ラ・フィネス@新橋晴山@三田

August 23, 2014

松川@赤坂

「松川」に行きました。

松川





















トリカブトが生けてあります。トリカブトはよく登山した時に見る秋の紫花ですが、
根に毒があるので、花は大丈夫なんですよ^^;

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スプマンテは、Casa Caterina 2002

イタリアロンバルディアの作り手で、フランチャコルタを脱退して、ビオディナミコで作っています。
瓶内2次発酵しているので、高めの温度で飲むと香りがしっかりとでてきます。ブランドブラン。

シャンパン





















新いくらと渡り蟹

煮切酒と濃口醤油で漬けた新いくらと秋田の渡り蟹の身、
菊花と山芋を和えて。

渡り蟹と新いくら





















穴子寿司

対馬の穴子の蒸し寿司。茗荷漬けを添えて。

穴子寿司





















鱧松椀

骨切りした韓国の鱧をわざと濁るようにしゃぶしゃぶ風にして。
岩手の松茸の愛知の銀杏をのせて。松川さんレベルの研ぎ澄まされたお出汁だと、
韓国産の鱧は、そこまで旨味が出ませんが、脂がある柔らかい鱧なので、
逆にしゃぶしゃぶ仕立てにしてアクや脂を引き出すことにより、松茸の風味がぐっと出てくるので
考えられたお料理だと思います。

鱧・銀杏・松茸の椀





















アコウのお造り

ぶりっとした弾力のある食感のアコウ。黒岩茸を添えて。

アコウ





















鱧のすなず

鱧のエンガワの骨のない部分を細切りにして、花穂紫蘇をのせ、山葵醤油につけて食べます。
とろっとした脂の部分は山葵醤油につけると、旨味がじわりと出てきて、花穂紫蘇がアクセントになります。

鱧のエンガワ





















冷蕎麦

四万十川の青海苔と山芋のお蕎麦。
氷の器が素敵です。

山芋と青海苔蕎麦





















するめいかのルイベ

ワタが入ったスルメイカを凍らせて、半生解凍した頃に薄くスライスしたもの。
生姜醤油につけて、口の中で、ワタが溶ける味わいを楽しみます。

スルメイカのワタ刺し





















鮎の塩焼き

京都桂川の鮎を塩焼きにして。

鮎の塩焼き





















ヒレや尾が立つ、振り塩と絶妙な焼き加減。

鮎の塩焼き





















鮎には黒ビールで。この苦みが、肝の苦味や香ばしい焼き加減ととても合います。

黒ビール





















無花果煮

いちじく煮





















牛松茸焼き

近江牛のステーキに極細切した松茸をさっと炙ってのせて。

近江牛





















雲丹のジュレ

唐津の赤雲丹とオクラたたきをのせてお酢のジュレ。

赤雲丹





















鮑と冬瓜炊き

島根の鮑と冬瓜を炊いて、生姜をのせて。

鮑と冬瓜





















鰻の白焼き茶漬け

宍道湖の鰻を白焼きにして、ご飯にのせ、梅肉のお出汁をかけます。
爽やかな酸味のお出汁が鰻の白焼きに合わさって、シンプルに美味しい。
こういうお茶漬けには海苔もいらないです。

鰻の白焼き茶漬け





















そして、紅鮭。これはご飯が欲しくなります。

鮭





















新いくらもご飯のお供。

新いくら





















一緒にご飯にのせて親子丼にしました^^

鮭いくら





















葛切り

デザートは葛切り。細く薄く仕上げた葛切は、氷の上に薔薇の花のように盛り付けて。

くず切り





















黒蜜をつけて。

黒蜜





















冷抹茶も氷の器に入っています。

冷抹茶





















フルーツ

新潟のルビー・ロマン。岡山のももたろう。グレープフルーツ柑。

フルーツ





















「松川」

港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1F

03−6277−7311


ranmarun at 20:30│Comments(0)TrackBack(0) 和食 

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