京味@新橋旬席 鈴江@京都

May 30, 2015

割烹 すだ@京都

ちょこっと京都へ。「割烹 すだ」に行きました。
一年振りの訪問です。

割烹すだ





















随喜の胡麻和え

しゃきっとした食感の随喜とほうれん草をねり白胡麻だれで和え、黒胡麻をかけて。
随喜は大根おろしで炊くとアクを吸ってくれるのだそうです。

随喜の白胡麻和え





















鯵の押し寿司

軽く締めた鯵は青紫蘇を挟んで押し寿司に。
脂がのり過ぎず、美味しいです。梅酢で漬けた紅生姜がアクセント。

鯵の押し寿司





















きすの一夜干し

一夜干ししたきすは、七味と胡麻を塗って焼いてあります。
かみなり干しした白瓜は鰹節と大根おろしで浅漬けに。さっぱりコリコリの白瓜です。

きすの一夜干し





















いか納豆

細切りにしたいかを、卵と辛子と醤油を泡立てたもので和え、葱をたっぷりとのせて。
納豆の粒は入っていませんが、納豆風味です。

いか納豆





















鯛のお造り

淡路の鯛と鯛皮のお造りです。

鯛のお造り





















ポン酢に大根おろしと七味唐辛子、葱をたっぷり入れたちり酢につけて食べます。
ぶりぶりの鯛の食感にたっぷりの薬味が合います。

・





















牡丹鱧の椀

淡路の鱧に梅肉をのせて。すださんは焼き鱧の時は、脂ののった韓国産を使いますが、
椀物は淡路の上品な脂の方が好みです。

牡丹鱧椀





















アブラメの黄身焼き

アブラメは塩焼きしてから、卵の黄身とバターを塗り、焼いてあります。
さつまいも、しし唐、アスパラガスを添えて。アブラメはレモンを絞って。
面白い仕事ですが、ちょっとバターの香りが強いようにも思いました。

アブラメの黄身焼き





















ばい貝と穴子の鳴門巻き

北陸のばい貝は生姜と味醂と醤油で炊いて。
鰹節をまぶした小芋は黄柚子の香り。いんげんを添えて。
穴子巻には、うずらの卵が入っています。

穴子の鳴門巻き





















炊き込みご飯は何かな〜

炊き込みご飯





















蓋を開けると鮎ご飯でした。
鮎は頭と内臓を取り除き、生のまま米から入れて水だけで炊きます。
鍋からおひつに移し、鮎の小骨を取りながら混ぜ合わせて、少し蒸らします。

鮎ごはん





















鮎ご飯

しっとりとした鮎の身が合わさったご飯には、表面に蓼酢を塗ります。
ちょっと塩気の効いた蓼酢が、米の甘みとしっとりとした鮎の上品な旨味を引きだして、
さっぱりと食べさせてくれます。

鮎ごはん





















香物

自家製の糠漬けは、胡瓜、大根、白瓜。

香物





















最後は、グレープフルーツジュースとりんごジュースを割ったジュース。

ジュース





















ねじり鉢巻きをした大将と女将さんのやりとりが楽しいお店です。
個性的な仕事のお料理もいつも美味しいです。


「割烹 すだ」

京都市東山区花見小路四条上ル二筋目東入ル セブンビル1F

075−541−1095

ranmarun at 12:30│Comments(2)TrackBack(0) 和食 

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この記事へのコメント

1. Posted by Hi!   June 30, 2015 23:36
ロンさん

こちら、お久し振りですね(笑)
たまには、良い意味で鮮麗されていないお料理もいいでしょ!?(^^)
2. Posted by >Hi!さん   July 01, 2015 01:42
すださんの料理は綺麗な味だし、他の方とはまた違う仕事をするので好きなんです。
気持ちや人柄が伝わる温かい料理ですよね。

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