BENTLEY'S Oyster Bar & Grill @ロンドンThe WOLSELEY@ロンドン

June 23, 2014

The Clove Club @ロンドン

「The CloverClub」に行きました。
かなり古い建物ですが、一階はバースペースで2階はオープンキッチンのフロア。

Clover Club




















スコットランド出身の33才のシェフ。
恰幅のいいお姿は食べるのが大好きなんだろうなと一目でわかります(笑)
まだオープンして1年半くらいですが、食材の使い方やアイデアが個性的で面白いです。

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Asparagus,Gochuhang & Black Sesame

カトラリーはないので、グリーンアスパラガスを手でつまみ、
オーロラソースは普通にイギリスっぽいなと思ったらほのかな辛味と旨味がある。
でも、マスタードの辛味でもケチャップの旨味でもないし、と思ったらなんとコチュジャンのクリームでした。
でも、わからないくらいにさりげなくアレンジしています。擦った黒胡麻のパウダーがかかっています。

グリーンアスパラ





















Buttermilk Fried Chicken & Pine Salt

バターミルクでマリネして揚げたフライドチキンには松の香りの塩。
この時期の北欧では松の香りを多用していましたが、潮流なのですね。
でも料理にちゃんと合っています。

チキン





















Tart of Sheep's Milk Yoghurt & Beans

タルト生地の上に山羊のヨーグルトとさやいんげんをスライスしたもの。

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Flamed Mackerel ,Gooseberry & English Mustard

胡瓜の薄切りスライスとイングリッシュマスタード。

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その下には、鯖を炙ってタルタルにしたものとセロリとエシャロット、グースベリーの酸味、
ナンプラーっぽい魚醤の味がします。

鯖





















Grandes Lignes 2012 Leon Boesh

アルザスのリースリングです。

ワイン





































パンはナッツの入った天然酵母のカンパーニュ。

パン





















バター

バター





















Sea urchin,Broad Bean,Jersey Royal Soup

これはメニューになかったものですが、私達が写真を撮ったり、どんな食材かうるさく聞いているのをみて、
どうやらこの変な日本人達は旨いもん好きなんだなと思ったらしく、キッチンから微笑んで、
出してくださいました。

醤油漬けした雲丹と空豆とミントの葉。

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これにジャージ牛乳のスープをかけます。
醤油を使うあたりは、日本を意識して面白いですが、
日本では雲丹は醤油漬けにしないし、かなりしょっぱい。
醤油とミルクというのも合わない気もしますが、アイデアは面白いです。

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ドイツの甘口のリースリングで。

ワイン





















Gull's Egg

藁の中に入っているのは、黒ユリカモメの卵だそうです。巣篭り卵をイメージして。
これはメニューにプラス£12だったので、かなり希少なものでしょう。
カモメの卵は初めて食べました。

かもめの卵





















黒ユリカモメは北アイルランドやスコットランドなど、イギリス諸島の沼地に生息する鳥で、
昔から何世紀にも渡り収集され、現地や北ヨーロッパを中心に食べられていたようで、
アイルランドの国鳥でもあります。

1940年代に入り、戦争のための配給食糧になると、その数は激減してしまったため、
保護団体が設立され、今では、収穫するためのライセンスと収穫量が限定され、
自然の中でこの卵や雛を食べてしまう、キツネやミンク、ラットなどを狙撃したり、
密猟する人など監視しながら、巣を保護し、生育を保護しているそうです。
例えば一つの巣で3週間ごとに数個排卵されても、そのうち3個は孵化する雛のために、
残すようにしたり、大雨による洪水など沼地の気象状況が悪化した時にも、
周りを砂袋で覆ったり、掘土作業などでカモメの生育形態を守っていて、
25年サイクルではありますが、これらの卵を自然持続可能な状態にキープできるようにしているそうです。

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そんな希少な卵を頂きました。全体の大きさは鶏卵と鶉卵の中間くらいでしょうか。
白身の部分が大きく、黄身は小さいです。柔らかな白身は甘く、小さな黄身も甘いです。
メニューでは、スープの中に入れて、チーズやトリュフと合わせるレシピでしたが、
半熟に茹でたそのままの状態で、カモメの卵をストレートな味わいで食べさせてくれたシェフに
感謝します。

かもめの卵





















卵の上にまぶしてあった粉は、蕎麦の実と麦茶に使う焙煎した麦と、
フリーズドライしたセロリと塩のパウダー。

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グリーンハーブのソースも添えてありました。

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Fried  Leg of Chicken

これもメニューになかったサプライズの一品。鶏肉の足のもみじの部分を揚げたもの。
中華料理で醤油蒸したものは食べたことがありますが、
4本足を綺麗に開いて星型のヒトデの形のようになっています。
英語名だと陸のヒトデみたいに訳しそう^^;

