アマルール@大阪車力門ちゃわんぶ@四谷三丁目

October 31, 2015

松川@赤坂

「松川」に行きました。

松川





















トラノオとリンドウが生けてあります。

・





















XAVIER LECONTE  Les Vends d' Anges 2005

グザヴィエ・ルコントは日本ではなかなか入手できない上に、
セラーで96か月以上の発酵熟成でリリースした2005年は希少なビンテージ。
ピノノワール100%で、ドサージュ8gですが、べたっとしないさっぱりとしたピノの甘みと熟成香。
2013年からはビオディナミで作っているそうで、その後も楽しみ。

シャンパン





















車海老と雲丹

車海老は軽く油通しして、昆布森の雲丹と山芋、菊花、とんぶりと和えて。
車海老の頭を揚げたものを添えて。

車海老、雲丹





















蛤の飯蒸し

鹿島の蛤の飯蒸しは、芽葱と粉山椒をのせて。

蛤の飯蒸し





















かわはぎの造り

かわはぎ





















薄造りにしたかわはぎは、かわはぎの肝と葱ポン酢につけて。

かわはぎ肝ポン酢





















蕪とばちこの椀

京都の蕪は、その茹で汁と少しの昆布の出汁で、蕪の甘みをしっかりと感じます。
きめ細かな繊維質の蕪と茹で汁だけで成立する透き通ったお出汁は、
炙ったばちこがなくてもいいけれど、くさみの無い上質なばちこだからこそ、成立する一品。

蕪とばちこ





















ふぐのおろしポン酢和え

下関の平越さんの河豚は、皮のゼラチン質もぷりぷりです。

ふぐ





















子持ち鮎の塩焼き

安曇川の鮎は、もうこれで最後の子持ち鮎です。

子持ち鮎の塩焼き





















ベルーガキャビアは、贅沢な口直し。

キャビア





















からすみ大根

今年漬けたばかりのからすみと大根のすり流し。
今年のからすみの値段もはんぱないですが、最上級のクラスを購入したそう。
ほんの少し炙ってありますが綺麗な旨みとねっとりとしたレア感。

からすみ





















昨年のからすみとの比較です。

からすみ





















昨年のからすみは、これまた旨みと香りが凝縮されています。
上質の素材を綺麗に処理して保存したからこそ出てくる、熟成の旨み。
これがめちゃ美味しいです。

からすみ





















すっぽんの香味焼き

すっぽんの醤油焼きには、銀杏とむかごを添えて。

すっぽん焼き





















ぐじと九条葱

塩焼きにした甘鯛に九条葱たっぷりの出汁餡。

ぐじと九条葱





















なめこ蕎麦

天然の大なめこと大根おろしをのせたお蕎麦。
柑橘を少し加えたつゆがと冷たい蕎麦が美味しい。

なめこ蕎麦





















松茸

三重の松茸の根曲がり茸。比良山荘で聞いたお話では、地中に埋まったまま笠は曲がってしまうのですが、
地上に出れないストレスがあると、より伸びようと、栄養分を蓄え、太く育つので、食べたときの旨みがすごく強いという根曲がり茸。比良山荘でも岩手産を頂きましたが、三重産でも根曲がり茸を仕入れてくださいました。

根曲がり茸





















繊維にそってスライスするのも大変です。

松茸




















小鍋に入れて。

鍋





















淡路の鱧

鱧





















鱧と共に・・・

鍋




















ふっくらした鱧。

・





















卵黄を溶いたお出汁ですきやき風に。

・





















菊花茶漬け

焼いたかわはぎと鯛、梅肉と山葵をのせて、黄色い菊花を散らした茶漬け。

菊花茶漬け





















この後白ご飯が出てきますが、いくらは味付けしていない生いくら。

・





















松川さんのお父様が作ったお米を炊いて、生いくらをのせ、生醤油をかけます。
いくらの皮がぷちっとほどけて混ぜ合わせると、贅沢な卵かけご飯になります。

いくらご飯





















水羊羹

大好きな水羊羹。丹波栗を添えて・

水羊羹





















抹茶

抹茶





















デザート

洋梨にざくろを添えて。

洋梨






















「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1F

03‐6277‐7371

ranmarun at 20:30│Comments(0)TrackBack(0) 和食 

トラックバックURL

コメントする

名前
 
  絵文字
 
 
アマルール@大阪車力門ちゃわんぶ@四谷三丁目