2am:Dessert Bar @シンガポールW Singapore Sentosa Cove Hotel@シンガポール

November 07, 2014

Restaurant ANDRE@シンガポール

「Restaurant Andre」に行きました。

予約したのは、2か月前でしたが、1週間前にレストランのリコンファームと同時に、
Nomaのシェフとのコラボレーションイベントがあるんですがどうですかとのこと。

Nomaのシェフってレネじゃないよね、誰なの?と詳細を聞いたところ、
ちょっとお待ちくださいと曖昧で、一旦電話を切って再度連絡しますと。
そして、NomaのスーシェフだったSamuel Miller氏とのコラボだということを聞きました。
イベントはこの日ともう一日だけ。なかなかない機会なので楽しみにしていました。

アンドレ





















看板を曲がると白亜調の建物の奥に入り口があります。

レストランアンドレ





















マダムが扉を開いてお出迎えしてくれました。

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通常はシェフズテーブルのスペースでウェイティング。

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流木が置いてあります。

アンドレ





















キッチンの自動扉が開くと、シェフのアンドレ(右)とサミュエル(左)が笑顔で迎えてくれました。

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エレベーターに乗り、3階まで上がります。
屋根裏部屋のような雰囲気ですが、手前奥にテーブル席があります。

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棚にはいろいろなものが飾ってあります。

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有名なレストランの料理本も数々ありました・・・

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白一色で統一されたテーブル席は、厳かな雰囲気があります。

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窓辺から差し込む光が、白の陰影を綺麗に映し出しています。

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カードの写真は北欧の森でしょうか。
裏返すとOCTAPHILOSOPHYと書かれ、
サミュエルの紹介とメニューとシェフのサインが書かれています。

サミュエルはイギリス人で、
NomaからスウェーデンのFlavikenに移り、再びNomaのスーシェフとして活躍し、
今年6月に辞めたのだそうです。まだ32歳と若いです。
そして、来年夏にはにオーストラリアのシドニーに「Silver eye」というレストランを開く予定だそうです。
さてさて、どんなお料理が出てくるのか楽しみです。

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Snack

ライ麦のパン生地を薄焼きしたものの上に、薄緑色のオイスタークリーム、
カリフラワーをほぐしたものと細かく刻んだものがのせてあります。
ライフラワーの生地はノーマでも花弁をのせた料理で使っていますが、
香ばしく焼いた生地に濃厚なオイスタークリームとカリフラワーの甘みと食感が合わさり、
素直に美味しいスタートです。

ライフラワー&オイスター





















Duval−Charpentier  Verzenay

お酒は日本人ソムリエの長谷川さんのおまかせで。
まずはシャンパンでスタートです。
ふくよかな果実味と繊細な酸のバランスが良いです。

シャンパン





















バケットは熱々のまま銀のボールに入ってきました。

パン





















発酵バターの香りも豊かです。

バター





















Lightly Salted Stone Crab, Pickled Cucumber,Dill,Tapioka,
Horse Raddish whippled cream

手前は、スリランカ産のストーンクラブのほぐし身。
ピクルスにした胡瓜のジュレの中には、胡瓜とタピオカ、ディルを添えて、
胡瓜の皮のオイルをかけて。ホースラディッシュのクリーム。
胡瓜の酸味とその皮の青い香り、ホースラディッシュの辛味が蟹の甘みを引きたてています。

Stone crub Cucumber





















Arbois Pupillin 2011 Domaine de la Borde

自然派のジュラの白ワイン。葡萄はサバニャン。
フレッシュな果実味と酸味とミネラル感のバランスが甲殻類に合います。

ワイン





















Braised Pork Tail ,Graised Snails,Lemon Verbena

豚肉の尻尾の部分を皮目もパリッと焼き、その下の脂身の部分はぷりぷりの食感。
下にはマッシュルームで蒸し煮したエスカルゴとユリ根、レモンとベルベーヌのソース。
ウォータークレスの葉とクレソンの茎とライ麦のチュイルを添えて。
ローカルな豚肉は、シンガポールならではこういう焼き加減ができるのはアンドレの料理かな。
そこに加わるベルベーヌとレモンの酸味と香りがたまらないです。

Poak Tail





















Vieilles Vignes des Blanderer 2009

一昔前まではAOCでしたが2009年からはVin de Tableとして出荷。
でも素晴らしいワインです。シュナンブランの濃厚な凝縮感と綺麗な酸味とミネラル感でした。

