September 25, 2014

ル・ジャルダン・デ・サヴール@銀座

「ル・ジャルダン・デ・サヴール」に行きました。

久しぶりの訪問です。中澤シェフは、青山時代から今年で24年目になるそうで、
ここまでいろんなご苦労があったそうですが、当時のいろんなお話を聞かせて頂きました。
ワインはフェアー期間20%引きでした。

ル・ジャルダン・デ・サヴール





















地下の階段を降りていくと、馬蹄型のように半円のカウンターテーブルがあります。
青空と雲の位置皿とナプキン。

移置皿





















鰯とジャガイモのテリーヌ サフラン風味

アミューズは毎回いろんなテリーヌを作ってくれますが、今回は鰯とジャガイモのテリーヌ。
サフラン風味のムースでトマトと紫蘇のアクセント。

鰯とジャガイモのテリーヌサフラン風味





















鮑と肝のムース・テリーヌ

千葉白浜の鮑とその肝のムースのテリーヌ。
鮑は肝付きで生きたまま、パン生地で密閉して7時間低温でゆっくり蒸すそうです。
パン生地で包むことで、余分なアクはパンが吸い、ゆっくり蒸すことで鮑が縮まず、柔らかく仕上がるそう。
肝のムースのつなぎには、トリュフで香り漬けした卵を使い、マスタードを加えることによって、
濃厚な肝も臭みがなく麩かい旨味がある味わいになります。
その横には、冬瓜を鮑の煮汁で閉じ込めたゼリー寄せにトマトをのせて、サラダ仕立て。
ビーツのソースとオリーブオイルをかけて。

鮑と肝のムーステリーヌ





















30種類の温野菜のガルグイユ

ズッキーニ、黄ズッキーニ、ブロッコリー、紅芯大根、人参、赤ピーマン、オクラ、
ほうれん草、ヤングコーン、椎茸他30種の温野菜をベーコンとバターのソースでさっと和えたガルグイユ。
お野菜の優しい美味しさが感じられる一皿です。

ガルグイユ





















真鯛と松茸のブレゼ  アンティボワーズソース

三重の鯛と岩手の松茸を蒸し焼きにして、
ズッキーニ、セロリ、トマト、エシャロット、赤ピーマンなど色とりどりの野菜を角切りにして、
ニンニクとフォンドボライユとビネガーで仕上げた南仏風のソース。
お野菜の甘みやお魚の旨味が感じられる一皿です。そこに松茸の香りがプラスされて、
スープも奥深い味わいです。

真鯛の松茸蒸し アンテイボワーズソース





















ペルドロー・グリのロースト 

ポルト酒で漬けたペルドロー・グリ(山鶉)をローストして、栗とトランペット茸の赤ワインソース。
付け合せは白菜のソテー。チシャ菜なので、芯も柔らかく甘い白菜。
フランスでは、キャベツを使いますが、白菜を使うと、
濃厚でしっかりとしたペルドローもポーション多くてもぺろっと食べれちゃいました。

山鶉 キノコと栗の赤ワインソース





















Clos du Marouis 2004  Saint-Juien

なんとなくボルドーを選んでしまったのですが、前半はクローズしていて、
白かブルゴーニュにすれば良かったと後悔しましたが、後半やっと開いてきました。
ペルドローの辺りは、合ってきたかな。

ワイン





















アバンデセール

レモンとカルダモン風味のゼリーに牛乳のアイスクリーム。
グラスの縁にはグラニュー糖がまぶしてあります。

デセール





















フォンダン・ショコラとキャラメルのアイスクリーム

フォンダンショコラは、ブラスのクーラン・ショコラを元に実は中澤シェフが考案したのだとか。
他のお店でも馴染のあるフォンダン・ショコラで、、勿論ここでも以前から食べたことがありますが、
中澤シェフが元祖だったとは今まで知らなかった(@@)

フォンダンショコラ





















コーヒーは、アメリカンのようにちょっと薄かったかな。
まあコーヒーはシェフが入れたわけではないですがw

コーヒー





















最後にプテイフールを頂きながら、ミッシェル・ブラスや、ジャック・マキシマンのお話、
その他いろんな秘話を聞かせて頂きながら、充実した時間でした。
数年前にお子さんが生まれてから、離乳食の本を出したり、今はまた別の本の企画もされているそうで、
ますますの活躍を期待しています。

プティフール






















「ル・ジャルダン・デ・サヴール」

中央区銀座6−16−11 銀座山本ビル 1F・B1F

03−3542−2200

ranmarun at 20:30│Comments(0)TrackBack(0) フレンチ 

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