April 23, 2015
松川@赤坂
「松川」に行きました。
この日生けてあるお花は、紫蘭とミヤコワスレ。
シャンパンはDesbor Des-Amiaud 1989
ピノノアール100%で、マロラティック発酵無し。
最初は酸味がしっかりありますが、熟成香もしっかりあり、時間の経過によって、
それぞれが調和しバランスがとれてきます。後半からオークの香りが出てきます。
鯛白子と雲丹と花山葵
鯛の白子と青森の雲丹に花山葵のお浸し。
青森の雲丹は、厚みのあり水っぽくないしっかりとした食感です。
昔青森の下北半島で食べた雲丹の食感を思い出しました。
器は須恵器。
トゲクリ蟹の飯蒸し
以前クリ蟹は北陸で冬の時期に食べて美味しかった記憶がありますが、
青森のトゲクリ蟹は、白子や味噌も濃厚でねっとりとしています。
身は毛蟹よりもしっかりとした旨味があります。
天然ベルーガキャビアを添えて。
贅沢ですが、キャビアが負けちゃうくらい旨味が強い蟹でした。
赤い斑点が際立ち、毛の生えた甲羅の様子から、花見蟹ともいうそうです。
桜鯛の桜葉締め
塩抜きした桜の葉で鯛を挟んで、30分締めたそうです。
短冊切りにした鯛はほのかな桜の葉の香りを纏っています。
桜塩と加減酢で頂きますが、日本酒の蒼空を飲んだ時に、広がる上品な桜の香りが素晴らしかったです。
あいなめと賀茂茄子の椀
大阪の新物の賀茂茄子はさっと油通しして、しっとりと柔らかく、
ふわりと層になったあいなめの脂と共に絶妙な食感と旨味が広がります。
上には、賀茂茄子の皮を刻んだものと梅肉を添えて。
赤貝
閖上の赤貝です。
赤貝の肝とひもは別皿で。肝は甘い濃厚な旨味があります。
鰹とグリーンアスパラガス
千葉の鰹炙りと、北海道のグリーンアスパラは、素揚げして。
茗荷の酢漬けと生姜を添えて。
アスパラの素揚げがシャキッとみずみずしく、甘さを引きだしている見事な火入れ加減。
鯛の尾の身と真子の木の芽焼き
鯛の尾の弾力がある部分と真子を香味焼きして、木の芽を添えて。
トマトとこごみは、ジュレドレッシングで。
筍焼き
京都塚原の筍は皮付きのまま40分くらい炭火焼したそうです。
柔らかくきめ細かな繊維の中に、とうもろこしのような甘い香りが広がります。
牛肉と筍のしゃぶしゃぶ
薄切りにした牛肉と筍。
お出汁が入った小鍋でしゃぶしゃぶにします。
花山椒はこの時期かかせません。
筍と牛肉と花山椒のしゃぶしゃぶ。
花山椒は春の短い期間だけですが、たっぷりのせて、その香りと辛味を味わいます。
蕗とくちこ
炊いた蕗と炙ったくちこの酢の物に木の芽の香り。
蕎麦
山芋とオクラのたたきをのせたお蕎麦。
新玉葱と白味噌汁とご飯。炊きにしんと香物を添えて。
桜餅
白玉団子と餡子に桜葉をのせて。
抹茶
フルーツ
長崎の枇杷と山形の佐藤錦。
「松川」
港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1F
03−6277−7371
この日生けてあるお花は、紫蘭とミヤコワスレ。
シャンパンはDesbor Des-Amiaud 1989
ピノノアール100%で、マロラティック発酵無し。
最初は酸味がしっかりありますが、熟成香もしっかりあり、時間の経過によって、
それぞれが調和しバランスがとれてきます。後半からオークの香りが出てきます。
鯛白子と雲丹と花山葵
鯛の白子と青森の雲丹に花山葵のお浸し。
青森の雲丹は、厚みのあり水っぽくないしっかりとした食感です。
昔青森の下北半島で食べた雲丹の食感を思い出しました。
器は須恵器。
トゲクリ蟹の飯蒸し
以前クリ蟹は北陸で冬の時期に食べて美味しかった記憶がありますが、
青森のトゲクリ蟹は、白子や味噌も濃厚でねっとりとしています。
身は毛蟹よりもしっかりとした旨味があります。
天然ベルーガキャビアを添えて。
贅沢ですが、キャビアが負けちゃうくらい旨味が強い蟹でした。
赤い斑点が際立ち、毛の生えた甲羅の様子から、花見蟹ともいうそうです。
桜鯛の桜葉締め
塩抜きした桜の葉で鯛を挟んで、30分締めたそうです。
短冊切りにした鯛はほのかな桜の葉の香りを纏っています。
桜塩と加減酢で頂きますが、日本酒の蒼空を飲んだ時に、広がる上品な桜の香りが素晴らしかったです。
あいなめと賀茂茄子の椀
大阪の新物の賀茂茄子はさっと油通しして、しっとりと柔らかく、
ふわりと層になったあいなめの脂と共に絶妙な食感と旨味が広がります。
上には、賀茂茄子の皮を刻んだものと梅肉を添えて。
赤貝
閖上の赤貝です。
赤貝の肝とひもは別皿で。肝は甘い濃厚な旨味があります。
鰹とグリーンアスパラガス
千葉の鰹炙りと、北海道のグリーンアスパラは、素揚げして。
茗荷の酢漬けと生姜を添えて。
アスパラの素揚げがシャキッとみずみずしく、甘さを引きだしている見事な火入れ加減。
鯛の尾の身と真子の木の芽焼き
鯛の尾の弾力がある部分と真子を香味焼きして、木の芽を添えて。
トマトとこごみは、ジュレドレッシングで。
筍焼き
京都塚原の筍は皮付きのまま40分くらい炭火焼したそうです。
柔らかくきめ細かな繊維の中に、とうもろこしのような甘い香りが広がります。
牛肉と筍のしゃぶしゃぶ
薄切りにした牛肉と筍。
お出汁が入った小鍋でしゃぶしゃぶにします。
