鷹匠寿@浅草ローストビーフ

December 24, 2014

㐂邑@二子玉川

「鮨 㐂邑」に行きました。
3か月ぶりの訪問です。

喜邑





















壁の花器には、南天の実が生けてあります。

・





















日本酒は醴泉 特別純米  岐阜玉泉酒造

天降甘露地出とは何ぞや、奈良時代に元正天皇が養老の地を訪れ、
滝の水が甘く健康に良いという中国の泉の名前をこの地の泉に命名したそうです。
その名が醴泉で、その言われからきているのでしょうね。
山田錦で醸した透明感のある味わいとほのかに香る米の香りで麹米を50%掛米にしています。

酒





















蒸し牡蠣と浅葱のぬた和え

三陸の蒸し牡蠣と浅葱をぬたで和えています。
最初からお酒がすすんでしまいますね^^

牡蠣と浅葱のぬた和え





















ほっき貝のオイル漬け

燻してほんのり燻香をつけたほっき貝をオイル漬けにして。

ほっき貝のオイル漬け





















香箱蟹

香住の香箱蟹、ほぐして殻に詰めた後、出汁と一緒に軽く蒸して温かくしてあります。
温めることで蟹や卵の風味がUPします。下にはお出汁が入っています。
今まで香箱蟹は冷たいものしか食べたことがなかったけれど、なるほど美味しいです。

香箱蟹





















大人の卵かけご飯

おとなの卵かけご飯と大将が言ってました。
何だろうと思ったら、食べてみたらこのわた。フレッシュなとろとろの食感です。
泡だっているから少しは鶏卵も混ぜているのかな?広島のこのわたを使っているそうです。
確かに、大人の贅沢な卵かけご飯です。

このわた飯





















生キャラメル

生キャラメルと言っても、スルメイカのわたをルイベにしたものです。
わたは、2日間塩で漬けて水分を抜いてから、味噌漬けにして凍らせたそうです。
口の中で溶けていくと味噌の香ばしさといかわたの旨味が溶け出して、大人の生キャラメルですね。
ここでまた大将のウィットが(笑)

スルメイカ肝ルイベ





















白子のすり流し

鱈の白子をポタージュのように、裏漉しして、クリーミーな温かいすり流しに。

白子のすり流し





















生生熟成 5055 純米吟醸 愛知長珍酒造

これまた面白いラベルです。普通は、裏に細かく書いてある内容がそのまま表ラベルになっています。
ラベルのごとく、とろみの中に生のストレートな旨味がしっかり主張しています。

日本酒





















ガリ

ここから握りに入ります。お酒の肴も工夫があり面白いかったし、
熟成ネタも楽しみ♪

ガリ























16日熟成した鰆です。脂はまだ少なめですが、寝かせることにより、
身がふわふわな柔らかさになっています。

鰆





















さより

千葉竹岡のさよりは塩締めしてから1週間寝かせたもの。
弾力があり、しゃきっとした歯ごたえが残っています。

さより





















甘鯛

大分白川の甘鯛は1週間寝かせて。
以前に比べてシャリが少し硬めになった気がしますが、より熟成ネタとのバランスが良くなった気がします。

甘鯛





















かすご鯛

竹岡の稚鯛は昆布締めして1週間寝かせたもの。身が締まってエッジの効いた食感。

稚鯛





















ほっき貝

ほっき貝はフレッシュなものです。さっと蒸して内側の肉厚で甘みのある柔らかな食感を楽しみます。

ほっき貝





















金目鯛

日戻りした金目鯛を10日間寝かせて。
他では炙りにするところが多いですが、寝かせると脂が綺麗に回って余分な水分が抜け、
身がぐっと引きしまり、脂臭さも抜けて旨味だけが残ります。
熟成するにしても仕入れの段階で新鮮でないとこういう綺麗な味わいは出てきません。
これも木村さんの技術だなあ・・・

キンメ





















カンパチ

30キロのカンパチは4週間熟成。
カンパチも木村さんの手がかかると脂が見事に旨味に凝縮されて、美味しくなります。

カンパチ





















カジキ

40日超えたカジキは、コーヒーの香り。
以前60日超えた超熟カジキも食べたことありますが、それはモカの香る濃厚な香りとほのかな酸味でした。
こちらは、ブルーマウンテンのように、繊細なコーヒーのナッティー甘み、芳醇な醸し香を連想させ、
食べている間に2段階で旨味のアタックが来て、熟成鮨の最高峰。
一口の中にいろんな要素が含まれていて、感動しました。

カジキ





















筋子

すじこは塩漬けして1週間、昆布醤油で漬けてからラップに包んで1週間置いたものです。
といっても、塩加減は優しく、筋も気にならないし、口の中でじんわり溶ける食感です。

すじこ























5日間寝かせたものを表面炙ってたたき風にしてあります。
シャリとの間には刻み葱を挟んで。



鰹





















車海老

静岡の車海老。尻尾の先まで綺麗に剥いてくださっているのがいいです。

車海老





















かわはぎ

かわはぎの身は5日間寝かせて。肝は血抜きして数日漬けたそうです。
肝まで血抜きしちゃうのはお手の物。ねっとりとクリームチーズのようになった肝と浅葱を挟んであります。

