鮨みもと@表参道うしごろバンビーナ@五反田

May 20, 2015

三谷@四谷

「三谷」に行きました。

今や予約は1年半待ちという予約困難なプラチナシートのお鮨屋です。
ちょうど1年前に予約して、やっと訪問することができました。

三谷





















扉を開けて、右奥にあるガラス細工。
ハイヒールの周りに纏わる、車海老、コハダ、キャビア、新子!?
そしてねじり鉢巻き。斬新でエロティックなアートですね^^;

・





















カウンターは9席のみで、店主の三谷さんが趣向凝らしたお料理と共にお酒を出してくださいます。
白衣に真っ赤なネクタイと前掛けが印象的な笑顔が素敵な大将です。

・





















Launois Pere & Fis Special Club 2006

まずは、シャンパンのローノワのスペシャルクラブ。
スペシャルクラブとは、R・M生産者が加盟する団体で、優良年のミレジメに各生産者が共通の重厚瓶
とラベルを使ってプロモーションするという企画で作られたもの。
他には、ジャニソン・バラドン、グロンニエ、J.ラサール、ラルマンディエ・ベルニエなどの生産者が加盟しています。
こちらは、きりりとした辛口のシャルドネの酸とほのかなイーストの香り、きめ細かな泡立ちで繊細な味わい。
ちょっと暑い日のスタートには最適です。

シャンパン






















雲丹

奥尻島で今朝獲れたという紫雲丹。上に塩をひとつまみのせてあります。
ふっくらとした粒感のある雲丹は、塩加減と共に濃厚な甘みと旨味があります。
食べた後にシャンパンを流し込むと、その酸が雲丹の甘い余韻を引き立ててくれます。

雲丹





















Puligny ‐Montrachet Les Levrons 2012 Patrick Javiller

白い花の香りやミネラル感のある酸でエレガントな白ワインです。

ワイン





















フカヒレと鮪のヒレ下肉

フカヒレをほぐしたものと鮪のヒレ下の脂の部分を細かくたたいて酸化させないように練り上げたもの。
鮪の脂身はとろりと甘く、ふかひれの繊維のシャキシャキ感が合わさり、
口の中で溶け出す旨味がたまりません。
そして、白ワインの酸が脂をすっきりと切ってくれます。

ふかひれと鮪脂身























銚子の鰹は皮目をゆっくりと炙り、加熱された白い部分と赤身のコントラスト。
火入れされた白い部分は皮下の脂が浸透してしっとりと柔らかく、赤身のレアな部分は、
ねっとりとした鰹の食感。

鰹





















Vosne Romanee Les Suchots Premier Cru 2008 Domaine Arnoux-Lachaux

鰹に合わせたのはボーヌ・ロマネのレ・スショ。
ピノノワール100%でブラックベリーの赤い果実味とスミレのようなフローラルな香りとスパイシー感。
比較的直球なタンニンやミネラル感が、鰹の鉄分と合わさり、それぞれが旨味へと変化する相乗効果。

