BOW BAR@札幌鮨 一幸@札幌

June 29, 2014

ル・ミュゼ@札幌

「ル・ミュゼ」に行きました。
前回訪問時は、パリの「Passage53」の佐藤シェフのフェアだったので、
やはり石井シェフのお料理が食べたくて・・・

ル・ミュゼ





















2階の「Idea」にて、シェフズテーブルが始まります。

まずは、Ideaの水。羊蹄山の天然水です。

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森の中から・・・

笹のサブレ

笹の葉の上には笹のサブレ。その上に蕗の薹を混ぜたバターをのせて。

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小さなサイフォンには、白樺の樹液を入れ、ミント、ベルベーヌなどのハーブを入れて、
加熱します。

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白樺の樹液

グラスの縁にはライムと砂糖を付けて、サイフォンから抽出した白樺の樹液はハーブの香り。
自然の恵みですね。

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フキノトウのムース

蕗の薹の苦味や香りがあるムースにフォアグラのアイスクリーム、
シェリービネガー、アンバーという最高級のメイプルシロップ。
甘み、酸味、苦み、それらが三位一体になっています。

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鶏の巣

鶉の卵の燻製。見た目はNomaの鶉スモークに似ていますが、
こちらは、燻製卵の上に鶏の皮をパリパリに焼いたものをのせ、
その上にジンジャーのコンフィをのせて、お皿の上で藁に火をつけ、
さっと火を吹き消して、その香りと共に楽しみます。

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蝦夷アワビのショーフロワ;ごく自然に・・・

皿の縁には60℃でゆっくり蒸した温かな蝦夷鮑。海藻と桜パウダーを添えて。
好みでライムをかけます。

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中央の部分は、薄氷の塩水の中に入った冷たい蝦夷鮑。
塩水の中の鮑は締まってコリコリ硬いですが、
温かいものと冷たいものを同時に味わい、その食感を楽しみます。

鮑





















パン

中に胡桃が入った焼きたてのパンもとても美味しいです。

パン





















石井シェフが渾身をこめて作ってくださるこの空間は、独り占めしている気がして、
贅沢な時間です。

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蝦夷バフンウニ&ホワイトアスパラ

利尻の雲丹とコンソメジュレに昆布の泡。
そこにホワイトアスパラガスの冷たいスープを注ぎます。

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雲丹の塩気と甘さ、ホワイトアスパラガスのミルキー感が合わさり、
絶妙な味わい。

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ホワイトアスパラ&トマト

温かいホワイトアスパラガスにアンチョビをのせて、
トマトの上澄みのエキスの入った冷たいスープとオリーブオイル。

ホワイトアスパラ





















姫鱒 ”ガスパチョ” キューリ、エストラゴン

姫鱒のフリット。一瞬鮎かと期待しちゃいました^^;
活きの姫鱒は、冷たい水の中で泳いでいるので、氷水で締めても気絶せず、全然元気だそうです。
そのまま油の中に入れても泳いじゃうくらいなんですって。さすが、北海道の生命力を感じます。

姫鱒




















そんな活きのいい姫鱒は、締めてから内臓を取りだし、エストラゴンなどいろんなハーブを詰めて、
生ハムで巻き、衣をつけてフリットに。そのまま塩で食べても、サクサクの食感の中に詰まった美味しさ。

姫鱒




















ガスパチョに浸してもいいです。
小樽のトマトは塩せずそのままトマトスープにして。濃厚な甘さがあります。
胡瓜のアイスクリームと胡瓜と木の芽を添えて。

ガスパチョ





















自家製の蕗の薹のヴィネガーを加えるとさらにコクが出て、アクセントになります。

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グリーン・アスパラ&抹茶

グリーンアスパラガスのスープに、抹茶とグリーンアスパラのアイスクリームを浮かべて。
抹茶とグリーンアスパラ確かに合うし、面白いです。

グリーンアスパラ、抹茶





















鍋の中にある物体は何だろう?次のお料理の過程へ。。。

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竹に包んであるのは、笹の葉とホワイトアスパラ。

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中のホワイトアスパラガスには笹の香りと温度変化をつけるために、
下に澄ましバターを入れ、根元はしっとりと、中心部分は軽くロティ、上は開いているので、
レアな食感のグラデーションに仕上げたかったそうです。

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そして、この料理のためのお皿には、生ハム、ベーコン、フレッシュチーズクリームのソース。
パルミジャーノ、ウドとアプリコットのソース、レモンのピューレが添えられています。

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同時に笹の葉とハーブでローストされた豚肉も運ばれてきました。

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ホワイト・アスパラ・カルボナーラ

シェフが先日こだわった畑から仕入れてくださったホワイトアスパラガスもとても太いです。
笹の葉で巻いて、繊細に火入れされたグラデーションの食感を味わうために、
まずはそのままで。甘くてしっとりとしたホワイトアスパラ。

ホワイトアスパラ





















チーズソースに生ハムを巻いて食べるとまた美味しい。

ホワイトアスパラ





















豚肉のローストも柔らかく、しっかりとした旨味があり、絶品でした。

豚肉





















苺・いちご・イチゴ

苺のアイスクリームと苺のゼリー、ライチの泡。

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そのままの苺。

苺





















ローズティ

ティー





















アスパラガス

最後は、フリーズドライしたグリーンアスパラにホワイトチョコをコーティングして。
最後まで温度差のある料理でした。

アスパラ





















初夏の北海道をイメージして、森と大地の息吹、海の恵み。
味と香りと食感の違いを温度差で感じ、見事にクリエイションしたお料理の数々、
ホワイトアスパラとグリーンアスパラを主体に、素晴らしいお料理をシェフズテーブルにて作ってくださいました。
ヨーロッパを旅して、また札幌に帰して、やはりここに来たかった…
石井シェフのお料理は、北海道でしか味わえない厳選の素材を、シェフの感性で美しく表現しています。

「ル・ミュゼ」

札幌市中央区宮の森一条14−3−20

011−640−6955

ranmarun at 13:00│Comments(0)TrackBack(0) フレンチ 

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