the bar nano gould@札幌古祁庵@札幌

June 07, 2015

ル・ミュゼ@札幌

「ル・ミュゼ」に行きました。

ル・ミュゼ





















まずは、Ideaの水で喉を潤します。羊蹄山の天然水です。

羊蹄山の水





















Veuve Olivier &Fils

ヴーヴ・オリヴィエ。未亡人の方なんですね。
きりりと細かい泡のすっきりとした酸味のシャンパーニュです。

シャンパン





















お料理のコースは、初夏・・・6月の北海道を描いて

森  〜森の洗礼〜

左は、茸のサブレとマッシュルーム。右のグラスには水で膨らむおしぼりが入っていて、
檜のエッセンシャルオイルを入れたお湯を注ぎます。

森の洗礼





















檜のお湯で膨らませたおしぼりで手を拭き、その纏った香りで茸をサブレをつまんで食べると、
檜の香りがふわっと鼻から入り、茸の香りと共に口に広がっていく・・・
コースの始まりは、そんな計算された森の香りから始まりました。

キノコのサブレ





















そしてクープグラスの中には、モリーユ茸が入っています。

モリーユ茸のコンソメ





















そこに、雉のブイヨンをベースにした茸のコンソメを注ぎます。

モリーユのコンソメ





















茸というと秋のイメージですが、5月、6月には、アミガサダケ、ヒラタケ、サケツバケタケ、タモギタケなどの
茸が採れるそうで、それらのエッセンスが詰まった森のカクテルを頂きました。

モリーユのコンソメ





















畑 〜収穫をイメージして〜

昨年追分のホワイトアスパラガス畑に収穫に行った時の、
土の中からホワイトアスパラガスの頭が出てくる情景をイメージしたそうです。
土がてんこ盛りになっている微かなひび割れを見つけて梃で掘り出していくのは、思ったより難しかったそうです。
温かなホワイトアスパラガスのムースは、ほのかにチーズとベーコンの香りがします。
上には土のパウダー、これはジャガイモの皮や黒オリーブ、アンチョビなどいろんな食材を乾燥させたもの。
その中からひょっこり出てくるホワイトアスパラガスの穂先の部分の甘みを楽しみます。

収穫をイメージして





















〜白のモザイク〜

トマトの果汁のゼリーでテリーヌにしたホワイトアスパラガス。
これはスペシャリテバージョンでキャビアがのっています。
クリームのソースの上にはバニラオイル。その白と黒のモザイクが美しく、
冷たいホワイトアスパラガスのしゃくしゃくした食感とトマトの酸味、キャビアの塩気に、
バニラの甘い香りが合わさりとても美味しいです。

白のモザイク





















Bacchus 2014 山崎ワイナリー

青林檎やマスカットの香りと甘みと透明感。
ドイツ系のリースリングを思わせるようなほんのりとした甘みがあります。

ワイン





















交わり 〜海:山:畑〜

コンソメゼリーの上には、美国の雲丹をたっぷりのせて、ホワイトアスパラガスの温かいスープを注ぎます。

海・山・畑





















キンキンに冷えたコンソメジュレと温かいホワイトアスパラガスのスープが、
雲丹と合わさる瞬間に、ふわっと広がる雲丹の甘みとそれぞれのスープの旨味が広がり、
常温くらいになった生温かい頃に見事なハーモニーになります。
シェフはショーフロワよりもティエドを温度の着地点に目指しているのかな。

海・山・畑





















バターは、ノースプレインファームの発酵バターです。

バター





















ナプキンに包まれた焼き立て熱々のパン。

パン





















胡桃と生地に蓬を練りこんであります。
蓬の香りがしっかりとあり、私は好みです。

ヨモギパン





















温度差 〜カルボナーラ〜

炭火焼した焼いたホワイトアスパラの上にカリカリに焼いたベーコン。
おこっぺの1年熟成のセミハードチーズのアイスクリームを添えて。
葱と葱の花、黒胡椒をかけて。ティエドを感じたばかりなのに、ここでは熱いと冷たいのショーフロワ。
カルボナーラ風に仕立てた中に、甘みや苦み、旨味などを感じます。

カルボナーラ





















Rully Les Saint−Jacques 2012 Francois D’Alleaines

ミネラル感とフルーティーな酸味のある白ワイン。
ホワイトアスパラガスの甘みを引き立ててくれます。

ワイン





















〜単色・黒〜

黒いまな板プレートの上にこんがり焼きあがったパイ。
中にはホワイトアスパラが入っています。
ソースは、黒にんにくとバルサミコとオリーブオイルで黒いアイオリソース。

