August 19, 2014
鈴江@京都
行くまでの水郷沿いを散歩。
右横には高級マンションが建っていますが、その道を通り過ぎた奥にお店があります。
爽やかな光の中で入店。
カウンターに座り、お酒は奈良の貴仙寿を頂きました。
先付の器も素晴らしいです。
夏野菜の煮こごり
車海老、鱧の浮き袋、オクラ、南瓜、牛蒡などを鱧のお出汁で煮こごりにして。
お造り
アコウの造りは厚切りにして、その旨味を噛み締めます。
さっき殻から剥いたばかりという淡路の雲丹も甘くて繊細な味わいで、
口どけの良さの後に上品な余韻が残ります。
今年初の松茸とぐじの土瓶蒸し
先週の台風のため、鮎の入荷はなかったのですが、
そのかわり広島の素晴らしい松茸を仕入れてくださいました。
普通は鱧を使いますが、今回は後半で鱧が出てくるのでぐじを入れて。
昆布出汁が利いていて、時間が経つごとにぐじの旨味や松茸の香りがしっかりと出てきます。
松茸とぐじと三つ葉が入っています。
松茸のしゃきしゃきした食感、ぐじの甘いお出汁がしみ出てきます。
そして、何より感動したのは、鱧しゃぶでした。
前回行った時に大将が是非食べてもらいたいと絶賛していたのです。
松茸は一片だけ生でつまみぐいしちゃったのですが、とても新鮮で深い森の香り。
早松ですが、秋の時期には、これほどのものは採れないそうです。
鱧の骨から取った出汁の割下に九条葱をたっぷり入れてグツグツと煮込みます。
この鱧出汁を取るために、3,4匹分の鱧の骨を使うそうです。
醤油やお酒も入っていますが、とても濃厚なお出汁です。
葱が柔らかく甘くなった頃に、淡路の鱧や広島の松茸を入れます。
これをたっぷりの卵黄にからめて食べると最高です。
鱧しゃぶというより、鱧すきという感じですね。
お出汁の塩梅が良くて、しっかり味がしみた松茸も香りが負けません。
鱧出汁や松茸の味がしみこんだ鱧も卵に付けると、さらに甘さが出てきます。
最後は、残ったお出汁にご飯を入れで卵雑炊に。
これも、絶妙に美味しくてシアワセ〜(≧∇≦)
粉山椒をかけてもまた旨味が増します。
デザートは桃のゼリーでさっぱりと。
他には手に入らない極上の素材を豪快に食べさせてくれる高級な美味いもん店です。
京都はそれぞれに個性ある和食店が沢山あるので面白いですが、
鈴江さんが仕入れる食材の凄さは、他では仕入れることのできないレベルで本当に驚きます。
また次回の予約を入れてしまいました。
「鈴江」
京都市左京区岡崎神宮道仁王門白川南入ル
075−771−7777