ワイン





















毛蟹と蟹味噌

白磁の器の蓋を開けると、裏には朱色と金細工の鮮やかな模様が施されています。
中は網走の毛蟹と蟹味噌の餡。

毛蟹





















寫樂 純米吟醸 夏吟うすにごり

毛蟹には、寫樂のうすにごり。
薄い白濁色のにごり酒は優しい米の甘みです。

酒























蒸し鮑と肝のソース。
まだ夏前で旨味が足りない鮑には昆布出汁で肝を溶いたソースで。

鮑





















奈良萬 生貯蔵酒

出荷したばかりの生貯蔵酒は、少し酸味があり、その米の爽やかな香りと貝のアミノ酸、
昆布の旨味が合わさり、鮑の旨味を補い、引きだしています。

酒





















シャコ

子持ちのシャコは、蒸してから、卵の部分が外側になるように切り開いて、
酒蒸しした蛤の出汁に浸して。

シャコ





















のどぐろとカラスミの唐揚げ

3日寝かせたのどぐろを唐揚げにして山葵を添えて。
カラスミも素揚げして、チーズのような熟成風味です。

のどぐろとカラスミ





















のどぐろは、周りサクッと揚げ、中まで熱が入り過ぎないような半生の食感。
じゅわりと溶けるような柔らかな身も適度に脂が抜けて、少しのせた山葵がアクセント。

のどぐろとカラスミ





















Meursault 1er Cru Les Poruzouts 2007  Chateau de Puligny -Montrachet

ムルソーらしいオイリーな口あたりと蜂蜜やナッツ、ピーチのような香り。
脂はあるけれど、淡白なのどぐろを揚げて香ばしい香りと共に、後味の酸味が脂を切る感じ。
カラスミは揚げるとチーズのような風味になり、日本酒にも合います。

ワイン





















このわた素麺

なまこの卵巣のこのわたは、塩漬け乾燥してこのこにする前のほぼ生の状態。
最初は塊ですが、ここに熱々のお出汁を注ぐと縮れてふわっと広がります。

なまこ素麺





















尾瀬の雪どけ 純米大吟醸 夏吟

すっきりとした米の甘みで、海の旨味を感じます。

酒






















ここから握りに入ります。

カレイ

握りは基本手渡しです。
締めた鰈は、酢の酸味と山葵のかすかな辛味から甘さと香りを感じます。

カレイ





















Chassagne Montrachet 2011 Domaine Marc Morey

すっきりとした酸の辛口のシャルドネ。
酸味と甘み、香りを引きだしてくれます。

ワイン





















すみいか

新いかのしゃきっとした食感の中に、ねっとりとした甘さがあります。
写真を撮らせて頂いたので、後に手渡しでなく、お皿に置いてくださいました。
お気遣いすみません。

墨イカ





















鮪カマ炙り

宮崎の鮪のカマの部分を表面が白くなる程度にさっと炙って、表面の脂を落とします。
脂はのっていますが、綺麗な脂なので旨味に変わりながら、
白ワインの酸によって脂が切れ、すーっと自然に消えていきます。

鮪カマ炙り





















鮪赤身漬け

赤身の部分は、少し燻製の香りをつけてから漬けにしてあります。
ねっとりとした食感の中にある赤身の旨味と醤油の残り香を、
キレのあるワインの果実味がすっきりと切ってくれます。

鮪漬け





















Puligyny-Montrachet 1er Cru les Clavoillons 2012 Jean-Louis Chavy

アーモンドや蜂蜜香など複雑な香りの中にミネラル感がたっぷり。

ワイン





















アジ

御前崎の鯵は、鯵とは思えないようなトロのような脂の濃厚さがあります。
でも、出水のようなくどい脂というより、淡路のような上品な脂の質です。
ここにコクとミネラル感のある白ワインがさらに旨味をプラスして、最後に感じる酸で脂を切ってくれます。

鯵





















コハダ

江戸前木更津のコハダも脂がのっていますが、浅めに締めて酢を利かせて。
レアな食感と皮の香り。白ワインが、浅めに締めたコハダの酸味にコクと旨味をプラスします。

コハダ





















十四代 中取り純米吟醸 備前雄町 生詰め 高木酒造

これは、市場価格でも一瓶2万以上する高価な日本酒です。
十四代らしい華やかな香り。

十四代





















とり貝

鹿島のとり貝だったかな。さっと湯通ししてぬめりをとって。
味や香りは能登島のと比べると普通ですが、十四代の香りと爽やかな吟醸感が引き立て役になりました。

とり貝





















雲丹巻

唐津の赤雲丹をたっぷり巻いた海苔巻き。
富津の海苔と赤雲丹の赤酢のシャリの濃厚なハーモニー。

赤雲丹巻





















David Couvreur  Blanc de Blancs  2005 

いぶしたゴールドラベルと透明の瓶がかっこいい。
そして、2005年ビンテージとは思えない黄金色にトースト香と蜂蜜の甘い香り。
このくらい強くないと赤雲丹には合わないそうです。

