御料理はやし@京都Fujiya 1935@大阪

July 30, 2015

旬席 鈴江@京都

「旬席 鈴江」に行きました。

ここ最近毎月通うようになってしまいました。
シンプルですが、その素材力には毎回驚かされます。

鈴江





















最初はビールを、その後は日本酒を頂きました。
日本酒は、奈良の貴仙寿 夏酒は乳酸発酵の酸味があります。


夏野菜の煮こごり

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美しい器の蓋を開けると、巾着型に丸めた夏野菜の煮こごりが入っています。
淡路の天然車海老、オクラ、南瓜、百合根、牛蒡、椎茸を鱧出汁で固めてあります。
お野菜は大将の奥様の弟が作っている、能登の野菜を使い、さっぱりとした先付です。

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鯛のお造り

淡路の鯛を厚切りに。

鯛





















飴色で脂ののった鯛は、ざっくり噛むと鯛の脂の濃厚な旨味。
夏でもこのレベルの鯛が出てくるは素晴らしいです。
しかし、この後に出てくる雲丹が凄すぎて・・・

鯛





















雲丹

淡路の赤雲丹は、殻付きのものを仕入れて、お店で剥いたもの。
毎回雲丹は美味しいですが、今回の赤雲丹はまた違うレベルのもの。
華やかでみずみずしい雲丹の香り、赤雲丹の香ばしさ、上品な甘み。
ひとかけら口に含むごとに、甘みと香りが口内にふわ〜っと広がり、ほんのり残る余韻と共に、
日本酒を一舐め。それは海のカスタードのように新鮮で極上の味わい。
今まで食べた雲丹の中では、最高峰です。
鯛とは別に出してくれた意味がわかりました。こんな雲丹があったなんて・・・。
極上の雲丹に出会えた喜びと、他で雲丹を食べるとがっかりしてしまうんだろうなという悲しさ。
複雑な気分ですが、いつかまたこの雲丹を食べれるだろうかという一期一会の美味しさを
しみじみと味わいました。

雲丹





















椀物

椀





















淡路の鱧と広島の松茸、芽芋の椀です。
お出汁は鱧の骨から取った煮物椀的な旨味があります。
この時期に鱧松椀とは幸せ〜♪

鱧松椀





















炭火焼

淡路の太刀魚と、広島の松茸が盛られています。

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太刀魚は山葵を塗って、皮目だけをさっと炙ります。

太刀魚





















皮目からしっとりと火が入った太刀魚は、レアで溶けるような食感。
上質の太刀魚は、こんなに脂がのっているんですね。
山葵の風味が、その脂の甘さを引き立てます。

太刀魚





















そして、松茸を焼きます。
広島の松茸は、早松ですが、立派な大きさで香りも素晴らしいです。
皇室献上用のものなので、他に出回ることはありません。
ここからホイルをのせて蒸し焼きにします。

松茸


















しっとりと焼かれた松茸は、手で割いて。
そのみずみずしい食感から、森林の香りと共に松茸のエキスがじゅわりと出てきて、
考えることなく、純粋に美味いの一言しか出てきません。
日本酒は山形のくどき上手で。

松茸





















ここで、少し小休止。
鈴江さんのカウンター奥には、素敵な根付が飾られています。
逆にそれ以外のものはないし、カウンターで切り盛りしている姿は見ているのに、
包丁の刃すら見たことがない。独特の美意識です。

根付





















左から、鬼笠子(桃珊瑚・白蝶貝・鯨歯)森 健次、うつくし(象牙)立原 寛玉、
僕、一年生(黄楊)山本 伊多呂、無頼巴太鼓(象牙・黒水牛・黒檀)加賀美 光譚。
私も根付は大好きですが、毎回変わるこのコレクションが楽しいです。

根付




















アコウと冬瓜の炊きもの

アコウのヒレの部分と冬瓜をとろみのあるお出汁餡で。
ふっくらとして骨回りのゼラチン質たっぷりのアコウ。
コラーゲン補給です。

アコウと冬瓜





















寿司盛り合わせ

寿司





















福良の焼き鱧寿司。
ふっくら鱧です。

鱧





















鮪は、和歌山勝浦のしび。
きめ細かな赤身に細かく切れ目を入れて、ちょいと醤油をたらして。

鮪




















鯛は背の部分を少し塩締めして。

鯛





















マスクメロン

京都産のマスクメロンだそうです。
皮の際まで完熟で、甘さも香りも格別♪

メロン





















旬の食材の中でも、最高級レベルのものを仕入れ、
その素材をシンプルかつ豪快に味わうことができる魅惑のお店の虜になりつつもあります。


「旬席 鈴江」

京都府京都市左京区岡崎神宮仁王門白川入ル

075−771−7777


ranmarun at 18:30│Comments(0)TrackBack(0) 和食 

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