September 26, 2015

Bar Ben Fiddich @新宿

「Bar Ben Fiddich」に行きました。「バー ベンフィディック」と読みます。

西新宿の雑居ビルのエレベーターを上がると、看板のない木の扉がありました。

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扉を開けると、薄暗い木造りの店内。

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カウンターに座ると、棚の上には、自家製でいろいろ漬けてある瓶やスパイスの瓶が陳列され、怪しげな雰囲気。下には薬草酒のオールドボトルが並んでいます。

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奥には蒸留器もあります。

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そうここは、ミクソロジストの鹿山氏が2年前に開いた香草系のバー。
「ベンフィディック」という名前は、ゲール語で山=Ben(ベン)、鹿=Fiddich(フィディック)
で、彼の名前から付けたそうです。手前のグラスには、鹿山氏が埼玉の畑で栽培しているというハーブなどが入っています。

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初めての訪問だったので、カクテルはおまかせで作って頂きました。

ボタニカルソーダ

姫薄荷、サンタマリアノベッラ、金木犀などを浮かべたジントニックは、アンフュージョンしたハーブティを加えています。グラスの中から、フレッシュなハーブの爽やかな森の香りと共に、この時期の金木犀の優しく甘い香りが立ち上り、すっきりとしたジンの清涼感。

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次のカクテルは、すり鉢の中に棚の瓶から何種類ものいろんなものを入れて、何やら混ぜています。マジシャンみたいな手捌きで、彼の動きに魅了されました。

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黒い瓶が気になります。

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そして、出来上がったのは、妖しい液体(笑)
ヘネシーベースに、ウォッカのシナモン漬けや、センブリ、オレンジの皮やらいろいろ入っているそうです。
甘くとろっとした口あたりの中に、フェルネットブランカのような薬草の香りや苦みがあり複雑な味です。
誘淫剤のような危険な酔いが一気に回ってきました(爆)

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ラムレーズンとカシスのチョコレートだったかな。これをおつまみにしながら・・・

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巨峰と自家製アブサンのカクテル

グラスに蓋が被せてあって、開くとスモークさせたシナモンの香りが閉じ込めてあります。
最初はシナモンの香りがきついですが、柔らかくなってきた後に、ほのかに香るシナモン香と巨峰の甘みがなじみます。
アブサンはニガヨモギの香味成分であるツヨンが幻覚作用を引き起こすとされ、20世紀初頭にヨーロッパなどで製造中止になりましたが、実は禁酒団体の圧力などの理由で禁止されていたそうで、幻覚作用があるかは疑問視されているそう。
実際には無農薬自然栽培のキャベツや山菜などが持つ、自然毒のレベルだそうで、固形の葉に含まれる割合としては、バジルなどの方が含有率が多いのだとか。なので、野生のバジルで作ったジェノベーゼを大量に食べる方が夢見るらしいです(笑)そういえば、昔アジアのどこかで麻の葉を大量に入れたカレー食べたな(爆)

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19世紀のフランスの薬草酒の作り方の古文書も見せて頂きました。
この本に書かれているレシピを参考にいろいろな薬草酒を作っているそうで、こちらはアブサンのページ。100年前のアブサンは、酸化熟成させて作っていたのだとか。

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レモンバーベナとアニスのモヒート風

レモンバーベナとアニスのほのかな香り。すっきりとした味わいです。

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次はパクチー使って2種作りますと。

パクチーとキウイのカクテル

すり潰したパクチーとキウイとアブサンのカクテル。キウイの甘みと酸味の中に、パクチーの香りと胡椒のスパイシーな辛味がアクセント。添えてあるキウイにも、パクチーとピンクペッパーをのせて。

パクチとキウイ




















トムヤムクンモヒート

カクテルなのにめっちゃトムヤムクン!
レモングラス、鷹の爪、バイマックル、パクチー。
下には生姜のすりおろりがたっぷり入っていますが、ピリッと唐辛子の辛味が利いていて、クンの海老は入ってないですが、旨味が感じられるのは、他にもいろんなスパイスが入っているからなのかな。ちょっとこの完成度に驚きました。

トムヤムクン





















自家製シャルトリューズ

メリッサン、ジェネパー、ニガヨモギ、シナモン、バルサム、他何十種類ものハーブを漬けた
自家製シャルトリューズ。フレッシュなハーブのフレッシュな香りとピリピリする触感。でも、しっかりこなれている感と深い味わい。
現行で出ているシャルトリューズは人工的な香料や着色料でいまいち好きじゃないけれど、戦前のシャルトリューズやフェルネットブランカを以前札幌の某Barで飲ませてもらった時以来の感動。その時の古酒は、甘さが凝縮されていますが、ちゃんとフレッシュなハーブの香りがしました。
そして、こちらも古来のレシピにそって、野生でちゃんと作るとこんな美味しいシャルトリューズができるんですね。

シャルトリューズ





















次は、美味しいジントニックを作りますと。
クラフトジンの火付け役になったドイツの「モンキ47」を使用して、シェイカーからチャコリのようにグラスに注ぎます。
ジンの甘み、酸味、苦味をそぎ落として、47種のボタニカルが爽やかな柑橘香を放ち、最初の一口は甘みを感じますが、その後はすっきりとした味わい。沢山飲んでるのに酔いが覚めるようなジントニックでした。

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最後の一杯は、〆に強いお酒をガリッっとお願いしたら、ジンとカンパリとベルモット、イタリアのアマントラゴラ、80年前のスイートベルモットのひね香、アイラウイスキーのスモーキーさを加えたミステリアスというか妙齢な美酒で(笑)
付け合せは、カマンベールチーズに生ハムとカシスリキュールをかけたもの。

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こんな強いやつを混ぜたみたい。
こんなに酔わせてどうするんだろね(笑)

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7時半に入店したのに友人との話にも花が咲き、あっというまに4時間半が経ち、
気が付くと終電真近。。。マジカ!?
マニアックな変態店主が繰り広げる心地よい空間と時間の中で友人との楽しい会話で酔いしれました。
まだ扉を開けたばかりですが、彼のお酒やハーブのお話を聞くと、その世界も奥深いです。
森へ還るという自然とのつながるお酒の世界をもっと知りたいと思いながら帰途へ。。。



「バー ベンフィデック」

東京都新宿区西新宿1−13−7 大和家ビル9F

03‐6279‐4223



ranmarun at 20:30│Comments(0)TrackBack(0) Bar 

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