ビストロ カプリシュー@登戸おせち料理@祇園 川上

December 31, 2014

晴山@三田

「晴山」に行きました。

年内の食べ納めは、毎月通っている晴山で〆です。

晴山





















Bereche & Fils  Instant  Le Cran Premier cru 2005

最近ベレッシュがいろいろ面白い。
こちらは2011年デコルジュマンで、シャルドネ55%、ピノノワール40%、ピノムニエ5%。
最初は、青林檎系のすっきりとした香りで、後に蜂蜜香が出てきます。
キレの良さも和食に合います。

シャンパン





















ほっき貝としんとり菜

長万部のほっき貝を少し酒煮して、しんとり菜と生姜おろしとポン酢ジュレ。

ほっき貝としんとり菜





















帆立しんじょうの椀

聖護院蕪を薄氷に見立てて、下には帆立の身が入ったしんじょう。
青菜と茎と柚子を添えて。

帆立のしんじょう





















お造り

淡路の平目と若狭のぐじの焼き霜造り。

お造り





















敦賀の鰤と根室落石岬の雲丹。

お造り





















蟹クリームコロッケ

大好きな山本さんの蟹クリームコロッケです。玉葱のピュレのソース。
毎回中身の蟹に味わいとクリームソースの食感も変わるのが楽しみなのです。

蟹クリームコロッケ





















今回は、外側のクリームのふわふわ感が感じられ、
逆に中の蟹肉がぎっしり詰め込まれて蟹味噌の風味も感じました。
粉と牛乳と太白ごまあぶらの割合と空気の含ませ方を変えたそうです。
その時により蟹身を解さず、その食感を大事にして逆にクリームは柔らかめに仕上げたり、
変化があるのが楽しいです。

蟹クリームコロッケ





















鰆の幽庵焼き

下関の鰆を醤油・味醂・酒で漬けて焼き、堀川牛蒡の照り焼きと祖父江の銀杏揚げを添えて。
ほっくりした牛蒡は、糠で一晩アクを取ってから、お出汁で炊いて一晩置き、揚げてからさらに焼くそうです。
この数段階の手間が美味しさの秘訣なんですね。鰆も美味しかったけど牛蒡に軍配♪

鰆の幽庵焼き





















白子ポン酢

北海道の鱈の白子を低温でゆっくり調理して、柔らかな食感と葱とポン酢で。

白子





















鴨鍋

岐阜の野鴨は、胸肉は皮目を炙って、腿肉と内臓でつくね団子を作り、
かりかりに焼いた鴨の骨と昆布でお出汁を取り、九条葱と共に煮こんで。

鴨鍋





















甘辛なお出汁に鴨肉やつくねが入っています。
お出汁が美味しいので蕎麦を入れて鴨南蛮にしたいほど^^;

鴨鍋




















柚子七味がアクセント。

生七味





















炊き込みご飯

たらことせりのご飯です。

炊きこみご飯





















ほぐれたタラコとせりの風味がいいです。

たらこせりご飯





















デザート

ほんわか糖のプリンに紅ほっぺ苺とシャンパンのジュレ。

デザート





















今年もよく食べました。
また来年もよろしくお願いいたします。

「晴山」

港区三田2−17−29 グランデ三田B1F

03−3451−8320



ranmarun at 19:30│Comments(0)TrackBack(0) 和食 

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