Parkhotel Auberge Vincent@オランダDe Kromme Watergang〜Vol.1〜 @オランダ

November 15, 2015

Nuance@ベルギー

オランダから、ベルギーへ。
デュッフェルという街にある「Nuance」に行きました。
国境近くであちこち行き来する予定なので、この後もオランダに戻ったりします。

Nuance





















ベルギーでは二つ星だったかな。気取った音楽が流れていてスタイリッシュな店内です。

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まずは、チーズのクリスピー。

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レモングラスやコリアンダーの効いたタイカレー風味のディップにエルダーフラワー。
これにつけて食べます。

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シャンパンは、Cuperly 

シャンパン





















マッシュルームのスライスにヘーゼルナッツのクリーム。
下の球体は、パイナップル風味のパン生地を揚げたものにココナッツパウダーがまぶしてあります。

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海老の身をたたいてカダイフで巻いて揚げたもの。
ほうれん草とグラニースミスのムースに、アイスプラント。ライムとオリーブオイルのソース。

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ブリオッシュ

こんがりもちもちしたブリオッシュ。ここからパンが沢山出てきます。

パン





















ローズマリー風味のフォカッチャ。

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スペルト小麦のパン。

パン





















その後、焼き立てのパンとバターも出てきましたが、そんなにパン食べれないかも。

パン





















チキンクリスプに、クミン風味のブラックキヌア、松の実とざくろに味噌と柚子のソース。
味噌と柚子は欧州でもほんとよく使われるようになりましたね。

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Pikes 2014 Clare valley

オーストラリアのリースリング。

ワイン





















Gillardeu oester

フランスの牡蠣、牡蠣のピュレと胡瓜ロール、牡蠣と海老パウダーのチュイルというより煎餅。

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St.Jacobchelp

円形のお皿には、微妙に楕円の膨らみ。
表面をこんがり焦げ目をつけた帆立のロティに揚げた蕎麦の実を添えて。
生の帆立にアブルーガとアボカドやルッコラのムース、マヨネーズ。右半分はジンジャーとキャロットスープの泡。カルダモンやスダチをきかせて。左半分はジャガイモのポタージュ。

ホタテ





















Fiano Salento Bianco 2013 I Buongiorno

オーストラリアのリースリング。すっきりとした酸とミネラル感です。

ワイン





















Ganzenlever

パンケーキの上にのせたフォアグラのムースはチョコレートを挟んで。
ブラックベリー、フォアグラテリーヌ、白しめじ、シリアル。

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Stellenrust Chenin Blanc 2014 

南アフリカのシュナンブラン。樽香がしっかりとあります。

ワイン





















Vitte truffel uit Alba

パルミジャーノを挟んだカネロニに栗のクリームソースとアルバの白トリュフ。
ベルギーでも白トリュフが食べれました。栗と白トリュフもいいコンビネーション。

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その後の料理が出てくるまで30分以上はかかったかな。
ちょっと間延び。。。

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Noordzeetong

やっと魚が来ました。北海の舌平目は火入れがしっとりぷりんとしていい感じ。菊芋を揚げたものや菊芋のピューレにカプチーノ仕立てのスープ。レモングラスのバターやケフィアライムの香るアジアンテイストですが、バランスがよくとても美味しいです。待ったかいがありました。

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Bodegas Langa Pi π

スペインの赤ワイン。ラベルはなく、瓶にシルクスクリーンで円周率がぐるりと書かれていて、面白いです。
平均樹齢80年のテンプラニーニョのクローンであるコンセホン種。葡萄畑の面積が3,1416haであることからπ
と名付けられたそうです。スパイシーな渋み、ブラックベリーやカシス、カカオの香り。
タンニンは少なくさらりとした口あたりです。

ワイン





















ワイングラスにも驚きました。ステムの土台がなく、斜めに転がっている状態です。
飲んだ後も恐る恐るグラスを置きますが、下部には転がらないようにちゃんと置けるようにちゃんとくぼみがありました。スワリングしなくてもいいように、面白い演出ですね。

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Haas

野ウサギです。やっと念願のベルギーの野うさぎが食べれました♪
ビーツとそのムース、クランベリー、チョロギなどを添えて。

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ナイフは貝印(笑)

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リエーブルは2週間前に猟が解禁されたそうですが、全く臭みを感じない鮮度と肉の繊維が壊れない65度から70度で火入れし、中心温度が45度くらいになるように低温調理したレアな食感が素晴らしいです。
こんなにフレッシュなリエーブルは初めて食べたかも。
ベルギー人のシェフが、フランス人に「こんな質のいいリエーブルはフランスにはないだろう!?だからロワイヤルみたいな食べ方しかできないんだよなぁ」と言っていたという話を思い出しました。
しっとりとした肉質の中に、ウサギの本質の上品な旨みを感じます。もう感動レベルの火入れです。

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Peer

洋梨、バナナ、柚子のメレンゲ。バニラのアイスクリームに洋梨のジュをかけて。
突き刺さったメレンゲが斬新です。

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Pompoen

ビオのミルクチョコレートとパンプキンとヨーグルト。duindoornという梅のような酸っぱい柑橘ジャム。

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ソツのないサービスとスタイリッシュな店内。後半ソツなさ過ぎてもっとエキュスキューズしてほしい面もありましたが、お料理は全て完璧でした。
魚も肉料理も味が決して濁らない、素晴らしいお料理。器使いも含めてとても完成度が高かったです。


「Nuance」

Kiliaanstreet 8, 2570 , Duffel , Belguim

32 15 63 42 65

http://www.resto-nuance.be




ranmarun at 12:30│Comments(0)TrackBack(0) ベルギー 

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