鮨 尚充@中目黒カルータラ@大阪

October 27, 2015

懐石 小室@神楽坂

「懐石 小室」に行きました。

松茸の時期には必ず伺う小室さん。
昨年は半年前に予約した予測時期がずれて、頂くことができませんでしたが、今年はどうかしら。。。

小室





















天然舞茸の茶わん蒸し 雲子ソース

茶碗蒸しの中には、天然舞茸が入っています。
白子を裏ごししたソースといくらの醤油漬けと三つ葉をのせて。

茶わん蒸し





















秋刀魚の焼き霜造り

秋刀魚は皮目を少しだけ炙り、肝醤油のたれをかけて。
脂ののった秋刀魚は、肝だれがよく合います。

秋刀魚の焼き霜





















八寸

一つ一つ手の込んだ美しい八寸はいつも楽しみです。
水菜のとんぶり和え、岩手の牡蠣紅葉林檎おろし、穴子のけんちん豆腐巻き、丹波栗の揚げ素麺包み、
車海老と香茸の湯葉巻揚げ、かます棒寿司、銀杏、昆布結び、稲の揚げ米を添えて。

八寸





















日本酒は、愛媛のしずく媛 純米吟醸

日本酒





















松茸の土瓶蒸し

土瓶蒸し





















蓋を開けると、松茸たっぷり。
松茸は丹波産と山口産の2種を入れたそうで、下にはくえの身と銀杏、三つ葉が入っています。

土瓶蒸し





















まずは、お出汁を注いで。
くえの骨からとった出汁と松茸のほのかな香り。
最初に一口からだんだん濃厚になってきます。

出汁




















くえと三つ葉をお出汁と共に。

くえ





















後半は、熱によってお出汁が黄金色に変化して、松茸の香りとエキスの詰まった極上の味わい。
はあ〜っと喜びのため息をついてしまいます。

・





















お造り

愛媛の鯛は、ほんのり飴色に色付いています。鯛皮の湯引きと黄色いものは鯛の胃袋。
鯛の胃袋は初めて食べました。数の子を巻いた鯛もまた美味し。

お造り





















松茸の炭火焼

そして、メインの松茸!
もう旬を過ぎてしまって仕入れが大変だったそうですが、産地をいろいろ揃えてくださいました。
笠が開いて大きいのが信州産、頭が黒めなのが山口産、そして、頭も白い丹波産も!

松茸





















まずは、信州の松茸を炭火で焼きます。

炭火焼





















柔らかいですが、香りは笠が開いているぶん薄いかもしれません。

松茸




















続いて、山口の松茸を焼きます。

炭火焼





















繊維が少し硬い気がしましたが、香りは素晴らしいです。

松茸





















そして、丹波の松茸。

炭火焼





















3種食べ比べると、やはり丹波の松茸は、噛んだ時に広がる香りも味もしっかりと強く、
滋味溢れるジューシーさ、きめ細かな質感は明らかに違います。
同じ産地でも個体差はありますが、産地の違いで食べ比べると、違いははっきりとわかります。
逆に食べ比べをさせて頂いて、丹波の松茸の魅力がはるかに美味しく貴重なものだと感じました。

松茸





















松茸とばちこ

丹波の松茸を生で。淡路のばちこ炙り。
2年前に頂いたのは松茸ポッキーというくらい、ポキッといい音で割れるほどの身がしまった見事にフレッシュな松茸でした。その時はこれほど上質なものは手に入らないかもしれないとおっしゃっていたので、
それには、届かないにしても森林の香り、樹皮や苔、土の香りが感じながら、あの時の香りを思い出しました。

生松茸とばちこ





















松茸と河豚の炊き物

ぶんぶく茶釜の器。松茸の笠にも見える。

,





















蓋を開けると狸が睨んでいるのが面白いです。
愛媛知多の河豚と松茸と平茸の蒸し物。ちり酢を添えて。

河豚と松茸





















酒器もアンティークでいろいろ素晴らしいんです。

・





















八兵衛 純米吟醸

日本酒





















松茸の牛肉巻き

松茸の軸に牛肉を巻いて。

松茸牛肉巻き





















河豚の唐揚げ

河豚唐揚げ





















山芋素麺

・




















アンティークグラスに入っているのは、極細切りにした山芋の素麺。
こんなに極細に切れるのは見事な職人技です。そして優しいお出汁。

長芋素麺





















菊花とマナガツオの炊き物

ふわりとのせられた菊花。

菊花





















中には、マナガツオと揚麩、湯葉などが入っていて、出汁餡と混ぜると、菊の香りがふんわり。
こういう美しさも小室さんならでは。

マナガツオ





















松茸ご飯

松茸海苔飯





















いつもは炊き込みご飯でしたが、今回は松茸に醤油を塗って炭火焼にしたものを白飯の上にのせて、
刻んだ海苔をのせて。新米の甘みと松茸の旨み、海苔がアクセントでこれめちゃ美味しいです。

松茸海苔飯





















硬水で炊いたそうなのですが、新米のご飯のおこげも美味しいです。

白飯





















デザート

洋梨とライチのシャーベット。無花果、ピオーネ、サイダーのゼリー。
シャインマスカットをのせて。

デザート





















「懐石 小室」

東京都新宿区若宮町13 金井ビル1F

03‐3235‐3332

ranmarun at 20:00│Comments(0)TrackBack(0) 和食 

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