January 30, 2015
晴山@三田
「晴山」に行きました。
今宵はカウンター貸切りの鴨尽くし会です。
和食でもジビエを使われる山本さん。昨年鴨すき焼きを頂いたときに、とても美味しかったので、
食道楽のメンバーからの鴨尽くしをやってくださいとの我儘オーダーで。。。
岐阜から、揖斐の真鴨と吉鴨を7羽仕入れて、郡上の猪なども使い、
普段のお料理とは違う、ジビエ肉尽くしの会です。
鴨の柚子釜
最初の一品がうなります。鴨のお出汁に葛を溶いた餡の中に鴨肉と豆腐を入れて治部煮風に。
鴨脂の甘く柔らかな食感ととろみのある出汁餡が柚子釜に凝縮されて、美味しいです♪
串に刺した真鴨は炭火で火入れします。
こんなに鴨が並んでいる姿は、和食ではなかなか見ることがないですよね。
ワインは、大将にセレクトしてもらい、ニュイサンジョルジュとジュブレイシャンベルタンを。
共に同じ作り手で同じ年の飲み比べということで。
猪汁
鮪節と猪の肋骨で獲ったお出汁に猪肉とせり、椎茸、牛蒡などを煮こんで、粉山椒を一振り。
アクがほとんど出ない猪肉です。
先程炭火で焼いた鴨を切り分けます。
鴨たたき
皮の脂を炙って、赤ワイン色したお肉は、ねっとりとした食感です。
生姜と炊海苔を添えて。胡麻油と塩、割醤油がありますが、
レバ刺しのように胡麻油で食べるのが美味しですね。
鴨の炭火焼き
2種類の鴨を食べ比べ。
手前がよし鴨、葦鴨ともいいます。奥が真鴨です。
ポン酢か塩でストレートに味わいます。
まずは真鴨から、脂の層が厚く、肉質も弾力があり、脂が甘いです。
ピンク色のお肉にうっとり。
こちらはよし鴨です。真鴨よりも小振りな鴨だそうですが、肉質は赤く、
アンチョビのような香りがして、ベキャスを食べているかのような独特のクセがあります。
お肉は食べているものによってもかなり味が変わるので、
餌にお魚を食べているのかしらと皆で話していました。
猪の背肉ロース焼き
猪は脂ののった背肉ロースを醤油を塗りながら香り焼きして。
九州の筍と銀杏を添えて。
歯ごたえがある猪肉ですが、くさみは全くありません。噛むごとに脂の旨味がしみ出てきます。
鴨ハンバーグ
腿肉、ハツや砂肝などの内臓、軟骨をたたいたものに葱と生姜と八丁味噌を加えた、
鴨ハンバーグです。うどの千切りと木の芽を添えて。
うどのシャキッとした食感と、いろんな部位が詰まった鴨バーグの旨味がたまらないです。
猪雑炊
細切れにした猪肉と牛蒡を入れて、猪のお出汁で卵とじにした雑炊です。
猪の甘くくせのないお出汁がお米にしみこんで、美味いです。
3杯はおかわりしました^^;
鴨葱ご飯
鴨のお出汁でたっぷりの鴨肉を入れて、九条葱と一緒に炊いたご飯。
こちらも美味しいです。
おかわり1杯だけしました^^;
後で計算すると、一人一羽の鴨を食べていることになります。
かなりの量ですが、美味しいワインと共にペロリと食べれてしまいました。
炭水化物は別腹だったなあ(爆)
デザート
静岡紅ほっぺのプリン。上にはシャンパンジュレと苺のコンポートがたっぷりのっています。
最後まで一品もお魚が出てこなくて鴨と猪のみ(笑)
良く食べました。普段のお料理とはまた違った演出や調理法で、お肉を堪能しました。
またいろんな企画するかもしれませんが、よろしくお願いします♪
床の間に飾られていた伊勢海老のオブジェ。
縄と針金で作ってあります。こういうの作ってみたいな。
「晴山」
港区三田2−17−29 グランデ三田B1F
