June 17, 2014
Astrance@パリ
コペンハーゲンからパリへ。
快晴で暑いくらいの天気です。青空とエッフェル塔。
「Astlance」に行きました。
今更というわけではないですが、昨年もなかなか予約が取れなかったのです。
パリで活躍している日本人シェフもここ出身が多いので、そのルーツを知りたくて。
店内は思ったよりこじんまりしていました。
半2階席もありましたが、この空間の方が天井が高く好きです。
位置皿は、カラフルなガラス皿。
青、黄、赤、緑他あるようです。
アミューズ
アーモンドのウエハースの中には、林檎とプラリネ。
ヘーゼルナッツのチュイルの中には、イーストクリームが入っています。
パンは天然酵母の酸味が強いカンパーニュで、香りが良いです。
カンテサンスでもこの手のパンを使っていますね。
シャンピニオンとフォアグラ、グラニースミス
スペシャリテのシャンピニオンとフォアグラ、グラニースミスのミルフィーユで軽快なスタートです。
薄くスライスしたホワイトマッシュルームとフォアグラ、グラニースミスを何層にも重ね、
ライムの皮をアクセントに、下はサクサクのクレープ生地です。
レモンクリームとヘーゼルナッツオイルを添えて。
外側から見るとお魚の鱗のようにマッシュルームが重なり合い、綺麗です。
コーヒーのパウダーがかかっています。
フレッシュなマッシュルームの柔らかな食感と青林檎のしゃきしゃき感、
フォアグラのねっとりした甘さが加わって、とても美味しいです。
シャンパンは、Jacquesson Cuvee No.737
バジルと青マンゴー
クリスピー生地の中には、バジルの葉と青いマンゴーが入っています。
下は甘いピーナッツ。好みで後から出るスープに加えて。
シーズナルベジタブルスープ
ニンニクが利いている甘いエスニック風味のスープ。
フェンネル、ルバーブ、リコリス、カリフラワー、甘酢で漬けた大根、人参、
コリアンダーの新芽やパセリを添えて。生の鯛も入っています。
かなりニンニクが強く甘いので、個人的にはあまり好きではない味です。
アジアン風に仕上げるならば、ここに唐辛子やライムなどが欲しいところ。
サンドル タマリンドソース
サンドル(鱸の一種)は、さすが、皮目から内側までのグラデーションの火入れが素晴らしいです。
小松菜とサメファイア、葱の花、甘くマリネしたエシャロット、レモンの皮を添えて。
サメファイアは海に近い所に生える植物で、潮風の塩分とぬめり感があり、最近いろんな所で使われます。
タマリンドソースは、甘さと酸味があります。やはりエスニックな流れで。
蟹のラビオリ風
ラビオリ生地に見立てたものは、最初ライスペーパーを茹でたものかと思ったのですが、
食感はもっとプルプルしたゼリーのよう。蟹の出汁をゼラチンで固めシート状にしたものでしょうか?
