PRISMA@南青山晴山@三田

December 30, 2014

ビストロ カプリシュー@登戸

「ビストロ カプリシュー」に行きました。

登戸にあるビストロで2回目の訪問です。

カプリシュー





















常連の方がアレンジしてくださって、カウンターを貸し切っての忘年会です。
メニューも通常の黒板メニューでなくこの日の為に組み立てたそうです。

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NOVO Brut 

栃木県足利市にある、こころみ学園のココ・ファーム・ワイナリーのスパークリングワインです。
葡萄はリースリング・リオンを100%使用し、2008年収穫の葡萄を山の醸造庫で瓶内二次発酵。
ドサージュや瓶詰めは2012年6月に行われ、2年熟成されています。
「陽はまたのぼる、美しき泡、たちのぼる」というコンセプトから「のぼ」と名付けたそうです。
きめ細やかな泡で爽やかなミネラル感のあるエレガントな味わいと熟成感があり、
日本のスパークリングワインとしてはかなりレベルが高いと思います。

スパークリングワイン





















むかごのスープ

川崎市宮前区にある、はぐるま農園という福祉農園で作られているむかごを使ったスープ。
少しの鶏のフォンだけで、あとは極力味をつけないようにしたそうです。
ランチタイムの後にスタッフ達で採りに行き、1か月置いてから使っているので甘みが増してくるそうです。

むかごのスープ





















藤沢農園 2013

ココ・ファームの醸造責任者が北海道岩見沢にも藤沢農園という葡萄畑を作り、
そこで栽培されたケルン100%を使った白ワインです。
これもみたことがないラベルです。果実味のあるすっきりとした味わいです。

ワイン





















パン

パン






















人参と白子のムース コンソメジュレ

人参のムースの上には、チーズのチュイルがのせてあります。

人参のムースと白子とコンソメジュレ





















その下には、人参の風味豊かな冷製ムース。中には白子がたっぷり入っています。
コンソメジュレと合わせて。

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鴨のパテ・アンクルート

青森のバルバリー鴨とフォアグラ、ドライ無花果、コンソメとポルト酒を入れて、
横長の型で焼きあがた冷製の鴨のパテ・アンクルートです。
胡瓜、大根、カリフラワーのピクルスとマスタードが添えてあります。

鴨のパテアンクルート





















粒胡椒と岩塩をかけたパテ・アンクルートは、シェフが初めて作ったのだとか。
真空パックの鴨は3週間ほど寝かせたそうです。
鴨の熟成感といい、ぎっしりと詰まったパテの中のフォアグラやいちじくの甘さがバランスよく美味しいです。
初めて作ったとは思えない完成度の高さに驚きました。

パテアンクルート





















四恩醸造 ローズロゼ 2014

薄桃色の濁り酒のようなロゼは微発泡しています。
2014年に醸造ですから、まだ数か月しか経っていない新酒ですが、かなり個性的な味わいです。
巨峰100%で作っていますが、最初は硫黄香りがあり、どぶろくのような甘みと酸味があります。
少し経つと硫黄香が抜けて、桃やチェリーのような香りや甘さ、アニスのようなスパイスの香りが出てきます。
この発酵具合が面白いです。

四恩醸造ロゼ





















カサゴのソテー 蕎麦の実とむかご添え

相模湾のカサゴを皮付きのままソテーし、オマール海老のコンソメを凝縮させたものと、
フランボワーズのビネガー、コリアンダーを合わせたソース。
炊いた蕎麦の実とむかごを添えて。むかごは最初に出てきたスープと同じ、はぐるま農園のもの。

かさごとむかご





















四恩のローズロゼは、底の方はかなり澱がありました。
ミステリアスなローズ。

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雷鳥のロースト コンソメ仕立て

スコットランド産の雷鳥は、4羽で6人分。なんと2か月熟成させたそうです。
ローストした雷鳥には、焼いた芽キャベツを添えて、雷鳥のコンソメのソース。
ジビエでも2か月熟成させたものは初めて食べました。
私のお皿は赤身と鉄分の旨味が凝縮されて柔らかく美味しいお肉でしたが、
熟成具合に個体差があるのか、隣の方のは、部分的に魚の内臓的な臭みがあり、
塩辛のようにかなり発酵してちょっとヤバい感じのピリッと刺激がありました^^;
雷鳥のコンソメはさすが美味しかったし、これはサルミソースでなくて良かった(笑)

雷鳥





















Chateauneuf du Pape 2010 Domaine de Fontavin

赤ワインはヌフドパプ、雷鳥に合わせて。

赤ワイン





















雷鳥腿肉のパイ包み焼き 

腿肉やその他の内臓はミンチして、ボール型のパイ包みにして。
紅芯大根や蕪、赤蕪のローストとサルミソース。

パイ包み





















これは皆美味しいと言ってました(笑)サルミソースも丁寧に裏ごしして作られるので、
熟成感があっても余分な重みがなく、すっきりと食べれてしまいます。
元々どのお皿も後味が綺麗なお料理を作るシェフなので、某店の○氏とは大違い(爆)

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フロマージュブランと苺の汗のソース

デセールは、自家製フロマージュブランとシャルトリューズと苺のソース。
牛乳はパックのまま、冬は4日間外気温で置いて発酵させるそうです。
ホエイを除いて、固まった部分に生クリームを混ぜてムース状に仕上げて。
苺はキッチンの温かい所に置いておくと汗が出てくるので、その水分と牛乳からも出る水分と砂糖を加え、
シャルトリューズのイエローを合わせたソース。
シンプルだけどとても美味しく優しい味わいのフロマージュブランでした。

自家製フロマージュブラン





















食後は、エスプレッソを飲みながら、生演奏を聞きます・・・

エスプレッソ






















「ビストロ カプリシュー」

神奈川県川崎市多摩区登戸3415

044−933−6621

2階では、ボサノバライブのイベントがあったようです。

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私達は1階のカウンターで料理とワインに興奮していましたが、
2階は、ボサノヴァの演奏でまったりとした酔いしれた雰囲気でした。

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その演奏メンバーお二人が、1階にも降りてきて、演奏してくださいました。
黒いオルフェやカーニバルの朝、ウェーブなどスタンドナンバーを何曲か演奏♪
曲の解説がなるほどと面白いエピソードがあったり、アレックスの甘い歌声が素敵でした。
ベーシストの方、あまり弾きこんでないのか、かなり適当なアドリブだったので、
もう少しセッションアレンジした方がいいかも^^;

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ranmarun at 20:30│Comments(0)TrackBack(0) フレンチ 

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