コンコルド広場の観覧車@パリL'Auberge du 15@パリ

February 24, 2015

ES @パリ

「ES」に行きました。
パリで活躍する日本人シェフの中でも、好きなお店です。
これで何回目だろうか、パリに来るたびに通うレストランです。

ES





















シャンパンはドラモットでスタート。
サブレの上には、イカのタルタルとアブルーガがのっています。

・





















ワカメのチップス

・





















ホースラディッシュのクリームをつけて。

.





















人参のスープ

濃厚で甘い人参の温かいスープです。

人参のスープ






















お勧めされたワインは、Meursaurt-Charmes 2010 Comtes Lafon

最初の口あたりは弱いし、香りも浅いので変えますかと言われたのですが、
若いので仕方ないかな。すっきりとした味わいで飲むならいいのかもしれません。

ワイン





















ソローニュ産キャビアと仔牛のタルタル

ソローニュのキャビアは、養殖ですが、塩をできるだけ薄くして漬け、フレッシュな味わい。
仔牛のタルタルには、鰻の燻製を少しだけ和えて、ヘーゼルナッツのソースと共に。
キャビアのほのかな塩気と旨味に仔牛のタルタルと優しい甘味のヘーゼルナッツの香りが合わさり、
シンプルでまろやかな美味しさの組み合わせがいいです。

キャビアと仔牛のタルタル





















パン

プージョランというパン屋さんのカンパーニュ。レストラン専用に作っているそうです。

パン





















バター

ル・ポンクレの有塩バター。

バター





















カリフラワー

塊のまま焼いたカリフラワーにブリオッシュのソース。芽キャベツとパンプネルの葉を添えて。

カリフラワー





















カリフラワーは、ほくほくした食感でブリオッシュソースの香ばしさが、カリフラワーの甘みを引きたてます。

・





















雲丹とフォアグラ

オープン当初からのスペシャリテメニューです。
フォアグラは、表面をカリッと焼き目をつけて、中はしっとりと余分な脂感を感じないのがいいです。
焼き雲丹と雲丹ひしおのソース。ナスタチウムの葉をのせて。
下には蕪のブルーテを泡立てたもの。前回までは、もっと粘度の薄い雲丹ひしおでしたが、
今回は、焼き雲丹の上に、醤油漬けした雲丹をのせて。
個人的には正直、フォアグラと雲丹の相性がいいかは疑問ですが、毎回ブラッシュアップしていますね。

フォアグラと雲丹





















鮑のベニエ

ブルターニュ産の鮑のベニエとエリアンティ?という菊芋科の野菜の千切りをのせて。
鮑は殻ごと低温で蒸して肝などの味を含ませ入れてから揚げたそうです。
その上にのせた千切り野菜は、少し塩が振ってあり、大根のツマのようにシャキシャキしていますが、
水分が出ない野菜の繊維の食感で、鮑の旨味をうまく引きだしています。

鮑のベニエ





















どんなお野菜なのか原形を見せてもらいました。
シェフも今回初めて使った野菜だそうです。

・





















平目

平目は皮目をサクッと焼いて、身はしっとりと見事に美しい火入れです。
黒大根とスコースネイルというタンポポ科の野菜をバターで軽くソテーして、
イカ墨のソース。平目の上には、海水とデュルスの泡をのせて。

平目





















シャラン鴨

メインのお肉が出てきました。トリュフのカーテンで覆われています(笑)
レッドチコリーを脚に見立てて、じゃがいもを添え、花梨のピュレとカシスのソース。

トリュフのカーテン





















ペリゴール産の黒トリュフのスライスがこれでもかとたっぷりかかっていて、
とてもいい香り。

トリュフ





















トリュフのカーテンを開けると、シャラン鴨が出てきました。
仕入れた時にちょっと水っぽく弾力のない状態だったので、1週間少しおいて熟成させたそうです。
ちょっと野生の風味がするのはそのせいだったのですね。熟成させることにより、水分が抜けて身がしまり、
旨味が増した味わいでした。

シャラン鴨





















フロマージュブラン

グラスの底に、クッキーを敷いて丸くくり抜いたものの上に、フロマージュブラン。
上には、金柑のコンフィとジュレとフロマージュブランのアイスクリームがのっています。

アバンデセール





















チョコレートムース

カカオのクッキー生地の筒の中には、チョコレートのムース。
お酒に漬けたレーズンとトンカ豆。
上にはキルッシュのアイスクリームがのせてあります。

ショコラムース





















プティフール

金柑のサブレ、マカロン、野生苺のパウンドケーキ、響の香るシュークリーム。

プティフール





















ハーブティ

紅茶





















本城シェフは、魚も肉も素材の魅力を最大限に生かす火入れで、
今回は、鮑のベニエに驚きました。
お皿の中の余分なものはどんどん削ぎ落とし、シンプルな組み合わせだけれど、
単純ストレートに美味しいと感じるわけでなく、食べ進み理解するとより味の構成要素の意味が広がっていく、
独特の感性が現れています。
それは、先日行ったGrenouillereのシェフにも通じるところがあって、食後にお話ししたら、
何度も訪れているそう。なるほどな〜。
また来ますね。

「Restaurant ES」

91 rue de Grenell 75007 Paris

01 45 51 25 74




ranmarun at 21:00│Comments(0)TrackBack(0) フレンチ | フランス

トラックバックURL

コメントする

名前
 
  絵文字
 
 
コンコルド広場の観覧車@パリL'Auberge du 15@パリ