August 20, 2014
割烹すだ@京都
「割烹 すだ」に行きました。
事前にお願いした鮎鱧尽くしのお料理を頂きます。
やはり台風の影響で天然の鮎は獲れなかったようですが、それでも頑張ってくださいました。
随喜の吉野葛煮
炊いた白随喜に貝割れ大根と海老をのせて、生姜たっぷり入れた餡で。
まずは、内臓を温めます。
鮎の開き
鮎を開いて一夜干しにして焼いたもの。蓮根生酢を添えて。
この鮎が美味しくて、ビールが進みます。
鮎の押し寿司
綺麗に処理した鮎を酢で締めて、木の芽を混ぜた酢飯で押寿司にして、甘酢を塗って。
梅酢生姜を添えて。
京都の活き鮎を仕入れてくださいました。
ねじり鉢巻きの大将も粋です。
瓜の香りがする綺麗な鮎です。
串打ちして、塩焼きにしてくださいます。
後は鮎ご飯かなあ・・・
鱧の骨煎餅
鱧の骨は干してから焼いて。
骨の周りに身も残っているので、噛むとじんわりと味が出てきます。
酒が進んじゃいます^^;
鱧の肝煮
鱧の肝を一度串焼きしてから、醤油とみりんで炊いて。
鱧しゃぶ
韓国の鱧は骨切りして、さっと湯通しして、水に落とさずそのままを、
山葵たっぷりのポン酢で食べます。
目の前で上げてくださるので、ふわふわと柔らかい鱧のジューシーな食感。
浮き袋はこんな形しています。
椀種は、焼かずに塩した鱧の骨からとる出汁。
日本酒と塩と醤油を少しだけ入れ、鱧はアクが煮立つ頃にさっと揚げるのだそうです。
鱧と梅肉の椀物
優しい鱧出汁と鱧に3年物の梅肉をのせて。
シンプルに美味しいです。
鮎の塩焼き
先程の鮎が焼きあがりました。
天然鮎と遜色ない美味しさです。が、蓼酢は少し塩が強いので、もう少し塩控えめの方がいいです。
青菜の浸しと金時芋の甘炊きを添えて。
ここでまた変わった料理を仕込んでいます。
鱧と夏野菜の勤揚げ
アスパラ、牛蒡、蓮根、薩摩芋、伏見唐辛子を鱧で巻き、海苔をまぶして、
卵黄と素麺を塗して、油で揚げたそうです。
パリパリ素麺の香ばしい中に海苔の香りと鱧の弾力、お野菜の旨味が詰まっています。
これも昔のレシピなのでしょうか。初めて食べる食感です。
鮎ご飯
事前にお願いした鮎鱧尽くしのお料理を頂きます。
やはり台風の影響で天然の鮎は獲れなかったようですが、それでも頑張ってくださいました。
随喜の吉野葛煮
炊いた白随喜に貝割れ大根と海老をのせて、生姜たっぷり入れた餡で。
まずは、内臓を温めます。
鮎の開き
鮎を開いて一夜干しにして焼いたもの。蓮根生酢を添えて。
この鮎が美味しくて、ビールが進みます。
鮎の押し寿司
綺麗に処理した鮎を酢で締めて、木の芽を混ぜた酢飯で押寿司にして、甘酢を塗って。
梅酢生姜を添えて。
京都の活き鮎を仕入れてくださいました。
ねじり鉢巻きの大将も粋です。
瓜の香りがする綺麗な鮎です。
串打ちして、塩焼きにしてくださいます。
後は鮎ご飯かなあ・・・
鱧の骨煎餅
鱧の骨は干してから焼いて。
骨の周りに身も残っているので、噛むとじんわりと味が出てきます。
酒が進んじゃいます^^;
鱧の肝煮
鱧の肝を一度串焼きしてから、醤油とみりんで炊いて。
鱧しゃぶ
韓国の鱧は骨切りして、さっと湯通しして、水に落とさずそのままを、
山葵たっぷりのポン酢で食べます。
目の前で上げてくださるので、ふわふわと柔らかい鱧のジューシーな食感。
浮き袋はこんな形しています。
椀種は、焼かずに塩した鱧の骨からとる出汁。
日本酒と塩と醤油を少しだけ入れ、鱧はアクが煮立つ頃にさっと揚げるのだそうです。
鱧と梅肉の椀物
優しい鱧出汁と鱧に3年物の梅肉をのせて。
シンプルに美味しいです。
鮎の塩焼き
先程の鮎が焼きあがりました。
天然鮎と遜色ない美味しさです。が、蓼酢は少し塩が強いので、もう少し塩控えめの方がいいです。
青菜の浸しと金時芋の甘炊きを添えて。
ここでまた変わった料理を仕込んでいます。
鱧と夏野菜の勤揚げ
アスパラ、牛蒡、蓮根、薩摩芋、伏見唐辛子を鱧で巻き、海苔をまぶして、
卵黄と素麺を塗して、油で揚げたそうです。
パリパリ素麺の香ばしい中に海苔の香りと鱧の弾力、お野菜の旨味が詰まっています。
これも昔のレシピなのでしょうか。初めて食べる食感です。
鮎ご飯
どれも美味しかったですが、その中で印象に残ったのは鮎ご飯。
普通は、焼いたものを後から入れたり、生で入れてもお出汁を入れる方が多いですが、
すださんは、頭と内臓は取り除き、生のまま米から入れ、水だけで炊きます。
炊き上がったら骨だけ取ってからお櫃に移し混ぜて少し蒸らし、お茶碗に持って蓼酢をひと塗り。
自家製の糠漬けと共に。
ちょっと塩気の効いた蓼酢は鮎の塩焼きではしょっぱいと思ったのですが、
その蓼酢を鮎ご飯に塗ると、その塩加減が米の甘みとしっとりした鮎の上品な旨味を引き出し、
さっぱりと食べさせてくれてます。こういう鮎ご飯は初めてです。
美味しかったのでおかわりしちゃいました。
あっさりほろりと崩れるご飯と蓼の酸味がとても良いです。
グレープフルーツジュースで〆。
次回は天然鮎でまた作ってもらいたいな🎶
9月は京都グランヴィアの総料理長と和食✖️フレンチコラボするそうです。
「割烹すだ」
京都市東山区花見小路四条上ル二筋目東入ル セブンビル1F
075−541−1095