福竹@蓮沼リバーリトリート雅樂俱@富山

April 30, 2015

鮨人@富山

富山の「鮨人」に行きました。
北陸新幹線も開通しましたが、東京から富山は飛行機の方が割安で、
ここへ行くには到着時間やアクセス的に飛行機の方が便利だったので、飛行機で行きました。
空港からタクシーで10分ほどでお店に到着しました。

鮨し人





















13時過ぎの2回転目の前なので、待機します。

鮨し人





















大将の木村氏は、もともと設計関係のお仕事をしていたそうですが、
鮨好きが高じて、38歳の時に独学で鮨屋を開いて、今年で10年目だそうです。
今では富山だけでなく全国の鮨ファンが訪れる人気のお店ですが、開店当初はいろんな苦労もあり、
2軒お店をつぶしたのだと苦笑していました。

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鮨ゲタが置かれ、満寿泉の升酒を飲みながら待ちます。

満寿泉





















茶わん蒸し

富山の湧水と梅肉餡の茶わん蒸しです。
使用している水は、剱岳にふもと上市町城山の洞窟の奥から出ている湧水で、
長期保存しても腐りにくい霊水のだそうです。
店主自ら毎週汲みに行くのだとか。

茶わん蒸し





















海老の紅白

左が甘海老、右が白海老の昆布締めです。
富山と言えば白海老ですが、甘海老も美味しいです。ぷりっと身が締まった甘海老は、
弾力があり、甘みも強いです。
ちなみに富山では、甘海老のことを北国赤海老、
ぼたん海老のことを富山海老と呼ぶそうです。

紅白海老





















ずわい蟹とのどぐろ

ずわい蟹は握りにして。
のどぐろは葱と一緒に串に刺して、焼きとり風に香ばしく炭火焼してあります。
余分な脂が落ちて、皮のカリカリした旨味と葱との相性がいいです。
これ何本でも食べれちゃいそう^^

のどぐろ串とずわい蟹





















ガリ

赤酢と三温糖で漬けているそうです。

ガリ





















あら

5圓里△蕕蓮1週間から10日寝かせたそうです。
ねっとりとした食感です。

あら























この時期のアジは白海老を食べて、甘い脂になるそうです。

アジ





















クルマ鯛

マトウ鯛とも呼ばれる鯛です。昆布締めしてありますが、少し臭いがありました。

クルマ鯛





















赤イカ

剣先イカは、細かく切れ目を入れてあります。

赤イカ





















桜鱒

川に上がってきた桜鱒はマイナス50度で冷凍して寄生虫処理をしてから使います。
綺麗に脂がのっていて、塩と酢で軽く締めてあります。

桜鱒





















ばい貝

越中ばい貝は、真っ白で弾力のある柔らかさです。
殻も薄くて手で割れるのだそうです。塩と酢橘で。

バイ貝























紀州勝浦130圓遼遒蓮△め細かなサシが入り脂もあっさりとしています。

鮪





















イワシ

しっかりと酢締めしてあります。

イワシ





















あら汁

お魚の骨だけでとったあら汁は、海老の殻も加えているので、その脂と香りもほんのりします。
濃厚な味ですが、味噌や醤油は入れてないそうです。

椀





















鰻巻き

長崎の鰻は千切りした胡瓜と共に、パリパリの海苔で巻いて。
穴子は美味しくない時期なので、鰻を使うそうです。
大将がこだわる穴子も食べてみたい。

鰻巻





















お昼のコースはここまでですが、
少しだけ追加しました。


のどぐろ食べ比べ

一つめは、生ののどぐろです。ぶりぶりした食感で、味のインパクトは薄いです。

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次は、昆布締めして2日寝かせたもの。
脂が回ってしっとりとしています。やはり寝かせた方が味もしっかりと出てきます。
生の味を知ると、より深い味を感じることができます。

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ぼたん海老

大きく肉厚なぼたん海老です。
富山海老というだけあり、ねっとりとした甘みも濃厚です。

ぼたん海老





















最後にシャリだけ握ってもらいました。
女将のお父様が作っている富山のお米だそうです。
新米を使い、赤酢で合わせていますが、粘りも旨味もあり美味しいです。
ほとんど給水させずに南部鉄器と茶わん蒸しにも使っている湧水で炊くことにより、
短時間で炊きあがり、アルデンテ感を出しています。
お米には一粒の中に9つの層があり、5番目の層に米の旨味があるのだとか。
そんなミクロレベルでも美味しさを工夫されているのですね。
今度もっと詳しく聞きたいです。

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デザートは最中アイス

軽く炙ったサクサクの最中に塩アイスをはさんで。

最中アイス





















この時一緒に頂いたお茶が美味しくて、お聞きしたら、
食中のお茶とは異なり、宇治抹茶と八女茶をブレンドした茶粉を、
南部鉄瓶で70℃のお湯で入れて、それを50℃でお出しするそうです。
角が取れて、まろやかな旨味と甘みが出るのだそうです。
甘いお茶と塩アイスと相性がいいのだとか。なるほど・・・

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大将の木村氏は、鮨屋にはまれなロン毛です(笑)
まあそんなことはどうでもいいんですが、
48歳とは思えない若々しいお姿でテンポよく握るお鮨と楽しいトーク。
その言葉の一つ一つには、大将の鮨に対するこだわりを感じました。
夜はお酒とのマリーアージュも楽しめるので、今度は夜是非来てくださいと
笑顔で見送ってくださいました。

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店内に飾られている書は、「和家静寂」
この言葉の意味を聞いた時に、ここに皆が来る理由がわかりました。
それは何かって?その意味はここに来て聞いてください(笑)
訪れればその空間を体験できるはずです。

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「鮨人」

富山県富山市新根塚町3−5−7

076−422−0918

ranmarun at 12:30│Comments(0)TrackBack(0) 寿司 

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