オテル・ド・ヨシノ@和歌山涵梅舫@銀座

March 12, 2015

手打ち蕎麦 初代@恵比寿

「手打ち蕎麦 初代」に行きました。

ここは白いカレーうどんが有名なお店です。
私はつまみと蕎麦を食べに来ました^^

初代





















満席だったので、席に着くまで15分くらい待ちました。
目の前には大きな氷の冷蔵庫があります。

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タイミング良く蕎麦打ちの工程をカウンターのガラス越しに見ることができました。
あらかじめ寝かしてある蕎麦生地の丸い塊を捏ねながら、平たく薄い正方形に伸ばしていきます。

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薄く伸ばした生地は長方形に切って重ね、蕎麦を切っていきます。

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何度も粉を塗しながら、細く切った蕎麦のしなやかさ。
生地を練り上げるの工程は見れませんが、こうやって見ていくと、蕎麦打ちの大変さを実感しました。

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蕎麦切りの工程を楽しんだ後は、ようやく席に着きます。
お酒は、お店の名前の「初代」を頂きました。
高知の特選純米酒。キレがあるさらりとした風味です。

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ケースには立派な山葵が並んでいます。

山葵





















殻付きの銀杏もありました。

銀杏























お塩にこだわっているようです。
右上から大島、広島の藻塩、沖縄の塩、新潟の寛さんの塩、フランスブルターニュの塩、
パキスタンの塩。これだけの種類の塩が蕎麦に必要かわかりませんが、
天ぷらや焼き物もあるし、味比べしたら興味深いですね。

塩





















青菜のお浸し

小松菜とほうれん草のお浸しが重ねてあり、鰹節をたっぷりとかけて。
小松菜のしゃきしゃきした食感とほうれん草の甘みが組み合わさり、
それぞれの味が相互に楽しめます。

お浸し





















鳥わさ

鶏肉のささみのたたきを山葵醤油で和えて、白髪葱と海苔がのせてあります。

鳥わさ





















初代風だし巻き卵

葱と大根おろしを添えただし巻卵に、少しだけとろみのついた出汁餡がかかっています。

だし巻き玉子





















そば屋の粋な揚げ出し豆腐

薄衣をつけて揚げたお豆腐と素揚げした茄子、白髪葱と刻んだ紫蘇がのっています。

揚げ出し豆腐





















出汁餡は別添えになっています。

出汁餡





















好みで出汁餡をかけて。豆腐の衣のさくさくした食感を楽しみます。

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そば切り

そば切りと粗粉そば切りの2種類が選べます。
先程切ったばかりの蕎麦が気になったので、それを茹でてもらうことはできますか?
と聞いたところ、通常は切ってから少し寝かしたものをお出ししています。
こちらは、まだ柔らかくてコシも香りもないように感じると思いますが、それでもいいですかと。
はい、いいです。とお願いして茹でてもらいました。

山葵は、添えてある鮫皮で自分で摩り下ろします。

山葵





















山葵をおろしながら待っていると、数分で蕎麦が出てきました。
そば切りの方の蕎麦です。まずは、そのまま食べます。
確かに切ったばかりの麺は、ふんわりとしていますが、弾力差に欠け、芯の部分も柔らかいです。

蕎麦





















塩6種も一応盛り付けて、食べ比べしてみました。
切りたての麺は風味が弱いので、藻塩が美味しく感じました。

塩





















そばつゆと薬味でも食べてみます。

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今度は寝かせた方の蕎麦を食べてみました。
こちらの方が、麺が締まり、蕎麦粉の味や香りも落ち着き、
つるりとした食感で、そばつゆとも馴染む気がします。
蕎麦粉は北海道産が主流で福井産を少し混ぜているそうです。

蕎麦





















粗粉そば切り

粗粉そばの方も頼んでみました。
蕎麦の実の皮も黒い粒々が混じり、ざらりとした食感。
香りもふつうのそば切りよりも感じられます。

蕎麦





















気になった氷の冷蔵庫には何を入れているのか聞いたところ、
水分が保てるので、お野菜や寝かせたそば生地も入れているのだとか。

冷蔵庫





















17時から翌4時まで営業している蕎麦居酒屋ですが、お蕎麦のレベルの高さに驚きました。


「手打ち蕎麦 初代」

渋谷区恵比寿南1−1−10 1F

03−3714−7733

ranmarun at 20:30│Comments(0)TrackBack(0) 蕎麦 

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