July 26, 2015
L'evo 〜Vol.2〜@富山
「L'evo」の後半です。
〜新湊の穴子/ 焼き茄子〜
新湊の穴子は、柑橘の香りをつけた自家製天然酵母のエスプーマの生地をつけ、
黒文字の枝を刺して揚げてあります。
外側サクっと揚げた穴子は、ふんわり熱々の穴子の中に柑橘の皮が入っています。
焼き茄子のフォンダンと共に。
茄子の皮のパウダーオイル、焼き茄子のチップス。ノコギリソウを添えて。
パンは全粒粉のパンです。
〜万願寺とうがらし/ モッツァレラ/ ガスパチョ〜
卵型のガラスの器を開けると、杉の木をスモークした香りがふわっと香ります・・・
中は、トマトや胡瓜、ピーマンベースのジュレを使った緑のガスパチョ。
モッツァレラチーズのムースとバジルのオイルとバジルのブラマンジェに、
万願寺唐辛子や加賀太胡瓜のパウダーをのせて。
ペンタス、コリアンダー、セルフィーユ、葱、ホーリーバジルなどをのせて。
Henri Ottmann 2013
アルザスのゲベルツの甘みを合わせて。
〜七尾のオコゼ/ まくわ瓜/ エピス〜
七尾のオコゼに、エピスと甲殻類のソース。帆立の粉末と焦がしバターのソース。
うすい豆のパウダー、さやいんげん、モロッコインゲンのソテー。
ひまわりの芽やまくわ瓜を丸くくり抜いたもの、レモンバームとペコロスを添えて。
〜漆黒/ 山田村のエゴマ〜
漆黒の器は釋永岳氏の作品。
鱈は富山の黒作りのイカ墨のペーストを塗り、2,3日寝かせたものを低温調理で火入れして。
生海苔とキャベツ、アスパラガスのソテーと荏胡麻の葉のブイヨン。ハコベラを添えて。
緑と黒のコントラストが美しい一皿です。
Flying Sheep 2010
ニュージーランドのオザワさんが作っているワイン。
パッションフルーツやライム、ハーブのニュアンス。
〜夏のウリボー〜
氷見のウリボーは生後2,3ヵ月の仔猪の低温ロースト。
猪のジュのソースと熟成マスタードのパウダー。月南瓜のピュレと赤牛蒡とマーシュを添えて。
うりぼうは骨も細くて柔らかい脂身と肉質ですが、仔羊に近いような野性味があります。
食べちゃうのが可愛そうですが、シンプルに美味しく頂きました。
Gigondas 2010 E.Guigal
濃厚なタンニンです。
〜白桃/ 天然水/ ルバーヴ〜
立山の桃、天然水を使った桃の香りのジュレ、桃のエスプーマのパウダー、ルバーヴのソース。
〜マンゴー/ ココナッツ/ 有機レモン〜
シャーレの中には、マンゴーソルベと山羊ミルクのソルベにココナッツのサワーエスプーマ。
マンゴーには、有機レモンのクリームとパッションフルーツを挟んで、サブレと重ねて。
ハーブティ
レモンタイム、レモンバーム、アップルミントのハーブティ。
演出もお料理もサービスも含め、素晴らしい空間でした。
富山の食材をふんだんに使い、ここでしか食べることのできない、地産地消のガストロノミー。
欧州はもうその流れで、自家菜園や自家牧場、半径数キロ以内で手に入る食材で
実現しているところが沢山ありますが、日本という四季折々の季節の食材を、生産者との理解を深め、
よりその素材を極めながら、ガストロノミーな料理へと導いていく。
それは都会のレストランでもやろうとしているシェフはいますが、数少なくなかなかやりえない。
ますます進化するレヴォが楽しみです。
新幹線が開通したおかげで、富山へのアクセスも便利になりました。
都内から2時間くらい、日帰りで行けちゃうっていうのも魅力です。
「L'evo」
富山県富山市春日56-2 リバーリトリート雅樂俱内
