August 23, 2015
プリズマ@南青山
「プリズマ」に行きました。
シャンパンはドラピエ。
トマトのジュレとブラータ
ブラータチーズとトマトのジュレとエスプーマとオリーブオイル。
パン
ロゼッタのデニッシュとフォカッチャ。
白イカ墨煮のスフォレマータ
ジャガイモのスフレの中には、白イカの墨煮を詰めて。
Serragghia Fantino Catarratto e Pignatello 2007
ロゼの熟成ワインで、タールの香りと深みのある味わい。
ここの店名プリズマの名前を付けた方が作り手だそうです。
赤い矢印のラベルと細い瓶が印象的です。
クエのカルパッチョ
島根のクエは皮目を焼いて、小玉葱とそのエスプーマ、ラディシュ、百合根、
ズッキーニ、カリフラワー、サメファイヤなどを添えて。
中には赤玉葱やイタリアンパセリと合わせたサフラン風味のライスサラダがありました。
Derthhona 2010 Vigneti Massa
ピエモンテのテモラッソという絶滅品種の葡萄。
蜂蜜や白花の香りとシロップのような甘い口あたり。
サフランライスに合います。
穴子のアグロドルチェ
皮目をパリッと焼いた穴子には平兵衛酢を添えて。
身はふんわりと溶けるような穴子の食感がたまりません。
穴子の下には、枝豆、玉葱、トマトをイタリアンパセリやマジョラムなどのサルサベルデのソースで和えて、
パッシートのソース。平兵衛酢の爽やかな酸味を絞って。
Cos Rami 2013
シチリアのグラシアーノ50%、インソニカ50%の白ワイン。
蜜柑やオレンジのような香りと花の蜜のような甘みがあります。
太陽のような明るい印象のワインです。
トマトのタリオリーニ
今は亡き菅原文太さんの畑で作られているトマトのタリオリーニ。
自家製のタリオリーニにフルーティーな甘みと酸味のトマトソースが絡み、
ペコリーノを削って。シンプルでバランスととれた斉藤さんのパスタは最高♪
Vitovska Origine 2009 Vodopivec
ベネツィアフリウリのヴィトフスカ100%の白ワイン。
醸した濃い旨味系の味わいに個性があり、素晴らしいです。
地鶏のトルテッリと秋刀魚のポルペッティーニ
地鶏の挽肉を包んだトルテッリと秋刀魚のポルペッティーニに、
ブレス鶏のブロードを注ぎ、葱と黒トリュフを浮かべて。
事前に秋刀魚のリクエストをしていたのですが、調理している途中で、秋刀魚を焼く香りがしてきました。
でもどこに秋刀魚が入っているのかと思ったら、
香味野菜と共にミンチした秋刀魚のポルペッティーニ(団子)を焼く香りだったんですね。
秋刀魚団子は、塩してしっかりと脱水しているので、くさみは全く感じません。
肉の旨味に魚の旨味を重ねるような素晴らしいスープ仕立てのパスタです。
リコリスのグラニテ
Occhipinti il Frappato 2012
先程頂いたフリウリワインのパウロ氏の姪御さんのシシリアワインだそう。
フラッパートという葡萄はラズベリーやチェリーと共にスパイスの香り。
これは羊に合いそうです。
と思っていたら仔羊がメインでした♪
仔羊のココット焼き
秋田藤里町の仔羊を、茄子、ジャガイモ、エリンギ、椎茸と共に、骨付きのままココット焼きにして。
この仔羊は白神ラムと言われる年間の出産数が70〜80頭と限られているため、
3月の出産から数か月の飼育を経て出荷される希少な仔羊です。
切り分けてからお皿に盛って。
脂はミルキーな甘みがあり、肉質も弾力がありながらも柔らかで、繊細な旨味があります。
そしてワインが合います♪
白桃とマラスキーノのエスプーマ
岡山の白桃にマラスキーノというチェリーリキュールのエスプーマをかけて。
ティラミス
これだけ通いながらも実は、ティラミスは初めて食べました。
マスカルポーネのムースに、カカオのムースクランチ。
横には、コーヒーのグラニテが添えてあります。
そのコーヒーのグラニテをかけて食べるというティラミスの再構築。
冷たいグラニテが合わさり、あっさりとした苦味のある大人のティラミス。
小夏のビアンコマンジャーレ
ブラマンジェの上に、さっぱりと酸味のある小夏のゼリー。
クレマカタラーナ
冷製のクレームブリュレに黒トリュフをたっぷりのせて。
中にも黒トリュフのみじん切りがたっぷり入っています。
小菓子
ハーブティ
レモングラス、ベルベーヌ、ミントのフレッシュハーブティ
今宵も素晴らしいお料理でした。そして、ピカピカのキッチン。
「プリズマ」
東京都港区青山6−4−6 青山ALLEY 1F