かわはぎ























佐渡定置網の鰤は18圓里發痢2週間寝かせて。

鰤





















ナカズミ

コハダより少し大きめなものをナカズミというそうです。10日間寝かせて。
天草産ですが、ミョウバンは使っていないものだそうです。

ナカズミ





















穴子

しっとり蒸した穴子も美味しいです。
築地の水槽のお話がちょっと気になりました。
まあ、これはオフレコで今度豊洲に移った時にでもお話しましょうか。

穴子





















かんぴょう巻

かんぴょう巻





















卵焼き

レアチーズケーキのようにしっとりと、とろけます。

卵焼き





















㐂邑さんに通って、まだ1年も経っていませんが、
大将の木村さんの魚に対する愛情、鮨に対するこだわりの美学、
どんどん進化する熟成鮨のクオリティーの素晴らしさには圧巻です。
日々変化する熟成鮨の面白さは毎月と言わず、毎週通いたいほどです。
でも、人気のお店なので、次回は春となりました。


「㐂邑」

世田谷区玉川3−21−8

03−3707−6355


ranmarun at 12:30│Comments(15)TrackBack(0) 寿司 

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この記事へのコメント

1. Posted by みな   January 23, 2015 02:06
こちら、私も伺いました。小倉のお寿司屋さんに勧められて。熟成ネタが、本当に感動いたしました。お寿司が、技仕事だということが、実感できるお店さんですね、容易く予約とれませんが季節ごとのネタを制覇していく目論見です、るん♪
2. Posted by ロン   January 23, 2015 04:40
>みなさん 木村さん行かれましたか。東京でもなかなか個性的な仕事をされてる方で大好きなんですが、白身の熟成に関しては通うごとにレベルUPしていて、大将の人柄も好きです。
小倉の小山さんは経験値としては面白いと言われてまだ未訪なんですが、どうなんですか?
3. Posted by Hi!   January 23, 2015 08:26
ロン様

私も先日、木村さんのところで温かいこっぺ蟹をいただき、良いアプローチだなぁと感心しました。
松川さんのところのご質問にお答えしますと、現在はたまにいくつかのお店を食べログでご紹介しています。
ブログについては、近々始める方向で考えています。
4. Posted by みな   January 23, 2015 21:29
小山さん、どうでしょうか。。熟成ネタをやってらっしゃいますが、キレイに熟成されてなく、酸っぱくなっているだけのものも散見されます。しかし、嗜好は人それぞれ。特にツマミの部門では良い評価をしてる人も周りには居ます。オススメとは言えませんが、経験にはなるかもしれません。
5. Posted by ロン   January 24, 2015 00:25
>Hi!様 蟹はただでさえ体を冷やすので、温めてくださるのはいいですね。木村さんのおつまみはいつもお酒が進むし、アイデアも楽しいです。
ブログもし始められたら教えてくださいね♪
6. Posted by ロン   January 24, 2015 00:29
>みな 様
やはりそうでしたか。腐敗ぎりぎりの熟成は、食べるのにも勇気がいります^^;まあ、福岡は他にも行きたいお店がいっぱいあるので・・・最近はさかいさんの熟成寿司が素晴らしいと思いました。
7. Posted by Hi!   January 24, 2015 01:14
ロン様

おっしゃるとおりです☆
蟹自体が体を冷やしますし、蟹の季節は冬、中には、冷蔵庫で保管しているところもあります。その反面、雌蟹は物が良くないと食べれたものではありません…。温かい蟹は、仕入が難しいお店でも出せる一品なのでは☆
木村さんの着眼点には、驚かせられます♪
8. Posted by ロン   January 26, 2015 23:35
>Hi!様 木村さんはとにかく魚オタクで研究熱心なのが好きです。
次に行くのはだいぶ先ですが、彼の向上心の高さとそれを裏切らないレベルUPがさらに楽しみです。
9. Posted by Hi!   January 27, 2015 00:31
ロン様

腕一本でここまで来られた木村さんは職人として、凄いと思います♪私は木村さんとお母様の人柄が好きですが(笑)
さて、京都の料理屋についてですが、最近、東京からのお客様と☆のNというお店に行きましたが、全然ダメでした。お気をつけ下さい。ロン様は既にいらっしゃっているかも知れませんが(笑)
10. Posted by ロン   January 28, 2015 00:08
>Hi!様 京都のNで思いつくところは、私は行ってないです。一応心に留めておきますね。
11. Posted by Hi!   January 28, 2015 00:35
ロン様

反面、ロン様に食べていただき、感想を伺いたい気もしますが…(笑)
12. Posted by ロン   January 28, 2015 00:47
「な」から始まる店ですか?それとも「の」?
そして、どんな点がダメだったのでしょうか。
13. Posted by Hi!   January 28, 2015 08:18
ロン様

3つの『な』です。
料理自体やコースに意図が感じられず、また、名物の焼物の味と香りが平均以下の感想です。たまたまであれば良いのですが…。
14. Posted by ロン   January 29, 2015 02:13
なるほど・・・きっと行く機会はないと思いますが、あちこち食べ歩いていらっしゃるHi!様がおっしゃるなら、たまたまではないと思います。
京都の料理店は、大概は権威主義的に評価されているところが多いですからねw
15. Posted by Hi!   January 30, 2015 00:26
ロン様

おっしゃるとおりです。
京都は大店より、ちょっとした街の割烹のほうが良かったりします。

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