L'evo 〜Vol.1〜@富山すし処 めくみ@野々市

July 26, 2015

L'evo 〜Vol.2〜@富山

「L'evo」の後半です。

〜新湊の穴子/ 焼き茄子〜

新湊の穴子は、柑橘の香りをつけた自家製天然酵母のエスプーマの生地をつけ、
黒文字の枝を刺して揚げてあります。

穴子 焼き茄子





















外側サクっと揚げた穴子は、ふんわり熱々の穴子の中に柑橘の皮が入っています。
焼き茄子のフォンダンと共に。

穴子





















茄子の皮のパウダーオイル、焼き茄子のチップス。ノコギリソウを添えて。

焼き茄子





















パンは全粒粉のパンです。

パン





















〜万願寺とうがらし/ モッツァレラ/ ガスパチョ〜

卵型のガラスの器を開けると、杉の木をスモークした香りがふわっと香ります・・・

・





















中は、トマトや胡瓜、ピーマンベースのジュレを使った緑のガスパチョ。
モッツァレラチーズのムースとバジルのオイルとバジルのブラマンジェに、
万願寺唐辛子や加賀太胡瓜のパウダーをのせて。
ペンタス、コリアンダー、セルフィーユ、葱、ホーリーバジルなどをのせて。

万願寺唐辛子 モッツァレラ ガスパチョ





















Henri Ottmann 2013 

アルザスのゲベルツの甘みを合わせて。

ワイン





















〜七尾のオコゼ/ まくわ瓜/ エピス〜

七尾のオコゼに、エピスと甲殻類のソース。帆立の粉末と焦がしバターのソース。
うすい豆のパウダー、さやいんげん、モロッコインゲンのソテー。
ひまわりの芽やまくわ瓜を丸くくり抜いたもの、レモンバームとペコロスを添えて。

オコゼ まくわ瓜 エピス





















〜漆黒/ 山田村のエゴマ〜

漆黒の器は釋永岳氏の作品。
鱈は富山の黒作りのイカ墨のペーストを塗り、2,3日寝かせたものを低温調理で火入れして。
生海苔とキャベツ、アスパラガスのソテーと荏胡麻の葉のブイヨン。ハコベラを添えて。
緑と黒のコントラストが美しい一皿です。

漆黒 山田村のエゴマ






















Flying Sheep 2010 

ニュージーランドのオザワさんが作っているワイン。
パッションフルーツやライム、ハーブのニュアンス。

ワイン





















〜夏のウリボー〜

氷見のウリボーは生後2,3ヵ月の仔猪の低温ロースト。
猪のジュのソースと熟成マスタードのパウダー。月南瓜のピュレと赤牛蒡とマーシュを添えて。
うりぼうは骨も細くて柔らかい脂身と肉質ですが、仔羊に近いような野性味があります。
食べちゃうのが可愛そうですが、シンプルに美味しく頂きました。

ウリボー





















Gigondas  2010 E.Guigal

濃厚なタンニンです。

ワイン





















〜白桃/ 天然水/ ルバーヴ〜

立山の桃、天然水を使った桃の香りのジュレ、桃のエスプーマのパウダー、ルバーヴのソース。

白桃 天然水 ルバーヴ





















〜マンゴー/ ココナッツ/ 有機レモン〜

シャーレの中には、マンゴーソルベと山羊ミルクのソルベにココナッツのサワーエスプーマ。
マンゴーには、有機レモンのクリームとパッションフルーツを挟んで、サブレと重ねて。

マンゴー ココナッツ 有機レモン





















ハーブティ

レモンタイム、レモンバーム、アップルミントのハーブティ。

ハーブティ





















演出もお料理もサービスも含め、素晴らしい空間でした。
富山の食材をふんだんに使い、ここでしか食べることのできない、地産地消のガストロノミー。
欧州はもうその流れで、自家菜園や自家牧場、半径数キロ以内で手に入る食材で
実現しているところが沢山ありますが、日本という四季折々の季節の食材を、生産者との理解を深め、
よりその素材を極めながら、ガストロノミーな料理へと導いていく。
それは都会のレストランでもやろうとしているシェフはいますが、数少なくなかなかやりえない。
ますます進化するレヴォが楽しみです。


新幹線が開通したおかげで、富山へのアクセスも便利になりました。
都内から2時間くらい、日帰りで行けちゃうっていうのも魅力です。

・






















「L'evo」

富山県富山市春日56-2 リバーリトリート雅樂俱内

076-467-5550

ranmarun at 12:30│Comments(0)TrackBack(0) フレンチ 

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