割烹 すだ@京都アンティカ・トラットリア・ノスタルジーカ@中目黒

May 31, 2015

旬席 鈴江@京都

「旬席 鈴江」に行きました。

鈴江





















ここ最近通っているお店ですが、今宵は鮎が出るかしら・・・

・





















雲丹とじゅんさい

淡路の雲丹と三田のじゅんさいです。
酢醤油と山葵で。

雲丹





















かき混ぜていくと、ぷっくり見事なじゅんさいが出てきました。
淡路の雲丹の繊細な旨味と瑞々しいじゅんさいが素晴らしいです。

雲丹とじゅんさい





















アマテカレイのお造り


南淡路福良のアマテカレイは、薄造りにして、450年前の明の器に美しく盛り付けてあります。
半透明の飴色をしていて、美味しそうな光を放っています。

アマテカレイ





















山葵塩かちり酢で頂きます。
まずは、数枚重ねて塩で頂くと、ねっとりとした食感の中から、
口内に熟成させたかのような、じんわりと浸透するような旨味が広がります。
エンガワの部分はちり酢につけて、弾力のある身の脂の旨味がたまりません。
こんなに美味しいアマテカレイは初めて食べました。

・





















小鮎揚げあんかけ

和歌山紀ノ川の小鮎は生きたままさっと揚げて、出汁餡に茗荷とカイワレ大根をのせて。
塩焼きの鮎を目当てに来たのですが、今年は大きさ的にまだとのこと。
それは残念でしたが、この鮎も内臓の苦さの旨味が凄く、とても美味しいです。

稚鮎





















鱧ととり貝の炭火焼

続いて焼き物は、福良の鱧と七尾のとり貝。

鱧ととり貝





















福良の鱧は骨切りしてから30〜40分寝かして。
そうすることで、締まった身が緩み、焼いたときにふんわりするのだそうです。

炭火焼き





















山葵をのせながら皮目の部分を炙ると、皮下の脂の部分が縮み、
ふんわり膨らんだ鱧がレアでジューシーなこと。

鱧





















鱧の脂と水分が溶けるように、溢れ出してきます。

鱧





















七尾のとり貝は、とても大きなサイズ。
あるとこにはあるんですね。

とり貝





















ひも付きのまま、さっと炙ってレアな食感を楽しみます。

炭火焼





















食べやすいように切り分けてくださいました。
とり貝の旨味が凝縮されて、山葵をのせるとその貝のフレッシュな甘みをさらに感じることができます。

とり貝





















しゃきっとレアな食感の中に、瓜のような瑞々しい香りととり貝の旨味。
ヒモの部分には少し内臓もついていて、日本酒がすすむ絶妙な美味しさです。

とり貝





















鮑と賀茂茄子

徳島の鮑と油通しした賀茂茄子の炊き物。
特大の立派な鮑は柔らかく、賀茂茄子にもその旨味がしみています。

鮑と賀茂茄子





















伊勢海老と新じゃがいものご飯

土鍋の中には、伊勢海老を丸ごと入れ、新じゃがいもと炊いたご飯です。

伊勢海老と新じゃがご飯





















ジャガイモの甘みと伊勢海老の贅沢なご飯。

伊勢海老と新じゃがご飯





















お腹いっぱいでしたが、おかわり。
少し蒸らしたご飯は、伊勢海老の甘みが米に浸みわたり、
さらにほくほくになったじゃがいもとのバランスがとてもいいです。
1杯目とは、また違う味わいに、もう少しおかわりすればよかったかなと後悔してしまうほどの美味しさでした。

伊勢海老と新じゃがご飯





















バニラアイス

マダガスカルのバニラビーンズ100%で作ったバニラアイス。
ふくよかな甘い香りですが、甘さ控えめで食後にさっぱりと。

バニラアイス





















素材力に毎回驚きながらも、また新たなサプライズを求めて、来月行きます。

「旬席 鈴江」

京都市左京区岡崎神宮道仁王門白川南入ル

075−771−7777




ranmarun at 18:30│Comments(2)TrackBack(0) 和食 

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この記事へのコメント

1. Posted by Hi!   July 01, 2015 08:27
美しい甘手鰈のお造り♪♪きちんと盛れてますね☆
京都では、熟成なしの飴色の白身をよくいただきますが、東京でもよく提供されますか!?^^
2. Posted by ロン   July 01, 2015 20:28
>Hi!さん

甘手鰈素晴らしかったです。
鈴江さんの仕入れ力にはいつも驚きます。
熟成無しの飴色の白身は、鯛でも鰈でも築地にも入ってきませんし、東京では松川さんくらいですね。

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