パイ包み





















パイを開けると真っ白なホワイトアスパラが登場します。
パイ皮はしょっぱいので食べないでくださいと。
ホワイトアスパラガスは、焼いたり茹でるのもいいけれど、究極の美味しさは塩釜だと思うのですが、
これはバターと塩を利かせたパイ生地で適度にバターの香りと塩気を浸透させていて、
アイオリソースを付けなくてもそのままの味わいが美味しいです。

ホワイトアスパラ





















神秘 〜純粋:透明〜

海水と同じ濃度の中に蝦夷鮑を入れて、上から液体窒素をかけることで、
表面が煙を放ちながら凍ります。

純粋・透明





















穴あきスプーンが可愛い。

スプーン





















液体窒素で固めた薄氷をサクッと割ると、塩水の中から鮑が出てきます。
コリコリした食感と塩味を楽しむお料理。何度か頂いていますが、毎回ブラッシュアップしています。

鮑





















Yoichi−Nobori Passetouygrain 2012 Domaine Takahiko

ドメーヌ・タカヒコの赤ワイン。北海道もいい作り手のワインが増えました。

ワイン





















ヨモギ、レモンバーム、ミント、ジャガイモの皮などをサイフォンで、コンソメに香り付けしながら煮出します。

ハーブのコンソメ





















循環  様々な野草とハーブ、そのコンポジション

サイフォンで煮だしたハーブのコンソメを注ぎます。

様々な野草とハーブ





















野草とハーブと花のガルグイユ。それは彩り豊かな花やハーブが咲き乱れたお庭。
ノコギリソウ、ディル、アルファルファ、豆苗の豆、白胡麻、トマト・・・

様々な野草とハーブ





















30種類の野草やハーブの中に、オマール海老が隠れています。
露地物のハーブの苦味やアクがかなり主張していますが、
ハーブのコンソメを注ぎ混ぜ合わせることによって、
全体がしっとりと調和して、さらに隠れたオマール海老の旨味が効いています。

オマール海老





















La Parde de Haut−Bally 2008 

メルローとカベルネフランの柔らかで濃厚なタンニンの味わい。

ワイン





















古典 〜モリーユ・マデラ・ポーチドエッグ〜

蝦夷鹿のローストに、ポーチドエッグ。モリーユ茸とマデラ酒の濃厚なソースに
小花と共に添えてあるソースは、レモンのクーリ、ヨーグルトソース、蕗の薹のピュレ、海老醤油のジュレ。

蝦夷鹿・ポーチドエッグ





















竹の器に岩塩とホワイトアスパラガスを入れて、たこ糸で縛った塩釜蒸し。

ホワイトアスパラ





















開くと極太のアスパラが・・・

ホワイトアスパラ





















このホワイトアスパラガスを蝦夷鹿のプレートに添えます。
ホワイトアスパラガスのしっとりと甘みを持ちながらも、しゃくっとした食感は、
何もつけずにそのままでも美味しい。1本目はそのままで。

蝦夷鹿・ホワイトアスパラ・ポーチドエッグ





















夏鹿は脂が少ないので、ラルドを上にのせてあります。
ポーチドエッグも完璧な火入れで、ナイフを入れると卵黄が流れ出します。
泡は、リベーシュという野草のエキスを泡立てたもの。
ホワイトアスパラの2本目は、卵黄に絡めたりしながら食べました。

・





















香り 〜薔薇・苺・ヴェルヴェーヌ・ライチ〜

軽くコンポートした苺、苺とヴェルヴェーヌのソルベ、ライチの泡、
上品に香るダマスクローズのエッセンスを加えて。

薔薇・苺・ヴェルヴェーヌ・ライチ





















ホワイトショコラ

ホワイトチョコ





















フレッシュハーブティー

ハーブティー





















ホワイトアスパラガスを温度差や食感を変えながら、最後まで飽きさせずに食べさせてくださり、
その他も北海道の初夏を感じる爽やかなお料理を堪能しました。


「ル・ミュゼ」

北海道札幌市中央区宮の森一条14−3−20

011−640−6955


ranmarun at 12:30│Comments(4)TrackBack(0) フレンチ 

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この記事へのコメント

1. Posted by りよー   July 07, 2015 00:42
今回はコメントなしですか?
2. Posted by ロン   July 07, 2015 10:21
>りよーさん
何に対するコメントですか?
3. Posted by りょー   July 08, 2015 11:30
料理に対するのです。^_^
4. Posted by ロン   July 08, 2015 22:18
>りょーさん
なるほど、確認してみると、PCから閲覧した場合は写真以外の文章もちゃんと見れるのですが、携帯サイトからだと文章が消えてしまっていますね。
その原因はよくわかりませんがすみませんでした。
お手数でなければ、PCから見てみてください。ご指摘ありがとうございました。

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