076-467-5550
〜新湊の穴子/ 焼き茄子〜
新湊の穴子は、柑橘の香りをつけた自家製天然酵母のエスプーマの生地をつけ、
黒文字の枝を刺して揚げてあります。
外側サクっと揚げた穴子は、ふんわり熱々の穴子の中に柑橘の皮が入っています。
焼き茄子のフォンダンと共に。
茄子の皮のパウダーオイル、焼き茄子のチップス。ノコギリソウを添えて。
パンは全粒粉のパンです。
〜万願寺とうがらし/ モッツァレラ/ ガスパチョ〜
卵型のガラスの器を開けると、杉の木をスモークした香りがふわっと香ります・・・
中は、トマトや胡瓜、ピーマンベースのジュレを使った緑のガスパチョ。
モッツァレラチーズのムースとバジルのオイルとバジルのブラマンジェに、
万願寺唐辛子や加賀太胡瓜のパウダーをのせて。
ペンタス、コリアンダー、セルフィーユ、葱、ホーリーバジルなどをのせて。
Henri Ottmann 2013
アルザスのゲベルツの甘みを合わせて。
〜七尾のオコゼ/ まくわ瓜/ エピス〜
七尾のオコゼに、エピスと甲殻類のソース。帆立の粉末と焦がしバターのソース。
うすい豆のパウダー、さやいんげん、モロッコインゲンのソテー。
ひまわりの芽やまくわ瓜を丸くくり抜いたもの、レモンバームとペコロスを添えて。
〜漆黒/ 山田村のエゴマ〜
漆黒の器は釋永岳氏の作品。
鱈は富山の黒作りのイカ墨のペーストを塗り、2,3日寝かせたものを低温調理で火入れして。
生海苔とキャベツ、アスパラガスのソテーと荏胡麻の葉のブイヨン。ハコベラを添えて。
緑と黒のコントラストが美しい一皿です。
Flying Sheep 2010
ニュージーランドのオザワさんが作っているワイン。
パッションフルーツやライム、ハーブのニュアンス。
〜夏のウリボー〜
氷見のウリボーは生後2,3ヵ月の仔猪の低温ロースト。
猪のジュのソースと熟成マスタードのパウダー。月南瓜のピュレと赤牛蒡とマーシュを添えて。
うりぼうは骨も細くて柔らかい脂身と肉質ですが、仔羊に近いような野性味があります。
食べちゃうのが可愛そうですが、シンプルに美味しく頂きました。
Gigondas 2010 E.Guigal
濃厚なタンニンです。
〜白桃/ 天然水/ ルバーヴ〜
立山の桃、天然水を使った桃の香りのジュレ、桃のエスプーマのパウダー、ルバーヴのソース。
〜マンゴー/ ココナッツ/ 有機レモン〜
シャーレの中には、マンゴーソルベと山羊ミルクのソルベにココナッツのサワーエスプーマ。
マンゴーには、有機レモンのクリームとパッションフルーツを挟んで、サブレと重ねて。
ハーブティ
レモンタイム、レモンバーム、アップルミントのハーブティ。
演出もお料理もサービスも含め、素晴らしい空間でした。
富山の食材をふんだんに使い、ここでしか食べることのできない、地産地消のガストロノミー。
欧州はもうその流れで、自家菜園や自家牧場、半径数キロ以内で手に入る食材で
実現しているところが沢山ありますが、日本という四季折々の季節の食材を、生産者との理解を深め、
よりその素材を極めながら、ガストロノミーな料理へと導いていく。
それは都会のレストランでもやろうとしているシェフはいますが、数少なくなかなかやりえない。
ますます進化するレヴォが楽しみです。
新幹線が開通したおかげで、富山へのアクセスも便利になりました。
都内から2時間くらい、日帰りで行けちゃうっていうのも魅力です。
「L'evo」
富山県富山市春日56-2 リバーリトリート雅樂俱内
076-467-5550