大根をマリネした中には、バターピーナッツという南瓜のピューレが入っています。
そのシートの下には、蟹肉のほぐし身をほうれん草とチリオイルで混ぜ合わせてあり、
辛い味つけ。タイ料理的なエスニックスパイスの要素がありました。
豚肉のロティ パルメザンソース
豚肉の火入れは完璧です。なのに、キャベツと胡桃、味噌キャラメルのチュイル、パルミジャーノソース。
味噌とチーズという発酵食品の組み合わせをしたかったのだと思いますが、これが全然合っていない。
パルミジャーノソースもこんなにいらないし、味噌キャラメルも微妙。
せっかく素晴らしい火入れで仕上げた豚肉本来の旨味を消してしまっているので勿体ないというか。
仔鳩のロティ
仔鳩の火入れも素晴らしいです。プティポワと人参のグラッセ。
黒ニンニクを添えてましたが(黒ニンニクは昨年スペインでも多用)
そんなに意味があるとは思わず、むしろいらないかな。
この仔鳩は、特別に飼育しているフランスの鳩だそうです。
その肉質の細かさとぷっくりふくらんだ柔らかな赤身の弾力と旨味。
余分な脂が無く、皮目の食感も素晴らしいです。
レバーはトーストにのせて、腿肉の部分と別皿で。
このレバーも濃厚で美しい赤色。なめらかな味わいは格別でした。
アバンデセール
これは何か当ててくださいと説明無に出てきたアバンデセール。
ポテトのムースとバニラアイスですか?と答えたらご名答。
厳密には、ポテトとフロマージュブランを合わせたムースにバニラアイス。
レモンとローズマリーの風味で。
レモングラスとジンジャーのソルベ
チリペッパーが隠し味でピリッとします。
ルバーブとフランボワーズ ジャスミンのクリーム
ルバーブは細かく微塵切りして、フランボワーズとコンフィして、蓮の実も入っています。
ジャスミンクリームにはフランボワーズのパウダー。
ライム、ジンジャー、タピオカココナッツ
青林檎とライムの飴細工のシートの下には・・・
ココナッツクリームで和えたタピオカとシトロンのメレンゲとシトロンコンフィ、
甘く漬けたジンジャー、ライムの皮。そして、ジャスミンの香りがします。
エッグノッグ
デセールにはジャスミン多用。パリを含め、ヨーロッパで流行っているのかな。
一品ならまだしも、最後のエッグノッグまでジャスミン風味でちょっと気持ち悪くなりました~_~;
フレッシュフルーツ
アプリコット、ストロベリー、フランボワーズ、ブラックチェリー。
フルーツで活き返る(爆)アプリコット美味しかった。
マドレーヌ
アンフュージョン
おまかせでブレンドしてもらいました。
ベルベーヌ、オレンジピール、バニラ、ミント、カルダモンなど。
甘い香りの中にすっきり感があります。
お料理に関しては、スペシャリテ以外は、変にアジアンテイストをミックスしたせいで、
お皿の中のバランスが崩れて意味のないものが多かったです。
それでも、パスカルのお魚やお肉の火入れは秀逸で、
素材の鮮度はもちろん、それぞれの素材が持つ力をしっかり引き出していました。
特に、サンドルと仔鳩美味しかったなぁ…
「Astrance」
4 rue Beethoven, 75116
01 40 50 84 40
快晴で暑いくらいの天気です。青空とエッフェル塔。
「Astlance」に行きました。
今更というわけではないですが、昨年もなかなか予約が取れなかったのです。
パリで活躍している日本人シェフもここ出身が多いので、そのルーツを知りたくて。
店内は思ったよりこじんまりしていました。
半2階席もありましたが、この空間の方が天井が高く好きです。
位置皿は、カラフルなガラス皿。
青、黄、赤、緑他あるようです。
アミューズ
アーモンドのウエハースの中には、林檎とプラリネ。
ヘーゼルナッツのチュイルの中には、イーストクリームが入っています。
パンは天然酵母の酸味が強いカンパーニュで、香りが良いです。
カンテサンスでもこの手のパンを使っていますね。
シャンピニオンとフォアグラ、グラニースミス
スペシャリテのシャンピニオンとフォアグラ、グラニースミスのミルフィーユで軽快なスタートです。
薄くスライスしたホワイトマッシュルームとフォアグラ、グラニースミスを何層にも重ね、
ライムの皮をアクセントに、下はサクサクのクレープ生地です。
レモンクリームとヘーゼルナッツオイルを添えて。
外側から見るとお魚の鱗のようにマッシュルームが重なり合い、綺麗です。
コーヒーのパウダーがかかっています。
フレッシュなマッシュルームの柔らかな食感と青林檎のしゃきしゃき感、
フォアグラのねっとりした甘さが加わって、とても美味しいです。
シャンパンは、Jacquesson Cuvee No.737
バジルと青マンゴー
クリスピー生地の中には、バジルの葉と青いマンゴーが入っています。
下は甘いピーナッツ。好みで後から出るスープに加えて。
シーズナルベジタブルスープ
ニンニクが利いている甘いエスニック風味のスープ。
フェンネル、ルバーブ、リコリス、カリフラワー、甘酢で漬けた大根、人参、
コリアンダーの新芽やパセリを添えて。生の鯛も入っています。
かなりニンニクが強く甘いので、個人的にはあまり好きではない味です。
アジアン風に仕上げるならば、ここに唐辛子やライムなどが欲しいところ。
サンドル タマリンドソース
サンドル(鱸の一種)は、さすが、皮目から内側までのグラデーションの火入れが素晴らしいです。
小松菜とサメファイア、葱の花、甘くマリネしたエシャロット、レモンの皮を添えて。
サメファイアは海に近い所に生える植物で、潮風の塩分とぬめり感があり、最近いろんな所で使われます。
タマリンドソースは、甘さと酸味があります。やはりエスニックな流れで。
蟹のラビオリ風
ラビオリ生地に見立てたものは、最初ライスペーパーを茹でたものかと思ったのですが、
食感はもっとプルプルしたゼリーのよう。蟹の出汁をゼラチンで固めシート状にしたものでしょうか?
