味なので・・・。

また、博多では「うどん」も人気がありますので、
博多うどんも、ぜひ!。
ただ、讃岐とは対極でふにゃふにゃの麺です。
でも、それが博多うどんです。
出汁は昆布メインなので天然の甘味があり凄く良いと思います。
一味唐辛子をかけて・・・。具は「ごぼう天」あるいは「丸天」で。

つけ合わせには「かしわめし」を・・・。
2. Posted by ロン   July 18, 2014 03:05
>ひろしさん

コメントありがとうございます。
「鮨おさむ」ぐぐったら美味しそうですね。
次回の訪問店は決まってしまったので、次々回行ってみたいな。福岡はレベルの高い店が多くてなかなか行ききれません^^;

博多うどん。福岡に住んでたこともあったので、食べましたよ。茹で時間は長くてくたくたの饂飩でしたが、牛蒡天か丸天よくのせてました。
つゆも美味しかったし。
でも、ラーメンよく食べてました。
ふくちゃんとか^^;
旭軒 博多駅前本店 @福岡パティスリー・ジャック@福岡