03−3451−8320
今宵はカウンター貸切りの鴨尽くし会です。
和食でもジビエを使われる山本さん。昨年鴨すき焼きを頂いたときに、とても美味しかったので、
食道楽のメンバーからの鴨尽くしをやってくださいとの我儘オーダーで。。。
岐阜から、揖斐の真鴨と吉鴨を7羽仕入れて、郡上の猪なども使い、
普段のお料理とは違う、ジビエ肉尽くしの会です。
鴨の柚子釜
最初の一品がうなります。鴨のお出汁に葛を溶いた餡の中に鴨肉と豆腐を入れて治部煮風に。
鴨脂の甘く柔らかな食感ととろみのある出汁餡が柚子釜に凝縮されて、美味しいです♪
串に刺した真鴨は炭火で火入れします。
こんなに鴨が並んでいる姿は、和食ではなかなか見ることがないですよね。
ワインは、大将にセレクトしてもらい、ニュイサンジョルジュとジュブレイシャンベルタンを。
共に同じ作り手で同じ年の飲み比べということで。
猪汁
鮪節と猪の肋骨で獲ったお出汁に猪肉とせり、椎茸、牛蒡などを煮こんで、粉山椒を一振り。
アクがほとんど出ない猪肉です。
先程炭火で焼いた鴨を切り分けます。
鴨たたき
皮の脂を炙って、赤ワイン色したお肉は、ねっとりとした食感です。
生姜と炊海苔を添えて。胡麻油と塩、割醤油がありますが、
レバ刺しのように胡麻油で食べるのが美味しですね。
鴨の炭火焼き
2種類の鴨を食べ比べ。
手前がよし鴨、葦鴨ともいいます。奥が真鴨です。
ポン酢か塩でストレートに味わいます。
まずは真鴨から、脂の層が厚く、肉質も弾力があり、脂が甘いです。
ピンク色のお肉にうっとり。
こちらはよし鴨です。真鴨よりも小振りな鴨だそうですが、肉質は赤く、
アンチョビのような香りがして、ベキャスを食べているかのような独特のクセがあります。
お肉は食べているものによってもかなり味が変わるので、
餌にお魚を食べているのかしらと皆で話していました。
猪の背肉ロース焼き
猪は脂ののった背肉ロースを醤油を塗りながら香り焼きして。
九州の筍と銀杏を添えて。
歯ごたえがある猪肉ですが、くさみは全くありません。噛むごとに脂の旨味がしみ出てきます。
鴨ハンバーグ
腿肉、ハツや砂肝などの内臓、軟骨をたたいたものに葱と生姜と八丁味噌を加えた、
鴨ハンバーグです。うどの千切りと木の芽を添えて。
うどのシャキッとした食感と、いろんな部位が詰まった鴨バーグの旨味がたまらないです。
猪雑炊
細切れにした猪肉と牛蒡を入れて、猪のお出汁で卵とじにした雑炊です。
猪の甘くくせのないお出汁がお米にしみこんで、美味いです。
3杯はおかわりしました^^;
鴨葱ご飯
鴨のお出汁でたっぷりの鴨肉を入れて、九条葱と一緒に炊いたご飯。
こちらも美味しいです。
おかわり1杯だけしました^^;
後で計算すると、一人一羽の鴨を食べていることになります。
かなりの量ですが、美味しいワインと共にペロリと食べれてしまいました。
炭水化物は別腹だったなあ(爆)
デザート
静岡紅ほっぺのプリン。上にはシャンパンジュレと苺のコンポートがたっぷりのっています。
最後まで一品もお魚が出てこなくて鴨と猪のみ(笑)
良く食べました。普段のお料理とはまた違った演出や調理法で、お肉を堪能しました。
またいろんな企画するかもしれませんが、よろしくお願いします♪
床の間に飾られていた伊勢海老のオブジェ。
縄と針金で作ってあります。こういうの作ってみたいな。
「晴山」
港区三田2−17−29 グランデ三田B1F
03−3451−8320