室町砂場@赤坂ビストロ カプリシュー@登戸

December 29, 2014

PRISMA@南青山

「PRISMA」に行きました。

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Billuke’ Panevino

まずはサルディーニャのスプマンテでスタート。
葡萄は無農薬のトレビアーノ、ベルメンティーノの瓶内二次発酵無濾過で酸化熟成はしていません。
林檎のようなフルーティーな香りです。

スプマンテ





















トマトのジュレとモルタデッラのムース

トマトの上澄みのジュレのとモルタデッラのクリーミーなムースにピスタチオをのせて。

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リボッリータ

リボリータは、いんげん豆とお野菜と硬くなったパンを煮こむトスカーナの伝統料理です。
こちらでは、いろんなお豆と大根や蕪とその葉など菅原文太さんの作った根菜に、焼いて砕いたパンを
じっくり煮込んであります。お野菜や豆の甘みがじっくりと感じられます。

リボリータ





















Paolo Bea Arboreus 2008 

ウンブリアの白ワインです。葡萄はトレビアーノですが、半分は干し葡萄にしてから醸造するそうです。
アプリコットやドライフラワーのような香りです。

ワイン





















帆立貝のティンバッロ

北海道野付の天然帆立貝とパルメザンチーズの生地をサクサクに焼いたものを重ね合わせ、
ティンバロ(タンバリン)をイメージしたお料理です。

帆立貝のティンバロ





















中は帆立貝を軽くソテーして薄切りにしたものと帆立のヒモやソフリット(香味野菜を刻んで炒めたもの)と
ウイキョウのエスプーマ、白トリュフが重ねて入っています。

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エシャロットのスフォルマートとカキのアーリオオーリオ

エシャロットのスフォルマートの周りに、北海道仙鳳趾の牡蠣をニンニクとオリーブオイルで、
香ばしくソテーしたものが並べられています。
牡蠣の旨味が凝縮され、プリン型に加熱したエシャロットのなめらかなムースが美味しいです。

牡蠣のアーリオオーリオ





















そして、白トリュフの木箱が登場。

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アルバの白トリュフは、半分削っていますが、もとは握りこぶし大のとても大きなものだったそうです。
今年の白トリュフは豊作でかなり大きなものが採れたそうですね。
そういえば、余談ですがラグビーボールくらいの大きさのものは台湾の方が落札したとか。
どんな風に調理したのかが気になります^^

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白トリュフのタリオリーニ

自家製のタリオリーニに白トリュフをたっぷりかけて。
白トリュフの香りにしばしうっとり・・・絶妙な茹で加減といい、シンプルな味つけといい、
斉藤さんのパスタは大好きです。

白トリュフのタリオリーニ





















白トリュフと後半のお肉に合わせて、ワインを選んで頂きました。

BARBARESCO Riserva Pola 1970 Produttori del Barbaresco

なんと1970年の貴重なバルバレスコ。開くまでは少し時間がかかりましたが、
その変化を楽しみます。
1時間もすると深みと甘みがぐっと出てきて、美しい香りに酔いしれます。

ワイン





















ワインが開くまで、別グラスで、白トリュフをすりすり。
白トリュフは揮発性の香りなのでお料理だと一瞬の香りですが、
赤ワインの中に入れると香りが持続します。

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タラバガニと黒トリュフとじゃがいものニョッキ

じゃがいものニョッキはなめらかな口あたりと弾力感。タラバ蟹と甲殻類の赤ワインソース。
フランスのペリゴールの黒トリュフをかけて。

タラバガニと黒トリュフとニョッキ





















リクリッツィアとヘベスのグラニータ

リコリスと宮崎の平兵衛酢のグラニテです。
リコリスの甘みとヘベスの酸味でさっぱりと。

グラニータ





















新潟産仔鴨のサルサ・ペヴェラーダ

鉄砲獲りの仔鴨は、仕留めてから2日目だそうです。
血が回っているので、あまり置かずこの鮮度が丁度良い旨味が出ると思います。
胸肉の赤身は身が締まった弾力で見事な火入れで、内臓のソース。
腿肉の脂がとろりと美味しい。
セルフィーユのクリームとちりめんきゃべつを添えて。
開いてきた70年のバルバレスコもめちゃ合います♪

仔鴨のサルサペヴェラーダ





















ここで、もう一度白トリュフのタリオリーニをリクエスト。
ワインもばっちり合います。
画像がぼけるか暗くなるかでいつもうまく撮れないのが私の未熟で申し訳ない。

白トリュフのタリアータ





















紅玉のスープとスプマンテのスプーマ

紅玉とバニラのスープに、スプマンテのエスプーマ。

紅玉のスープとスプマンテのスプーマ





















白トリュフのスフレ

カップの中からふわりと膨らんだ熱々のスフレに白トリュフをかけて。

スフレ





















バニラアイスを添えて。

アイスクリーム





















白トリュフのクレマカタラーナ

冷製のクレマカタラーナに白トリュフをたっぷり。
これもやっぱり食べたいのです^^

クレマカタラーナ





















小菓子

最初のグリッシーニもそうでしたが、サクサクとしていて、粉のグルテン感が少なく、
焼き菓子も前より軽やかになった気がします。

小菓子





















ハーブティー

ハーブティ





















「PRISMA」

港区南青山6−4−6 青山ALLESY1F

03−3406−3050


ranmarun at 20:00│Comments(0)TrackBack(0) イタリアン 

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