03−3406−3050
シャンパンはドラピエ。
トマトのジュレとブラータ
ブラータチーズとトマトのジュレとエスプーマとオリーブオイル。
パン
ロゼッタのデニッシュとフォカッチャ。
白イカ墨煮のスフォレマータ
ジャガイモのスフレの中には、白イカの墨煮を詰めて。
Serragghia Fantino Catarratto e Pignatello 2007
ロゼの熟成ワインで、タールの香りと深みのある味わい。
ここの店名プリズマの名前を付けた方が作り手だそうです。
赤い矢印のラベルと細い瓶が印象的です。
クエのカルパッチョ
島根のクエは皮目を焼いて、小玉葱とそのエスプーマ、ラディシュ、百合根、
ズッキーニ、カリフラワー、サメファイヤなどを添えて。
中には赤玉葱やイタリアンパセリと合わせたサフラン風味のライスサラダがありました。
Derthhona 2010 Vigneti Massa
ピエモンテのテモラッソという絶滅品種の葡萄。
蜂蜜や白花の香りとシロップのような甘い口あたり。
サフランライスに合います。
穴子のアグロドルチェ
皮目をパリッと焼いた穴子には平兵衛酢を添えて。
身はふんわりと溶けるような穴子の食感がたまりません。
穴子の下には、枝豆、玉葱、トマトをイタリアンパセリやマジョラムなどのサルサベルデのソースで和えて、
パッシートのソース。平兵衛酢の爽やかな酸味を絞って。
Cos Rami 2013
シチリアのグラシアーノ50%、インソニカ50%の白ワイン。
蜜柑やオレンジのような香りと花の蜜のような甘みがあります。
太陽のような明るい印象のワインです。
トマトのタリオリーニ
今は亡き菅原文太さんの畑で作られているトマトのタリオリーニ。
自家製のタリオリーニにフルーティーな甘みと酸味のトマトソースが絡み、
ペコリーノを削って。シンプルでバランスととれた斉藤さんのパスタは最高♪
Vitovska Origine 2009 Vodopivec
ベネツィアフリウリのヴィトフスカ100%の白ワイン。
醸した濃い旨味系の味わいに個性があり、素晴らしいです。
地鶏のトルテッリと秋刀魚のポルペッティーニ
地鶏の挽肉を包んだトルテッリと秋刀魚のポルペッティーニに、
ブレス鶏のブロードを注ぎ、葱と黒トリュフを浮かべて。
事前に秋刀魚のリクエストをしていたのですが、調理している途中で、秋刀魚を焼く香りがしてきました。
でもどこに秋刀魚が入っているのかと思ったら、
香味野菜と共にミンチした秋刀魚のポルペッティーニ(団子)を焼く香りだったんですね。
秋刀魚団子は、塩してしっかりと脱水しているので、くさみは全く感じません。
肉の旨味に魚の旨味を重ねるような素晴らしいスープ仕立てのパスタです。
リコリスのグラニテ
Occhipinti il Frappato 2012
先程頂いたフリウリワインのパウロ氏の姪御さんのシシリアワインだそう。
フラッパートという葡萄はラズベリーやチェリーと共にスパイスの香り。
これは羊に合いそうです。
と思っていたら仔羊がメインでした♪
仔羊のココット焼き
秋田藤里町の仔羊を、茄子、ジャガイモ、エリンギ、椎茸と共に、骨付きのままココット焼きにして。
この仔羊は白神ラムと言われる年間の出産数が70〜80頭と限られているため、
3月の出産から数か月の飼育を経て出荷される希少な仔羊です。
切り分けてからお皿に盛って。
脂はミルキーな甘みがあり、肉質も弾力がありながらも柔らかで、繊細な旨味があります。
そしてワインが合います♪
白桃とマラスキーノのエスプーマ
岡山の白桃にマラスキーノというチェリーリキュールのエスプーマをかけて。
ティラミス
これだけ通いながらも実は、ティラミスは初めて食べました。
マスカルポーネのムースに、カカオのムースクランチ。
横には、コーヒーのグラニテが添えてあります。
そのコーヒーのグラニテをかけて食べるというティラミスの再構築。
冷たいグラニテが合わさり、あっさりとした苦味のある大人のティラミス。
小夏のビアンコマンジャーレ
ブラマンジェの上に、さっぱりと酸味のある小夏のゼリー。
クレマカタラーナ
冷製のクレームブリュレに黒トリュフをたっぷりのせて。
中にも黒トリュフのみじん切りがたっぷり入っています。
小菓子
ハーブティ
レモングラス、ベルベーヌ、ミントのフレッシュハーブティ
今宵も素晴らしいお料理でした。そして、ピカピカのキッチン。
「プリズマ」
東京都港区青山6−4−6 青山ALLEY 1F
03−3406−3050