緒方＠京都

「緒方」に行きました。























日本酒は農口　無濾過生原酒　山廃純米大吟醸

偉大な杜氏農口さんのお酒は希少なので、嬉しいです。























蕎麦

北海道沼田の十割新蕎麦。
湯溜めで塩のみ。新蕎麦の香りがふんわりと。























松茸狩り

焼き松葉と松ぼっくりを敷き詰めた中から松茸探し。お宝が隠れています。























宝探しして、出てきました♪























緒方さんが、和紙を開いて手渡しで頂いた、松茸の花束
見事な丹波の松茸を天ぷらにして、熱々ジューシーな食感と香りを楽しみます。























お造り

明石のアコウは、脂ののった甘み、ぶりぶりな弾力と旨みが絶妙です。























長崎のハガツオ。
少し前に九州でもハガツオを食べてきましたが、綺麗な脂がのっていて、
カツオとは思えないピンク色の身を厚切りで食べるのがいいです。























椀物























丹波栗の渋皮煮をさっと油通しして、銀杏のすり流しと共に。
銀杏と栗の甘みが見事に合わさります。























日本酒は弁天娘の強力　少しひねた香りがするなあと思っていたら２４ＢＹ。
でも、旨みがしっかりとあります。

鱧

極細かく骨切りした鱧は、皮目から熱々の油をかけた油焼き。
皮目はねっとりとして、身はふっくらとレアに熱が入ったグラデーションの食感がたまりません。
生姜醤油をかけて、油が加わることによって、中華で油かけする鯛の宮廷料理の味を連想させますが、
肉厚でもともと脂がのっている鱧にさらに油を加えることにより、余分な鱧の脂が抜けて、
加熱された身の旨みだけが残り、素材の味をシンプルに引き出しています。























茄子

炊いた茄子とほうれん草。
これもシンプルな極み。























鴨と無花果

フランスのシャラン鴨と広島の古江無花果。
山椒を利かせて。蓮弁の器が美しいです。























雲丹

壱岐の赤雲丹を軽く昆布締めして。
たっぷりの雲丹は、季節柄旨みが少なくなるところを、昆布で脱水してその旨味を補って。























子持ち鮎

子持ち鮎は、衣を軽くつけて揚げて。
サクサクっとした食感とほっこりとした卵。実山椒をのせて。























松茸ご飯

刻んだ松茸たっぷり。






















釜炊きのご飯に入れて蒸らします。























最初の一杯はまだしゃきしゃきとした松茸の食感ともっちりとしたお米。























香物はおくら味噌と柴漬け。























少しの塩と生の松茸でご飯の予熱でしんなりと蒸された松茸の香り。
2杯目は米も粒が立ってきて、松茸の香りがなじんできます。























おはぎ























堪能しました。12月も行けるかなあ・・・


「緒方」

京都府京都市左京区綾小路西洞院東入新釜座町726

075‐344‐8000

Comments

1. Posted by みな   November 17, 2015 09:21

ホテルのお返事ありがとうございます。周囲に聞ける人がいないのですが、1番のスペシャリストが1番お聞きしやすいロンさんで有難いです。いつも詳しく教えてくださり感謝です。今回は、レストランより、フランスでしか味わえない素材の美味しさを食べ歩くので、そのぶんホテルは憧れのとこに泊まろうかな、と。
京都、私はお蕎麦は、かな井さんに伺ったのですが、とても良かったと思います。混んでるのでお昼はゆっくりできないのと(しかし私達はお酒をお昼から四合あけてしまい長居しちゃいましたが急かされることはありません)土日は出汁巻と蕎麦がきが注文できないという大きなネックがありながらも一度で好きになりました。にこらさんも、気になるなぁ♪

2. Posted by ロン   November 18, 2015 02:03

少しでも参考になれば幸いです。
フーケッツは、シャンゼリゼ通り側の部屋をリクエストすると、窓から、凱旋門と通りを見降ろすことができていいですよ。今パリは大変な状況ですが、行くころには落ち着いているといいですね。
かな井さん、私も今度行ってみますね。