釜揚げうどん 一匠@徳島活魚割烹 紅@淡路島

August 31, 2015

すし屋 亙@淡路島

徳島から鳴門大橋で淡路島に渡り、初上陸。

「すし屋 亙」
に行きました。
前から行きたかったお店です。

亙





















写真撮影は不可ですので、覚書だけ明記します。

お昼は11時半からと13時からの二部制で一斉スタートになっています。
今回は13時からの会に行きました。

カウンターは8席。5分前入店しました。

お酒は凱陣を頂きました。

お造りでも握りでもネタは同じそうなので、おつまみは無しで握りからスタートします。
まずは白身の魚がいろいろ出てきます。

  
淡路の鯛。地元で食べれるのを楽しみにしていました。
 大将が魚を切り、握るスピードはとても速いです。
そして、さっと握ったお鮨のネタの上に薄口醤油の煮切りを手でさっと塗り、酢橘を絞って。サクッとした歯ごたえ美味しいです。


●スズキ  
脂がのったスズキです。甘みがあり美味しいです。

●カレイ  
飴色に黄色く輝くカレイ。煮切りにさっとくぐらせてから握ります。
和食屋でもたまにしか食べることのできない、まるで寝かせたかのような旨味と弾力。こういうカレイを鮨で頂くことができるのは、大将の仕入れ力ですね。

●こち  
こちも東京ではなかなか食べない魚ですが、しっかりと旨味があります。


基本的にお魚は寝かせず、新鮮なまま握ります。シャリは、多少砂糖を入れているそうで、甘めですが、
大将がくぐらせたり、手でつける薄口の煮切りがいい塩梅で、酢橘を絞ることにより、全体がしっかりとまとまった味になっています。


●鱧   
鱧はどんな風に握るのか気になっていました。目の前で凄いスピードで骨切りするのですが、
骨切り用の包丁でなく、普通の出刃でした。骨切りした後は、皮をすーっと外して、身だけを削いだ後、丸めて煮切りにどぼんとつけてから、たたきのようにふんわりと混ぜてから、人数分の大きさに分けて握ります。空気を含んだふわふわとろけるの食感とシャリと、生の鱧の脂が溶け出すような旨味がたまりません。その余韻の長いこと!
淡路の鱧の素材力も素晴らしいけれど、火を入れずその旨味を引きだす大将の技が光ります。


●アブラメ  
弾力のあるねっとりとした食感。生で食べたのは初めてかもしれません。


●イカ   
剣先イカは縦に切れ目を入れて。

●シマアジ  
すり胡麻をつけて。

●鮪    
鮪は中トロと赤身。白身はネタケースから出していましたが、鮪だけは冷蔵庫の中から出し、
直前に切っていたので、温度が冷たすぎていまいちだったかな。鮪は東京で食べる方が美味しいですが、関西ではやはり鮪は花なんだとか。そして、ぬるい鮪は好まないそうです。


●海老   
しらさ海老は茹で立ての殻を剥いて、ワタがついたまま半分に切り、
網にのせて表面をさっと炙ります。なぜ炙るのか聞いたら、他の人があまりやっていないからだそう。
炙らない方が個人的には好きだけど・・・

●平貝   
厚めに切った平貝もすこし炙りました。

●鮑    
蒸し鮑には肝をのせて。味はふつーかな。

●赤出汁  
アブラメのあらとジュンサイの赤出汁。

●タコ   
細かく斜めに切れ目を入れてから炙り、梅肉をのせて。 

後半は炙りものが多いようです。           
      
    
●雲丹  
淡路の赤雲丹にイカの極薄切りをのせて。透明感のあるイカのヴェールを纏った雲丹。
ただ私が求めていた淡路の雲丹とはちょっと違いました。

●穴子焼き  
あらかじめたれ焼きした半身の穴子は、網で炙ってから、包丁でたたいて、くるっと結んでから、
中にシャリを入れます。香ばしい香りと共にほろほろと崩れていく穴子の旨味。
これは絶品!淡路の穴子美味いな〜♪


●穴子煮    
白いまま煮た半身の穴子もくるっと巻いて、シャリと共に。とろとろと溶ける食感の中から、穴子の甘い脂と優しい旨味がじんわりとシャリにしみていき、これも絶品!


●出汁巻玉子  
焼き立て熱々の玉子焼きです。


●穴きゅう巻き  
穴子はやはり美味しかったので、穴きゅう巻き。


大将は40代前半くらいでしょうか。
最初はこちらがいろいろ質問すると、ちょっと厳しい物腰だったのですが、
次第に軽快なテンポのトークとギャグが爆発して、常連のお客様ばかりでなく、観光客である私達も
楽しませてくださいました。何しろパワフルな方で、トークが面白い♪趣味はゴルフ(笑)
開店当初の苦労話も聞かせてもらいましたが、1時間半笑いっぱなしでした。
美味しく楽しい亙劇場堪能しました。

ちなみに大将は「あなご屋 亘」という焼き穴子専門店もやっていらっしゃるようで、
これも機会あったら買いに行ってみたいです。


「すし屋 亙」

兵庫県淡路市志筑1871-5

0799-62-4040


ranmarun at 13:30│Comments(0)TrackBack(0) 寿司 

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