September 28, 2014

鮨 㐂邑@二子玉川

「鮨 㐂邑」に行きました。

熟成鮨では、ここは今一番のお店。
最近予約もなかなか取り難くなってしまい、夏以来の訪問です。

㐂邑





















まずは、コエドビールの伽羅で。
おつまみからスタートします。

ビール





















鯖の生利節

鯖を茹でてから藁で燻製にしたものです。

鯖のなまり節





















塩雲丹

余市の雲丹を塩漬けにして3か月おいたもの。
水分が抜け、ねっとりとした塩雲丹は、酒のアテになりますね。
ここで日本酒 島根の渓を頂きました。

塩雲丹





















鮑の肝リゾット

蒸した鮑と肝をお米と合わせてリゾット風に。
反則だよね〜というくらい濃厚な鮑の旨味と肝の煮詰め具合にお酒がすすんでしまいます。

鮑の肝リゾット





















焼き穴子

穴子は蒸さずにそのまま焼き、七味唐辛子をかけて。
脂がのった小振りの穴子の素焼きのストレートな食感と旨味。

穴子焼き





















カジキの燻製ハム

またびっくり種です。カジキマグロを昨年の暮れから、塩して洗って干してを3か月繰り返し、
燻製をかけてから影干しして10か月熟成させたカジキハム。
余分な水分が抜けて、脂の旨味が濃縮され、ほのかな燻製香と共に綺麗に仕上がっています。
スペインでは、モハマという鮪の熟成ハムがありますが、
これは別次元でカジキの特製を生かした素晴らしいハムだと思います。
もっと熟成させるとさらに旨味が豊潤になるかもしれません。そして、こういうアイデアに脱帽。

カジキの燻製ハム





















鱧のコンソメ

前回も頂きましたが、寸胴鍋で3キロの鱧とお野菜を煮出し、
卵白でアクを取って、濃縮された鱧のコンソメです。
ちょっと骨の臭みが残るので、アクセントに粉山椒を振ってみるのもいいかと思います。

鱧のコンソメ





















ガリ

ここから握りに入り、お楽しみの熟成ネタが爆発します^^;

ガリ





















墨いか

1週間寝かせた墨いか。
歯ごたえはさっくりしながらも、柔らかく溶けていく食感は見事です。

墨いか





















さわら

鰆は1か月熟成。鰆の旬は過ぎていますが、水分が抜けてしっとりとしています。
㐂邑さんにかかると旬とか関係なく、
いかにそのネタをじっくり寝かせ旨味を引きだせるかなので関係ないんですけどね。
だからこそ違いがあって、面白い。

鰆























明石の鯛は2週間目。

鯛





















甘鯛

山口の甘鯛は、3週間寝かせ、とろりと溶けるようなねっとり感がたまらないです。

甘鯛





















いさき

愛媛のイサキは産卵が終わり大物だそうですが、3週間寝かせて。
それでもしゃきっとした歯ごたえです。

イサキ





















小鯛

出水のかすご鯛は3時間昆布締めしてかた3週間寝かせたもの。
もちろん水分は抜けてねっとりとしていますが、3週間も寝かせているとは思えないフレッシュさ。

小鯛





















かわはぎ

城ケ島のかわはぎは、血抜きして、肝は1週間寝かせたそうです。
クリームチーズのような肝と浅葱をはさんで。とろける味わい。

かわはぎ





















筋子は、この時期新いくらにするのかと思ったら、
塩水に漬けて1週間塩漬けにして寝かせたものだそうです。

すじこ





















筋子

この時期どこの鮨屋も新いくらを出すし、いくらでほぐすとせっかくの旨味も半減してしまいますしねと。
筋は綺麗に取り除いて仕事してあり、皮も柔らかいまま、ねっとりと口の中で溶ける、筋がない筋子。
細かい仕事が際立つ一品です。

筋子





















ほっき貝

さっと湯がいて余分な部分やぬめりは取り、内臓のついたぷくぷくした部分も美味しいです。

ほっき貝





















鰹たたき

静岡御前崎の鰹は、軽く炙ってたたきにしたものを漬けにして。
まだ脂ものらずちょっとクセがでているので、薬味を混ぜたシャリと漬けにした鰹でバランスをとっています。

鰹





















締め鯖

締め具合がとてもいいです。この辺から日本酒も回ってあまり詳細がないですが^^;

〆鯖





















カジキ

1か月半寝かせたカジキマグロ。
以前は3か月ものを食べましたが、それはねっとりした茶色で熟成した酸味のあるモカの香り。
今回はまだ浅めなので、後味がほのかな浅煎りのフレンチロースト的な爽やかなコーヒーの香りかな^^
そんな熟成の違いが感じられるのもここでしか体験できません。

カジキ





















雲丹ご飯

鹿児島出水の赤雲丹を赤シャリにのせて。


赤雲丹





















車海老

明石の茹で立ての車海老。旨味と香りがあります。

車海老





















ブリ

北海道の鰤は1か月寝かせて。
鰤も相当脂がのっていい感じに熟成しています。
間にエシャロットの微塵切りをはさんで、溶けるような熟成感。

鰤





















小肌

熊本のコハダ。

小肌





















鰯たたき飯

鰯は血抜きして1週間寝かせたもの。え、鰯もそんなに寝かせるの?
鯵の時も驚きましたが、さすがに鰯は軽く漬けにして、芽葱や薬味を添えて鰯まぶしに。
アンチョビとか作ってみたらきっといいかも。

鰯





















穴子

ふっくら柔らかく蒸した穴子。
とろけます。

穴子





















かんぴょう巻

最後は、シンプルにかんぴょう巻。

かんぴょう巻





















玉子焼き

しっとりとしたチーズケーキのように。

玉子焼き





















次回予約は3か月先でした。
また楽しみにしています。

「鮨 㐂邑」

世田谷区玉川3−21−8

03−3707−6355

ranmarun at 12:30│Comments(0)TrackBack(0) 寿司 

トラックバックURL

コメントする

名前
URL
 
  絵文字