ヴァージンアトランティックの航空機内食ロンドンからコペンハーゲンへ

June 12, 2014

HEDONE@ロンドン

ロンドンに着きました。
ホテルで一休みしてから、夕食へ。
夜20時なのに、まだ昼下がりのように明るく、青空が広がり、近くにある公園で散歩も気持ちいいです。

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そして、
「HEDONE」に行きました。

Hedone





















店内は天井が高く、壁画的な絵が描かれています。
テーブル席もありますが、やはりカウンターキッチンの調理している臨場感が味わいたいので、
リコンファームの時にカウンター席を希望しました。

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石板の上にナプキンがのせてあります。
お料理は、カルト・ブランシュで頼みました。

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オープンキッチンで皆テキパキと仕事をこなす臨場感の中、中央にいるのがシェフです。
スウェーデン出身のシェフは、料理の世界から法律家になり、
趣味で食材の研究家としての名を馳せていたそうですが、やはり自分の店で料理がしたい、
旨いものを作りたいということで、4年前くらいにお店をオープンしたそうです。

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サプライズのアミューズブーシュから軽快に始まりました。

ビーツのエスプーマ

ビーツのコーンの中に、鰻の燻製のフリーズドライのフレークを入れて、
上にソフトクリームのように絞ったビーツのエスプーマ。

ビーツのエスプーマ





















コーンフレーク

サワークリームとチーズのムースをのせて。

コーンフレーク





















シャンパンはUlysse Collin Blan de Blans Extra Brut で。

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骨髄とキャビア

全粒粉のクレープ生地を筒状にしたものの上に、冷凍した骨髄を丸くくり抜き、
後から少し加熱してとろんとなった状態で、キャビアをのせて。
甘いねっとり感のある骨髄とサクサククレープ生地の食感が面白いです。

骨髄とキャビア





















牡蠣

マルドン産の牡蠣を軽くポシェして、グラニースミスのムースとエシャロット。
イギリスの牡蠣は美味しいのですが、マルドンの牡蠣は塩気もあるので、青林檎の酸味が合います。

牡蠣





















パン

パンにもこだわりがあり、イギリスのパンは美味しくないので、
フランスのパン屋で修業したそうです。かなり気泡があるバケットですが、
小麦の香りを惹きたてていて美味しい。

パン





















バターと塩。

バター





















ウマミフラン

旨味という言葉が、料理用語になっているのですね(笑)
これは日本にかなり影響を受けていて、鰹節と昆布出汁と白だしを使って、
茶わん蒸しのように仕上げてあります。上にはパン粉のクルトンととろみのあるコンソメ餡をかけて。

ウマミフラン





















帆立

生帆立に胡瓜のソースと、土佐酢風味のマヨネーズ。

帆立





















グリーンアスパラガス

英国産のグリーンアスパラガスにアボカドをくり抜いて、ピスタチオとガーリックのソース。
グリーンアスパラは縦横斜め、薄くスライスしたものや、根元は皮を剥いていろんな食感が味わえます。
アボカドは直前にくり抜いて丸く筒状にして、ライムで変色を抑えてあります。
そのライムの酸味でアスパラやアボカドの甘みをさらに感じます。

グリーンアスパラとアボカド





















平目 

アーティーチョークの泡とほうれん草のロケットソース。

平目





















見てて面白かったのはオマール海老の爪をナイフでガツンと砕き、
殻がこちらのカウンターまで飛び散るほどの勢いだったのですが、
身はオーブンに入れ、爪の剥き身はどのように調理するのか気になります。。。

シェフ





















オマール海老

焼いたオマールの身と甲殻ソースに添えてあるのですが、
爪の身はねっとりとした食感で、美味しくてちょっと感動。
爪肉を生のまま剥き、かきだしたものに、林檎と白醤油のピュレを入れてさっとレアに熱したもの。
このとろんとした食感が爪肉の甘さを引き出しています。
緑の葉は海岸近くの岸辺に生える植物で、ぬめりと塩味が少しあります。
最近こういった湿原に生える海藻をよく使いますね。

オマール海老





















チーズのラビオリ

ラビオリの中には、パルメザンチーズのムースが入っています。
オニオンコンソメと燻香があるホースラディッシュの泡をのせて。

ラビオリ





















ビゴール豚

バスクのビゴール幼豚のロースト。皮の部分は固すぎず、余分な脂は抜けて、
肉の旨味だけをしっとりと閉じ込めてあります。
ジロール茸とグリーンピースを醤油風味でソテーして、ヴァンジョーヌのソースとグリーンピースのムース。

ビゴール豚





















赤ワインはイタリアのネッビオーロのワイン。

赤ワイン





















仔羊

仔羊のローストは余分な背脂を落とし、しっとりときめ細かな肉質で火入れも完璧です。
マスタードソースで。フランスのプロバンス地方ブルボネー産の仔羊を使っています。
アーティチョークには、ローズマリーとルッコラのソースを添えて。

ラム





















アバンデセール

苺を敷き詰めて、レモンのソルベ、ココナッツアイス。
メレンゲの上にハイビスカスのパウダーととチェリーのソース、そして飴細工をのせて。

デセール





















デセール

パッションフルーツのゼリーの上に温かいチョコレートのムース。
その上にラズベリーのクッキーパウダーをかけて、マダガスカルバニラのアイスクリームをのせて。

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プティフール

黒胡麻のマカロンには抹茶クリームとライムジュース。
ホワイトチョコレートの中にはマンゴーソース。

マカロン





















エスプレッソには、チェダーチーズとサマートリュフのクリームをのせて。

エスプレッソ





















最初から最後まで、食材へのこだわりとアレンジ力が素晴らしかったです。
ところどころに日本の調味料を隠し味にしながらも、
旨みと酸味と塩加減を絶妙なバランスで組み合わせていました。
魚の処理の仕方、肉の焼き加減、野菜なども素材の持ち味を生かして繊細です。
綺麗で雑味のない味つけはほんと感動しました。
皿数は13皿と多いのに最後まで重くないすっきりとした味わい。

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「HEDONE」とは、ギリシャ語でPleasureの意味。
食べるということの喜びと幸福感、そして、満足感。
過去今までにロンドンで行ったレストランの中では抜群に美味しかったです。
そして、また来たい。。。

というわけで欧州で食べ歩きの旅が始まりました。

「HEDONE」

301−303  Chiswick High Road London W44HH

+44 20 8747 0377




地下にも階段があり、レストルームに行くついでに降りてみました。

Hedone





















大人数のための個室とロングテーブルがあり、その横にはワインセラーがあります。

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パンを焼くカウンターもありました。

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廊下には、シェフのお写真や食材の画像などがいろいろ展示してあります。

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パン

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シェフ

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コルク

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レストルームの写真

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フグも扱うのかしら・・・

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食材に対する追及心とこだわりがいろいろアートになっていました。


ranmarun at 20:30│Comments(0)TrackBack(0) イギリス 

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