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タラゴン風味のマヨネーズにつけて。

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Fried Fin of  Scorpionfish

カサゴのヒレを甘辛醤油で漬けて揚げたもの。これもサプライズ料理です。
竜田揚げのようになっているヒレは、サクサクチップス。
軟骨の部分はプリプリのゼラチン質。スライスしたオレンジを添えて。
大きなサイズなのでホウボウかもしれませんが、それより、この部分を揚げて出すというセンスは、
和食に通じるもの。この身の部分はどうしてるの?と聞いたら、下のバーで出すと言ってたので、
フィッシュ&チップスになるのかな。にしても、フレンチでもスパニッシュでも使わないヒレをこうやって、
ちゃんと料理にするセンス驚きました。

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Clos du Roude Goege 2010 

カタランの赤ワインです。

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Cornish Turbot,Peas ,Mousseron, Garlic Scape

皮付きの平目はなかなか出すところがないのでちょっと意外でしたが、
骨が残っているのが気になったくらいで、臭くはありません。
グリーンピースと小さな茸のソテー、ニンニクの芽を添えて。
マッシュルームのガーリックのソース。

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Sous Le Cerisier 2011 

ジュラのシャルドネ。

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Montgomery Cheddar & Truffle

モンゴメリーチェダーチーズとサマートリュフのタルト。
これは本来、黒カモメの卵と出す組み合わせですが、
あえて別にしてアミューズでも出てきたタルト生地の上にのせて。

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Terra D’Alter 2010

ポルトガルのワインです。

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30Day Dried Aged Challans Duck ,Baked Carrot &Carrot cake puree

30日間ドライエイジングしたシャラン鴨。
人参のそのピュレを添えて、マッシュルームと生姜を効かせたコンソメのソース。
鴨のドライエイジングは、脂も少ないし、個体も小さいのでやはり水分が抜けて硬いです。

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実際には21日間だったのですが、その辺は加減です。
フサンタージュさせるのではなく、内臓を抜いてハーブを詰め、塩をまぶし、
温度湿度管理の上、熟成させるのだそう。
シェフ曰く、牛肉のドライエイジングは誰でもやっているし、今回の鴨は肥育鴨ですが、
ジビエに関しても、熟成し過ぎた香りは好まないので、この方法を試しているそうです。

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そしてさらにサプライズであったのは、
濃厚な鴨のコンソメを1908年のヴィンテージマデラ酒で割るというものでした。
コンソメ好きで、行くレストランごとに二度目はコンソメ作ってくださいとお願いしてたけど、
ここでは言ってなかったよね?まさかのサプライズ。

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百年以上前のマデラ酒があるのも驚いたけど、それに濃厚な鴨のコンソメをブレンドして。
しかも、ワイングラスで飲ませてくれるのが素敵♪
濃厚な鴨の旨味と古酒の甘さと香りが合わさって、これぞ見事なマリアージュ


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Amalfi Lemonade & Sarawak pepper Icecream

アマルフィのレモネードとマレーシアのサラワク産胡椒のアイスクリーム。

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Baked Loquat Kernel Custard &Fresh Almonds

枇杷の種のカスタードに枇杷のピュレをかけ、生アーモンドをのせて。

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La Morandina 2013

モスカートのリキュールで。これが枇杷の風味に合います。

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気が付くと夜更けの既に他のお客様は帰っていて静まる店内。

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食後酒まで頂いちゃった。

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食後はキッチンでシェフと談義しながら、プティフールを頂きます。

燻製小麦のパウンドケーキ ストロベリージャム

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スモークした麦を見せてもらいました。

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フェルネ・ブランカのボンボン

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チョコレートはお持ち帰りします。

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ロンドンにもクリエイティブで面白いシェフがいるなあ・・・
ここもまたロンドンで注目されるお店になることでしょう。
ますますロンドンに行く楽しみが増えました。


「The Clove Club」

380 Old Street  Shoredish Town Holl

+44 20 7729 6496

食後の店内。

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地下に降りると、レストルームがあります。

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キャンドルやハーブが飾ってありますが、トイレは、上に給水タンクがあり、
細い鉄の鎖の紐を引っ張ると流れる旧式の水洗便所でした。
久々に見たかも。

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かなり古い建物ですからね。
そんな中で、先端の料理を作ってくださるギャップ。
研究熱心な彼は、これから面白そう。






ranmarun at 21:00│Comments(0)TrackBack(0) イギリス 

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