三芳@京都松川@赤坂

August 22, 2014

ラ・フィネス@新橋

「ラ・フィネス」に行きました。

シャンパンはフィリポナで。

シャンパン





















アミューズ

スコットランド産のサーモン ラベルルージュとマッシュルームのマリネ。

アミューズ





















スプーン3種

右から、赤ピーマンのムースとジュドベベというミニトマト。
ゴールドラッシュというトウモロコシのジュレにチョリソーをのせて。
レーズンが入ったフォアグラのマカロンです。

アミューズ






















山口の黒鮑は980gの大物ですが、その中心の柔らかい部分と阿久根の赤雲丹。
これらを使った前菜を目の前で盛り付けてくださいます。

鮑と雲丹























山口の黒鮑と阿久根の赤雲丹の中には、淡路のアマガレイも入っています。
甘鰈は黄色い肉質でエンガワと塩漬けした肝。
その下には冬瓜と鮑のコンソメジュレをしいて、オリーブオイルとカボスの風味。

鮑、雲丹、甘鰈





















ワインはSchlossberg 2006

ワイン





















バターは雲丹バターとポルチーニバターの2種。

雲丹バター、ポルチーニバター





















バリグール

アーティチョークと赤ピーマンやズッキーニ、香味野菜と鶏のブイヨンと共に、
鮑の紐や肝など周りのものを入れて。キノコとアーティチョークを使ったものなのか思っていたら、
そうではなく、バリグール風に。

バリグール





















卵 黒トリュフ

トーストしたブリオッシュに鶉の卵のポーチドエッグをのせて、サバイヨンソース。
エッグベネディクト風に仕上げ、さらに黒トリュフをのせて贅沢なものですが、
ブリオッシュは硬く、サバイヨンソースも酸味が効きすぎて、バランスがとれていないのが残念。

エッグベネディクト





















トリュフのミルクセーキ

こちらもトリュフの香りは全くしないし、塩が強すぎるかな。

トリュフのミルクセーキ





















ansata  2011  Marc kreydenweiss

ワイン






















Shoenenberg 2006  Marc Tenpe

ワイン





















鱧 イシカゲ貝

骨抜きした鱧を軽く炙り、青森のイシカゲ貝、京都上賀茂の茄子、
鱧とタマゴ茸のコンソメにシャテルドンのジュレ。
イシカゲ貝は初めて食べましたが、トリ貝のような貝の旨味があります。

鱧、石影貝





















Engelgarten 2011 Marcel Deiss

ワイン





















鮎のコンソメ

鮎を乾燥させて鮎節を作り、140℃で1時間熱した後、お皿を温める器具で1晩漬けてとったコンソメを
東京シャモの雌のコンソメと合わせて。

鮎コンソメ





















茶漉しで漉してワイングラスに入れてあります。
焼いた鮎の香ばしい香りが強いですが、旨味もしっかりとあります。

鮎コンソメ





















Chassagne−Montrachet  Marc Morey

ワイン





















鮎 黒トリュフ

鮎パイが焼きあがりました。
シェフのご実家の京都福知山の鮎を使ったパイ包みです。

鮎パイ





















一昨年から作って頂いて、今年で3回目。
年々ブラッシュアップしていますが、今回は鱧のムースなどでつなぎを使わず作ったそうです。
鮎の身は捌いてから塩を振って丸一日寝かせ、余分な水分を抜きます。
そして、温めながら黒トリュフとバターを重ねていき、最後にパイで包んで焼き、
さっくりしたパイ生地の中から鮎のしっとりとした旨味と黒トリュフの香りが出てきて、
とても美味しいです。一人4分の1カットだったので、残りはお持ち帰りにしたのですが、
冷めても美味しい鮎パイでした。

鮎パイ




















昨年までは、内臓のソースを合わせていましたが、
内臓はよくなかったので、手長海老のソースを別添えで。
このソースも美味しいですが、鮎パイ自体で完成されているので、ソースはパンで味わいました。

手長海老のソース





















Chambolle−Musingy 1999  Confuron−Cotetidot

ワイン





















鮎パイにはシャンポール・ミュージニーも合わせて。

赤ワイン





















ラカン産ジェリーヌ

幻の黒鶏と呼ばれるジェリーヌ・ドゥ・トゥーレーヌ。
小さいですが、空飛ぶ鶏で木の上で寝るそうです。
生後36週間のもので、非常に旨味が強く弾力があります。
ローストしてセップ茸と一緒にコンソメ仕立てにしてありますが、皮やきめ細かい身の中に
噛み締めるごとに鶏の旨味が広がっていき、とても美味しい。
久しぶりに美味しい鶏肉を食べて感動しました。

ラカン産ジェリーヌ





















カトラリーも新しいものが入っていました。
木の枝のようなデザインの握り具合が手になじみます。

カトラリー





















シェフがフランスに行った時、Restaurant Wiliam Frachotで購入したものだそうです。
ディジョンにあるレストラン、いつか行ってみたいな〜。

カトラリー





















オマール ゴマ 

オマール海老の坦々麺です。シェフの特製ラーメン食べたかったので嬉しいです。
麺は今回自家製ではなく、市販の冷し麺用のものを使い、
豚足のコンソメに白胡麻ペーストをのばし、揚げた桜海老と松の実と塩と一味唐辛子を混ぜて作った
海老辣油をのせて。

オマール坦々麺




















3分の1くらい食べた後で、オマール海老のコンソメを注ぎます。

オマールコンソメ




















濃厚なオマール海老の旨味が加わって、極上の海老坦々麺になりました。
美味しいな〜^^

坦々麺





















卵 黒トリュフ

デセールは、トリュフスフレにトリュフをスライスして。

トリュフスフレ




















粉は使わず、卵と生クリームとトリュフバターと砂糖だけで焼いてあるので、
中はカスタードのようなトロトロのムースになっています。

・





















つけ合わせのバニラアイスには25年物のコニャックをかけて。
大人の味わいです。スフレにもかけちゃいました。

バニラアイス





















毎度ながら素晴らしいお料理を堪能しました。

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「ラ・フィネス」

港区新橋4−9−1新橋プラザビルB1F

03−6721−5484



ranmarun at 21:00│Comments(0)TrackBack(0) フレンチ 

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