花山椒はこの時期かかせません。
筍と牛肉と花山椒のしゃぶしゃぶ。
花山椒は春の短い期間だけですが、たっぷりのせて、その香りと辛味を味わいます。
蕗とくちこ
炊いた蕗と炙ったくちこの酢の物に木の芽の香り。
蕎麦
山芋とオクラのたたきをのせたお蕎麦。
新玉葱と白味噌汁とご飯。炊きにしんと香物を添えて。
桜餅
白玉団子と餡子に桜葉をのせて。
抹茶
フルーツ
長崎の枇杷と山形の佐藤錦。
「松川」
港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1F
03−6277−7371
トラックバックURL
この記事へのコメント
1. Posted by 管理人 May 28, 2015 17:28
アンテナ登録のご連絡 お世話になります。ニュースサイトの管理人です。
貴サイト拝見しまして、非常に良いコンテンツを配信されており勝手ながらニュースアンテナに追加させていただきました。(以下URLのヘッダはスパム対策で外しています)
アンテナURL tabearukigaisyoku.seesaa.net/
アンテナ配信RSS tabearukigaisyoku.seesaa.net/index.rdf
配信数は送信数で自動的に制御されており、多くご配信いただければその分多くご返信出来ます。ぜひ相互ご検討いただければ幸いです。もしRSS等の仕組み分からない、また興味が無い等であればリンクだけでももちろん構いませんのでご検討いただければ幸いです。m(__)m 管理人
貴サイト拝見しまして、非常に良いコンテンツを配信されており勝手ながらニュースアンテナに追加させていただきました。(以下URLのヘッダはスパム対策で外しています)
アンテナURL tabearukigaisyoku.seesaa.net/
アンテナ配信RSS tabearukigaisyoku.seesaa.net/index.rdf
配信数は送信数で自動的に制御されており、多くご配信いただければその分多くご返信出来ます。ぜひ相互ご検討いただければ幸いです。もしRSS等の仕組み分からない、また興味が無い等であればリンクだけでももちろん構いませんのでご検討いただければ幸いです。m(__)m 管理人
2. Posted by みな May 28, 2015 22:53
松川さんも花山椒と牛肉やってらっしゃるのですね。じゅるる。。涎。来年挑戦します。今年は花山椒定番店を巡って楽しみました。土鍋ご飯にいれたり、アイナメとあわせたり、と幾つかのバージョンでいただきましたが、やはり牛肉との組み合わせが鉄板のように思います。そして、本日、今春の乳飲み仔羊巡り終えました。こちらも、ハンガリー産オーストラリア産、北海道産の酒井さん田中さん武藤さんいただきましたが、北海道産が好みでした。ただシェフがおっしゃるに日本では輸入されてないバスクの乳飲みはとても美味しいらしく気になるところです。
3. Posted by ロン May 28, 2015 23:20
>管理人様
ご連絡ありがとうございます。
あまりそういったシステムに詳しくないので、どういうメリットがあるのか詳しく教えて頂ければ光栄です。
ご連絡ありがとうございます。
あまりそういったシステムに詳しくないので、どういうメリットがあるのか詳しく教えて頂ければ光栄です。
4. Posted by ロン May 28, 2015 23:25
>みなさん
花山椒は今年時期が短かったみたいですね。
牛肉との組み合わせも素晴らしいですね。
変わったところだと、龍吟でのふぐと花山椒の組み合わせも素晴らしかったです。
乳のみ仔羊いいですね。産地も大事ですが、生産者も大事ですよね。
どんな調理法でどこで食べたか気になります♪
花山椒は今年時期が短かったみたいですね。
牛肉との組み合わせも素晴らしいですね。
変わったところだと、龍吟でのふぐと花山椒の組み合わせも素晴らしかったです。
乳のみ仔羊いいですね。産地も大事ですが、生産者も大事ですよね。
どんな調理法でどこで食べたか気になります♪
5. Posted by Hi! May 29, 2015 00:44
ロン様
トゲクリ蟹は金沢の隣街でですか!?
もうすぐ敦賀のスペシャルですね(^^)
最近、縁へは行かれました?ロンさんらしき方
がいらっしゃった形跡が(笑
今回の松川さん、何だか目新しいですね♪
トゲクリ蟹は金沢の隣街でですか!?
もうすぐ敦賀のスペシャルですね(^^)
最近、縁へは行かれました?ロンさんらしき方
がいらっしゃった形跡が(笑
今回の松川さん、何だか目新しいですね♪
6. Posted by ロン May 30, 2015 01:23
>Hi!様
トゲクリ蟹は青森産でした。金沢で食べたのとは少し形状が違い、大きかったです。
敦賀のスペシャルの季節ももうすぐですね。近年どんどん値段が上がっているとか。
縁は昨年の夏以来行ってません。人違いですね(笑)
トゲクリ蟹は青森産でした。金沢で食べたのとは少し形状が違い、大きかったです。
敦賀のスペシャルの季節ももうすぐですね。近年どんどん値段が上がっているとか。
縁は昨年の夏以来行ってません。人違いですね(笑)