シャンパン





















煮蛤

蛤は低温で煮てから、出す前に軽く炙って。

蛤





















雲丹

産地は聞き忘れましたw
多分北海道の雲丹だと思いますが。これだけ飲んだので、そろそろ酔いが回ってきたかも^^;

雲丹





















中落ち巻き

鮪の中落ち巻です。海苔は、雲丹巻の海苔と異なり、新富津、行徳の一番海苔だそうです。

中落ち巻





















Chateau Leoube

プロヴァンスの辛口のロゼワインです。

ロゼ





















車海老

蒸した車海老の甲殻類の甘みに辛口のロゼワインがしっかり合います。

車海老





















助六寿司と干瓢巻

稲荷揚げの中に干瓢巻を入れたものと、かんぴょう巻。

助六





















助六は、甘く煮詰めたお揚げの中に、かんぴょう巻が入っています。

・





















通常のコースはこれで終了ですが、まだ食べれますか?
と聞かれて、もちろんと少しだけ追加しました(^^)


鰹の昆布締め

鰹を昆布締めにして。
きめ細やかな赤身に昆布のほんのりした香りと酸味。

鰹の昆布締め





















Philipponaat Non Dose

ここでまたシャンパンに戻りました。
ノンドセのフィリポナのきりりとした酸味で。

シャンパン





















のどぐろ

皮目もしっかり炙って脂を落とし、ぷりぷりふわふわののどぐろ。

のどぐろ





















玉子焼き

すり身を加えた卵の中には、層に重なった出汁巻卵を包み、
中はミルクレープのような卵の食感。

玉子焼





















冷し梅

最後は、炊いた冷し梅でさっぱりと。


冷し梅





















こういう形で、一品ごとに少しづつのお酒を合わせるスタイルは、フレンチに限らず、イタリアンや和食でも、
お酒のデギュスタシオンは主流ですし、鮨屋でも日本酒を合わせるお店はあります。
しかし、なんとなく合わせているだけで、ここまでぴたっと的確に合わせてくるお店はなかなかないです。
しかも、大将の三谷さんはお酒が飲めないのだとか。
それなのにワインとのマリアージュの素晴らしさに驚きました。
次回の予約は来年夏です。


「三谷」

東京都新宿区四谷1−22−1 

03−5366−0132


ranmarun at 12:30│Comments(4)TrackBack(0) 寿司 

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この記事へのコメント

1. Posted by Hi!   June 25, 2015 08:28
ロンさん

三谷さんへ行かれたのですね♪
最後の三谷風助六が懐かしいです☆
異常なまでに謙遜されたり、上がったりの三谷さんのお喋りも楽しかった思い出があります。面白い料理と次々と出てくるアルコールが酒呑みには堪りませんね♪^^
2. Posted by ロン   June 25, 2015 20:23
さすがHi!さん行かれてますね。以前から予約が取り難い事と、鮨というよりお酒とのマリアージュやパフォーマンス重視なので、なんとなく行きそびれていましたが、一度は行きたいなと思っていました。
確かに異常なまでに謙遜されますが、嫌味がないので気持ちよく楽しい会話と共に過ごせました。脂の強いネタが多いですが、それをアルコールで流し、リセットする。
酒飲みにはたまりませんし、それが三谷さんのスタイルだからこういうお店があってもいいと思います。
3. Posted by Hi!   June 26, 2015 00:13
ロンさん

三谷さんの表立ったところが話題になりがちですが、魚は現地の漁師さんから直接買い付けされているようで、河岸では、三谷さんを御存知ない仲卸が沢山いるようです☆(仲良しお鮨屋さん情報ですが…(^^))
4. Posted by ロン   June 26, 2015 13:19
なるほど・・・次も行くのが楽しみです。来年ですが・・・^^;

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