ワイン





















Poached Japanese Skate ,Pickled Girole,Raw Cep,
and its Mayonnaise

日本産のエイはシャンパンヴィネガーでポシェして、パセリと生のセップをスライスしてのせてあります。
マリネしたジロールとセップのマヨネーズ。タイムとジュニパーのオイル。
プリプリのエイの身にはしっかり塩を利かせています。これがワインともしっかり合います。

Skate





















Arbois Pupillin 

再びジュラのアルボワ。最初に頂いたのは、サバニャンでしたが、こちらはシャルドネ。
透明感のある味わいとこのマリアージュが凄くいいんだな。
セップの香りや酸味も引きたて、塩の強さも和らげてくれる。
こういうマリアージュができるソムリエはなかなかいません。

ワイン





















Slow cooked Venison Saddle,
Texture of Celery and Celeriac ,Chinese Celery

低温調理したフランス産鹿の鞍下肉。
フランス産セロリ、角切りのセロリアック、チャイニーズセロリをいろんな食感で、鹿のジュと共に。
しっとりと柔らかな鹿肉にパセリや葱も添えてありますが、
3種のセロリの味わいがとてもバランスがいいのです。
セロリが苦手な私もこのお料理はセロリが引き立て役になっています。

Venison





















Carpolette 2011

サンソー、カリニャン、鉄っぽい感じですが、なめらかな味わい。
鹿肉に合います。セロリの苦味を流してくれたりして^^;

ワイン





















Yoghurt

ここの定番デセールだそう。
今度はちゃんとアンドレの料理も食べに行きますね。

ヨーグルト





















3種のヨーグルトは、ヨーグルトのムース、スポンジ、チップ。
エルダーフラワーのソルベがのせてあります。

ヨーグルト





















Ice Cream of Jerusalem Artichoke ,Olive Oil ,
Sliced Apple

燻香をつけた菊芋のアイスクリーム。スライスした林檎。
焼いた小麦生地。

デセール





















これに合わせるのはなんと黒ビール。
デセールにビールというのも面白いですが、焼いた小麦や燻香に合わせたそうです。

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トラピスト修道院で作っている黒ビール。
アルコールは11度あり、濃厚な味わいです。

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自然回帰を彷彿させた色彩をイメージ通りに再現して、見事に表現しています。
全てのお料理、そしてワインペアリングにあらためて感動しました。


最初のテーマにあった、Octaphilosophyはアンドレの料理の信念であります。

Pure(調味料は使用せず素材のありのままの味を楽しむ)
Salt(海の大いなる恵み)
Artisan(世界中の生産者が作りだす伝統の食材)
South(南仏の食材)
Texture(食材の妙味)
Unique(最高かつユニークな素材の組み合わせ)
Memory(思い出)
Terroir

この8つの要素は、今回二人のシェフでコラボレーションしたお料理にも表れていたと思います。
シンガポールは、食材供給のほとんどを輸入に頼っていますが、アジアの中心に位置し、
世界中から最高の素材を仕入れることも可能なので、料理には何ら影響はありません。
数日前に急いでメニューを決め、仕入れをしたそうですが、料理の完成度の高さに驚きました。

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壁にあったイカのオブジェ。海の中を泳ぐイカの群れの動きあるリアルな感じが面白いです。

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最後に、二人のシェフと記念撮影と握手をして帰りました。


後日、シンガポールの別のお店の前で、偶然サミュエル出会い、
先日のお礼と質問をしました。
それは、なぜ独立する新店は北欧でなく、オーストラリアに開くのかということ。
彼は、イギリスの北部出身で、数年間北欧で料理をしてきて、
北欧の自然と共にその食材の持ち味を生かした料理を作ってきた。
ヨーロッパとは季節が真逆のオーストラリアは温暖な気候と豊かな自然の中に、豊富な食材がある。
新たな地で新たな食材と向き合い新しい解釈をしていきたいと。
そして、寒いのは嫌いだからとも言ってました(笑)
彼の限りなき可能性に期待して、次はシドニーで会いましょうと言って笑顔で別れました。


次回は、シドニーに行かなければ・・・
そして、アンドレの料理も食べにまたシンガポールに来なければ・・・
アンドレは、パリにもお店を出店するので、そちらに行く方が早くなりそうですが。


「Restaurant ANDRE」

41 Bukit Pasoh Road ,Singapore

+65 6534 8880



ranmarun at 12:00│Comments(2)TrackBack(0) フレンチ | シンガポール

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この記事へのコメント

1. Posted by イタリア小僧   July 22, 2016 23:39
ANDRE、次回訪問予定です。それにしてもさすがですね。
2. Posted by ロン   July 23, 2016 20:40
Andre、次回訪問羨ましいです♪
私もシンガポールご一緒したいくらいです^^

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