旬席 鈴江@京都トルコビストロ タファ@札幌

June 01, 2015

アンティカ・トラットリア・ノスタルジーカ@中目黒

中目黒の「アンティカ・トラットリア・ノスタルジーカ」にて、
最後のお食事会。

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もともとは、軽井沢にある「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」の支店で、
カジュアルなトラットリア料理を出すお店でしたが、いろんな経緯で閉めることになり、
軽井沢もしばらくクローズするそうです。最後に貸切りの食事会でした。
とはいえ、今宵は小林シェフがいらっしゃって、フォリオリーナ料理の東京版です。

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軽井沢と同じようにシェフからの提案の手書きメニュー。
中目黒にて、フォリオリーナのお料理を頂けるとは嬉しいです。
アペリティフは、シェリーにローズマリーの香りを付けて、スプマンテのカデルボスコで割ったもの。

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ホワイトアスパラガスとストラッキーノのババレーゼ

イタリアのホワイトアスパラガスを皮付き軸のままニンニクとエシャロットで火入れし野菜のスープを加え、
裏漉ししたものをババロア風のムースとストラッキーナという生チーズをサラダ仕立てにして。
上には軽く湯通ししたホワイトアスパラガスの穂先の部分と生のエシャロットを削って、
ロンバルディアのオシェトラキャビアをのせ、オリーブオイルをかけて。
ホワイトアスパラガスの甘みと苦み、チーズの酸味、キャビアのコクとエシャロットの風味が合わさり、
アペリティフのローズマリーの香りがそれらを流してくれます。

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ALBANI 2010 Riesling Oltrepo Pavese

ロンバルディアの濃い色のリースリングです。
香りが強いので、小さめのグラスに入れてあります。

ワイン





















リードヴォーのムニエルとロニョンのマリネ

リードヴォーは、ローリエを入れた水で茹でこぼし、薄皮を剥いた後、薄力粉をつけてムニエルに。
仔牛のロニョンは、薄切りにして直火で網焼きしてから、スライスした葉玉葱をのせて熱いオイルをかけて、
その後マリネに。上には赤牛のパルミジャーノ・レッジャーノ36ヵ月をスライスして、
ソースは、ウイキョウ、赤粒胡椒、ニンニク、エシャロットを炒めて野菜のスープを加え、
ミキサーにかけて漉したもの。
リードヴォーは温かく、ロニョンは冷たくマリネして、その温度差を感じることができ、
まわりのチーズやソースがそれぞれを引き立ててくれます。

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パン

パンも自家製の発酵種でつくったものです。

パン





















中には緑の粒胡椒が入っています。

パン





















フォアグラのソテーと根セロリのスープ

フォアグラは塊のまま強火でソテーしてから少し休ませ、熱を伝えてから薄切りにして。
根セロリのスープは根セロリは炒めてから、野菜のスープと煮込んで、
サフランの香るシチリアの羊のチーズとミルクを加えて仕上げてあります。
上にはムースロンという野生の小さな茸を角切りにしてニンニクと炒めたものと、
トロペイヤの赤玉葱を揚げたものをのせて。

フォアグラ





















Barbera d' Alba 2012 Rinardi Balolo

若いけれど香りが華やかな赤ワインです。

ワイン





















ラディッキオ・ロッソで巻いたエスカルゴのリゾット

ベローナのラディッキオ・ロッソでリゾットを包み、オーブンで焼いてあります。
美しく巻かれたフォルムにまず感動。ラディッキオ・ロッソで巻いたお料理久しぶりです。
上には小さなグリーンアスパラをのせて。

リゾット





















中には、エスカルゴ、野生のグリーンアスパラガス、ローズマリー、塩漬けケッパー、
マスカルポーネチーズと野菜のスープで炊いたリゾットが入っています。
使ったお米は缶の中に入れて7年置いたもの。7年物の古米とは驚きましたが、
そうすると米の粉っぽさが引いてポロポロし、香りだけが残るそうです。
このリゾットは、あえてお米が繋がらずベタベタしない食感を狙ったそうです。

リゾット





















仔羊のロースト

アイスランド産の仔羊の背肉を強火でローストして、レアな状態で休ませず切り分けます。
下にはルッコラをしき、上には、サマートリュフ(厳密にはスコルッツォーネという野生茸)、
仔羊背肉のカブリの脂の部分を角切りにしてオーブンでカリカリに焼いたものと
とペコリーノ・フレスコというチーズを散らして。
緑カリフラワーのスフォルマートが添えてあります。

仔羊





















パン

ドライイチジクが入っています。

パン





















食後酒はシチリアのマルサラ。

ラム





















ピスタチオのチョコラータ

カカオ61%のチョコレートを湯煎で溶かし、牛乳を加え、
ポワブルロングというオリエンタルな香りのする花の雌しべの乾燥を刻んだものと、
ラムを加えババロアにしたもの。
上には、ピスタチオと牛乳とオレンジの花の蜂蜜を加えたピューレをかけて冷やしてあります。

ドルチェ





















下には、濃厚なチョコレートのババロアが現れます。
ポワブルロングのスパイシーな香りがほのかに感じます。

ドルチェ





















エスプレッソ

エスプレッソ





















これにて終焉。
そして夏からは、銀座のベルビア館にて、リストランテとして新規オープンするそうです。
今宵のお料理は、そのプロローグ。
軽井沢のゆったりとした時間の流れと複雑要素を含む料理から、
都会の空気感の中で、もう少しインパクトがありながらも素材が重なり合う味わいを堪能できました。
銀座のお店も楽しみです。


「アンティカ・トラットリア・ノスタルジーカ」

東京都目黒区中目黒4−8−12 ディモーラ中目黒1F

03−3719−7755


ranmarun at 20:00│Comments(0)TrackBack(0) イタリアン 

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