京味@新橋懐石 小室@神楽坂

October 26, 2015

鮨 尚充@中目黒

「鮨 尚充(たかみつ)」に行きました。

中目黒で人気のお鮨屋です。
大将は、15歳の時から自由が丘の「鮨幸」で15年修業し、2010年にここで独立しました。
ねじり鉢巻きにパッチリお目目で浅黒い大将は、サーフィンやスケボーなどもやるそうですが、
勉強熱心で休日のほとんどは鮨屋に食べ歩きに行くのだとか。


まずは、枝豆。

枝豆





















おつまみをはさみながら握りが出てきます。
胡瓜の芥子漬けが美味し。日本酒は、鶴齢を頂きました。

・





















お造りは、マコガレイ

マコガレイ





















これをカワハギの肝に醤油を合わせたものをからめて食べます。

カワハギ肝





















生牡蠣

牡蠣





















墨イカ

小振りの墨イカはさくっとした食感。
お米は三重のミルキークイーンを使っているそうです。

いか





















白子

ふんわりと火入れし、もみじおろしとポン酢をかけて。

白子





















イカの印籠巻き

・





















アワビ

千倉の黒鮑を4時間蒸して。

アワビ





















いくら

新いくらを軍艦で。薄めの味付けでぷちっとはじけます。

いくら





















金目鯛

さっと炙って。

キンメ





















毛蟹

噴火湾の毛蟹をほぐして。日本酒は宗源を追加。

毛蟹





















小メロンの漬物。他にも間に、牛蒡や八句竹などの漬物をはさんでくれました。

・























鰹は皮目だけ軽く炙りたたきにして。

鰹





















小柱

厚みのある大きな小柱です。

小柱





















コハダ

木更津のコハダ。江戸前のコハダは、優しく締めてあり、美味しい。
コハダ談義始まりました(笑)

コハダ























北海道のはえ縄漁で獲った鮪の赤身。

赤身





















中トロ

きめ細かなサシが入った鮪です。

中トロ





















からすみ

からすみ





















車海老

大きな車海老は、女性には半分にカットしてくれました。

海老





















茶わん蒸し

中にはこのわたが入った茶わん蒸し、上には炙ったこのこをのせて。
このわたは少しくさみがありました。

茶わん蒸し























たたき葱を中にはさんで、脂がのり過ぎていないのがいいです。

鯵























鰯の上にのせてあるのは生姜の醤油漬けを刻んだものだったかな。

鰯





















赤貝

赤貝





















時しらず

時知らず























煮蛤は、煮てから少し干したのかな。旨みが凝縮していました。

蛤





















雲丹

雲丹はいろいろ食べ比べさせてくれます。
余市のバフンウニ、こちらは養殖というか管理しながら餌付けしたバフン雲丹。
食感もなめらかできめ細かく甘みが安定するそうです。

雲丹





















こちらは、そうでないバフン雲丹、確かに前者に比べると甘みは少なくやや雑味的なものも感じます。
どちらも美味しく食べ比べないとわからないレベルですが、前者は、後者の1,5倍の値段がするそう。

雲丹





















佐賀の赤雲丹も食べ比べさせてもらいました。
夏の時期は由良の雲丹を含め、7種類くらい仕入れているそうです。
由良の雲丹は旨いよねとまた雲丹談義(笑)

雲丹





















いぶりがっこにマスカルポーネチーズをはさんだもの。
これが意外な組み合わせで美味しいです。

いぶりがっこ





















穴子

とろりと蒸してから焼いた穴子は塩で。

穴子





















たれの穴子と卵焼き。

穴子





















鮨屋談義に花が咲き、ネタの産地の詳細はほとんど忘れてしまいましたが、
若手なのにいい素材を仕入れていました。原価率聞いてびっくりしましたが、良心的なお値段。
いいネタを仕入れても鮨の完成度としては、まだまだこれからかもしれません。
でも、お客様の一人一人に気配りがあり、気持ちよく食べさせてくれました。
芸能人もお客様も多いそうですが、いいお客様に恵まれ予約も先まで埋まっているのは、
大将の人柄ですね。また再訪してみたいです。


「鮨 尚充(たかみつ)」

東京都目黒区青葉台1−28−2 EXA1F

03‐3712‐6999

ranmarun at 18:30│Comments(0)TrackBack(0) 寿司 

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