大根をマリネした中には、バターピーナッツという南瓜のピューレが入っています。
そのシートの下には、蟹肉のほぐし身をほうれん草とチリオイルで混ぜ合わせてあり、
辛い味つけ。タイ料理的なエスニックスパイスの要素がありました。
豚肉のロティ パルメザンソース
豚肉の火入れは完璧です。なのに、キャベツと胡桃、味噌キャラメルのチュイル、パルミジャーノソース。
味噌とチーズという発酵食品の組み合わせをしたかったのだと思いますが、これが全然合っていない。
パルミジャーノソースもこんなにいらないし、味噌キャラメルも微妙。
せっかく素晴らしい火入れで仕上げた豚肉本来の旨味を消してしまっているので勿体ないというか。
仔鳩のロティ
仔鳩の火入れも素晴らしいです。プティポワと人参のグラッセ。
黒ニンニクを添えてましたが(黒ニンニクは昨年スペインでも多用)
そんなに意味があるとは思わず、むしろいらないかな。
この仔鳩は、特別に飼育しているフランスの鳩だそうです。
その肉質の細かさとぷっくりふくらんだ柔らかな赤身の弾力と旨味。
余分な脂が無く、皮目の食感も素晴らしいです。
レバーはトーストにのせて、腿肉の部分と別皿で。
このレバーも濃厚で美しい赤色。なめらかな味わいは格別でした。
アバンデセール
これは何か当ててくださいと説明無に出てきたアバンデセール。
ポテトのムースとバニラアイスですか?と答えたらご名答。
厳密には、ポテトとフロマージュブランを合わせたムースにバニラアイス。
レモンとローズマリーの風味で。
レモングラスとジンジャーのソルベ
チリペッパーが隠し味でピリッとします。
ルバーブとフランボワーズ ジャスミンのクリーム
ルバーブは細かく微塵切りして、フランボワーズとコンフィして、蓮の実も入っています。
ジャスミンクリームにはフランボワーズのパウダー。
ライム、ジンジャー、タピオカココナッツ
青林檎とライムの飴細工のシートの下には・・・
ココナッツクリームで和えたタピオカとシトロンのメレンゲとシトロンコンフィ、
甘く漬けたジンジャー、ライムの皮。そして、ジャスミンの香りがします。
エッグノッグ
デセールにはジャスミン多用。パリを含め、ヨーロッパで流行っているのかな。
一品ならまだしも、最後のエッグノッグまでジャスミン風味でちょっと気持ち悪くなりました~_~;
フレッシュフルーツ
アプリコット、ストロベリー、フランボワーズ、ブラックチェリー。
フルーツで活き返る(爆)アプリコット美味しかった。
マドレーヌ
アンフュージョン
おまかせでブレンドしてもらいました。
ベルベーヌ、オレンジピール、バニラ、ミント、カルダモンなど。
甘い香りの中にすっきり感があります。
お料理に関しては、スペシャリテ以外は、変にアジアンテイストをミックスしたせいで、
お皿の中のバランスが崩れて意味のないものが多かったです。
それでも、パスカルのお魚やお肉の火入れは秀逸で、
素材の鮮度はもちろん、それぞれの素材が持つ力をしっかり引き出していました。
特に、サンドルと仔鳩美味しかったなぁ…
「Astrance」
4 rue Beethoven, 75116
01 40 50 84 40