ヌワラエリヤ@福岡菊寿司@福岡

June 25, 2015

欧割烹 清水@福岡

「欧割烹 清水」に行きました。

以前久留米のお鮨屋でたまたま同席した店主の清水さんにお名刺を頂いてから、
なかなか伺う機会がなく、その後桜坂から今年5月に住吉に移転してからの初訪問です。

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看板はないのでわかりにくいですが、グレーの建物にこのロゴが目印です。

清水





















木の扉を開けると、細長い廊下の奥にカウンターがあります。
そして、カウンターの後ろには、最新の調理器具が沢山並んでいます。
お料理は欧割烹というフレンチ×和食の創作スタイル。
月ごとにメニューが変わるそうです。

シャンパンはデュヴァル ルロワのデザインパリ。
黒いボトルに、金彩でエフッェル塔や凱旋門などが描かれています。

シャンパン





















赤万願寺唐辛子のフラン 下関の雲丹添え

熱々の器の中には、赤万願寺唐辛子を冷凍粉砕したパウダーと玉子とコンソメの茶わん蒸し仕立て。
上には、下関安岡の雲丹がのっています。

赤万願寺唐辛子のフランと雲丹添え





















88℃4時間蒸し鮑と軽くマリネした玄海甘鯛

下関の蒸し鮑と甘鯛のマリネ、穴子の炙りに煎り酒のジュレ、米粉が入った淡雪塩。
アマランサスやロケットなどのスプラウトをのせて。朱色に金彩の入ったお皿が素敵です。

鮑と甘鯛





















下関の鮑は、88℃で4時間蒸したものを直前に75℃で保温。
サーキュレーターの場合は65℃で35分とか、産地によっても火入れの温度を変えるそうです。

鮑





















甘鯛は、脱水してから減圧真空包装で3日間寝かせたそうです。玄米塩をかけて。
対馬の穴子はバーナーで軽く炙ってあります。
野菜は胡瓜、蓮根、黄ズッキーニ、オクラ、マイクロ大根、マイクロ青トマトなど。

甘鯛





















輪島塗のワインクーラーには、ワインボトルの形をしたお水。
シャトー・シーガルと書いてあり、シーガルフォーのお水だそうですが、
こんなボトルで提供されるとお洒落ですね。

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お椀が出てきました。

椀





















短角牛すね肉と揚玉蜀黍豆腐  花薄荷オイル風味

岩手の短角牛すね肉は85℃で16時間煮込んだそうです。
そのお肉と肉から出たスープ。トウモロコシで作った揚げ豆腐と木の芽を添えて。
花薄荷はオレガノオイル。

短角牛すね肉と揚玉蜀黍豆腐





















五島産イサキのヴァプール 二十八穀米と蛤のソース

蒸したイサキと赤酢で和えた二十八穀米の飯蒸し。白髪葱の下には、蛤のソースと大葉のソース。
それぞれを和えてリゾット風に。

イサキのヴァプール 





















酸味を効かせたアメリケーヌ オニエビと鰹出汁の粉

オニエビのエスプーマの中には、生のオニエビが入っています。
上には鰹出汁を液体窒素で固めたパウダー。
オニエビムースは酸味が効いていますが、海老の殻の粉末が入っているのか
その風味が個人的には苦手でした。

オニエビアメリケーヌ





















青森県産日本短角牛しゃぶしゃぶ  二年物のたくあん古漬け

人参、大根、ウド、セリ、牛蒡などの千切り野菜の上に、お出汁でしゃぶしゃぶした短角牛の赤身。
二年物の沢庵の千切りをのせて。

短角牛しゃぶしゃぶ





















短角牛は、さっとお出汁にくぐらせて赤身の弾力がある肉質です。

短角牛しゃぶしゃぶ





















しゃぶしゃぶするにはやや厚切りですが、このお肉にお野菜を巻き、沢庵をのせて食べると、
野菜のシャキシャキ感と古漬け沢庵がアクセントになり、
この肉の厚さが野菜と肉の食感のバランスがいいのです。これはいくらでも食べれちゃうかも。

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自家製麺を昆布出しで 

自家製麺は、アメリカの強力粉で作った生地をパスタマシンで伸ばしたグルテンのコシが強い麺。
たいてい博多うどんはやわやわですが、このコシの硬さはもちもちするりと好みです。
麺の下には、ちりめん山椒とがごめ昆布の佃煮が隠れていて、半分食べてから混ぜ合わせて食べます。

自家製うどん





















生七味と自家製の柚子胡椒を加えるとさらに美味しいです。

生七味





















80度後75度火入れのほうじ茶プリン

1時間かけて火入れしたほうじ茶のプリン。
グラスの底には、粉砕した緑茶パウダーがキャラメル代わりに。
それを冷やしたものと温かい緑茶で。

ほうじ茶プリン





















月替わりの創作メニューが楽しいです。
また伺いたいと思います。


「欧割烹 清水」


福岡県福岡市博多区住吉5−10−25

092−260−3888


ranmarun at 19:30│Comments(0)TrackBack(0) フレンチ 

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