March 11, 2015
オテル・ド・ヨシノ@和歌山
年代は色々ですが古い文献からの古典料理をテーマにSpecialなメニューを作って頂きました。
グジェール
一口サイズのチーズ風味のシュー生地です。
シャンパンは、ボランジェ。
イワシのマリネ トマトのジュレとキャビア
手島シェフがこういう缶の入れ物を使うのは珍しいです。
缶の蓋を開けると、マリネしたイワシにトマトのジュレとオシェトラキャビアがのせてあります。
古典料理の前座で、まずはさっぱりとシャンパンと共に・・・
びっくりトリュフ
びっくりトリュフは、ロワジスのスペシャリテ。
フォアグラのテリーヌを丸め、周囲に細かく刻んだトリュフを塗し、ミュスカのジュレを添えて。
断面はこんな感じです。本当は球体の表面にコンソメゼリーでナッペするそうですが、
あえてミュスカのジュレですっきりと仕上げたそうです。
ブリオッシュと共に頂きます。
これには、1970年のポルト酒を合わせてくださいました。
甘く濃厚な香りがフォアグラをより滑らに際立ててくれます。
ベキャスのビスク
ベキャスのビスクは、ベキャスのコンソメと共に、骨や身を全て煮込み、
フォアグラと野菜はニンニクだけで、骨まで軟らかくなるまで時間をかけて何度も漉し、
ベキャスの旨味を濃縮させた贅沢なビスクです。
ビスクというと現在では魚介のビスクが主に作られていますが、
古典では鳩でビスクを作っていたのが原形だそうです。
それがベキャスとなると非常に高価となり手間もかかりますから、さすが手島シェフ♪
中には、ベキャスのササミをレアに火入れしたものが入っていて、
上には、黒トリュフを刻み、内臓と腿肉と黒トリュフをミンチしたペーストをのせたトーストをのせて、
骨付きの腿肉が添えてあります。
どろんとした食感ですが、ベキャス特有のアンチョビっぽいニュアンスがなく、
丸々ベキャスを使ったその贅沢な美味しさを閉じ込めた奥深い味わいは、
口にいれるごとにコクと旨味が広がり、これがメインというほどに舌が唸るほど美味しいです。
Santenay 1976 Domaine Fleurot−Larose
甘みも酸味もまろやかになり、タンニンもこなれた感じは、上質な鰹のお出汁の様な旨味があります。
ベキャスのビスクの芳醇な旨味をしっかりと支えてくれました。
オマール海老のタンバル仕立て
マカロニを魚の白身のムースで繋いで、タンバル仕立てに。
上には厚切りの黒トリュフがのせてあります。
その中には、オマール海老がごろりと入っていて、
ロマネスコ、ちりめんキャベツ、マッシュルームなどの野菜と黒トリュフのクリームソース。
これも絶品です。
Puligny−Montrachet 2009 Patrick Miolalane
すっきりとした酸味とミネラル感です。
和歌山産イノシシのヴォロヴァン仕立て トリュフのレーヴダムール添え
フォンティーヌブローから。ヴォローヴァンという料理は古典では仔牛を使ったパイ包み料理ですが、
今回は猪肉を使っています。
猪のヴォロヴァン仕立ては、パイ生地の中に、じっくり煮込んだ猪のシヴェ、フォアグラ、鶏のトサカ、
リードヴォー、クネル、お野菜、黒トリュフのシャンパン煮が入っています。
サクサクのパイ生地と具材を崩しながら、個々の素材を絶品のソースと共に合わせて楽しんでいく、
コクと旨味。宝箱を開けた時のような興奮と楽しさがありました。
Trevallon 1999
ヴァン・ド・ペイ(地酒)ながらも非常に高い評価を受けているワイン。
カベルネ60%、シラー40%。いろんなスパイスのニュアンスと濃厚さ。
すでに抜栓してくださっていたので、その香りが見事に広がります。
プレデセール
苺と練乳のアイスクリームに、赤ワインのゼリー。
フルール・ド・ビエール(ビールの花)という、アルザスで作られているビールのオードヴィを使って。
マルジョレーヌ
ピラミッドのガトー・マルジョレーヌを再現しています。
生地2枚でガナッシュを挟み、クレームシャンティ、生地、プラリネ、生地2枚でガナッシュを挟んだ構成になって、上にはピラミッドの型をくり抜いて粉糖かけ。
美しいフォルム。
しかも、プラリネクリームの中には刻んだトリュフがたっぷり入っています。
ガトー・トリュフ・マルジョレーヌと改名した方がいいですかね。
しかも添えてあるアイスは、○○焼きのアイスクリーム。ピスタチオのパウダー。
プティフール
エスプレッソ
松岡さんがアレンジしてくださったワインも素晴らしかったです。
今夏にはフランスに戻ってしまうそうで寂しいなあ。。。
フランスから帰った手島シェフは、さらにPower Upしていて、力強いお料理。
でも素材やソースとのバランスがちゃんと計算されていて、今のクラシック料理を作りあげています。
お話させて頂き、迷いがないクラシックを日本で作りますと断言。
最後までじっくりと堪能させて頂きました。
「オテル・ド・ヨシノ」
和歌山県和歌山市手平2−1−2 ビッグ愛12F
073−422−0001