De Librije〜Vol.2〜@オランダFrantzen〜Vol.1〜@スウェーデン

November 22, 2015

De Librije〜Vol.3〜@オランダ

「De Librije」の後半です。
多皿構成ですが、素晴らしいお料理の数々が続きます。

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変わった形の瓶に入っているのは、ライムリーフのヴィネガーオイル。

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Trout,tomato and shrimps

海老、トラウトのタルタル。ベーコンのラード、ラディッシュに巻いた粒マスタードとマヨネーズ。
オイスターリーフの新芽、菊花、青林檎のスライス、トマトの上澄み水など。
ここにライムリーフのヴィネガーオイルをかけます。複雑な要素なのに味が完成されています。

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Dreissigacker 2013 Bechtheimer

ドイツのリースリング。リンゴの風味とミネラル感。

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Goose liver, cabbage,and juice of carrots and magnolia

これは素晴らしかった一品。
ローストしたキャベツ、、フォアグラ、蟹、松の実、キャロットソース。

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フォアグラと蟹?と思ったけれど、複雑な要素なのに蟹肉とフォアグラを混ぜて食べると美味しいです。
ライムやマグノリアの香りでフォアグラの甘みも引き立ち、バランスがよく料理が完成されています。他で同じ食材で使ってもバランスが難しいだろうな。そのぐらい見事な料理でした。

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Therese kus van 2014

オランダのカベルネフラン。オランダのワインは珍しいけれど、これはおでんに入っているさつま揚げの牛蒡みたいな香りです(笑)そんなダシのような樽香の中から土の中の牛蒡の香り。

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黒麦のパンとエメンタルチーズバター。
バターは山羊のチーズに近郊で採れるベリーをブレンドしたもの。

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Clos de Saint Yves Savennieres 2013 Baumard

シュナンブラン独特の香りがあります。

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Langoustine,kombucha,and "Boemboe"

ラングスティーヌは昆布茶につけてから火入れしたそうです。
背の部分には揚げたキヌアが塗してあります。
洋梨のスライスと洋梨のジュ、茗荷、根セロリ、インゲン豆のソース。
Boemboeはインドネシア料理で使うスパイスです。
ビネガーとスパイスも効いてますが、塩加減が過剰でないのがいいです。

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Pike peach ,eel , puffed garlic and fennel

カマスは、燻製した鰻と鰻の骨を揚げたもの。
フェンネルのスライス、鰻のジュのチュイル。ガーリックオイル、ライムの泡を添えて。

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Macon milly lamart 2014 Les Herities du Comte Lafon

シャルドネですが、キューピー香、いわゆるセルロイド香がします。

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North Sea sole ,oyster,Jerusalem artichoke flower and Smoked creme flaise

舌平目は、しっとりとしたキュイッソンが素晴らしいです。
乾燥させたアーティチョークの花をアンフュージョンして燻香をつけたサワークリームのソース。
左側には、マリネしたコールラビに包んだ牡蠣、魚の皮を揚げたもの、菊芋のピュレと菊芋の皮を揚げたもの。燻製もスモーキーさがしつこくなく抑制感があるのがいいです。

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Cremant du Jura Domaine Labet

ジュラのスパークリング。

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Egg, caviar, sour cream ,cheves and croutons

イタリア産のオシェトラキャビア。

キャビア





















中には、半熟卵とマッシュポテト、サワークリーム、チャイブとクルトンが入っています。

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Barbaresco Ronchi 2012 Albino Rocca

メインの鴨に合わせたのはバルバレスコ。若いですがデキャンタージュして、香りを出します。

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Wild duck ,blueberry and cabbage leave

野生の鴨にフォアグラとオリーブのソースに鴨のジュをかけて。
ブルーベリーを添えて。鴨の火入れもしっとりとしていますが、ソースのバランスも見事です♪

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茹でたキャベツと腿肉のコンフィがこれまた美味しいです。

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Jorge Ordonez

マラガのモスカテル。ストレートに甘いデザートワインです。

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Licorice,chervil and pandan rice

ビーツと青林檎のムース、バナナのアイスクリーム。
チャービルとシトラス風味のライスプティングに黒砂糖のクリーム。

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麻袋の上にドライアイスを置き、チョコレートのアイスクリーム。
その上には、カルダモンの香るココナッツとコーヒーのクリームにラムレーズンとクッキークランチ。
カカオのチュイルをのせて。

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左の器の中には、アボカドのスライスとライムとスパイス。
右のキノコに見立てたチョコレートは、ドライセップ、松の芽、エルダーフラワーのホワイトチョコ、ポン酢味?のキャラメルチョコなどそれぞれいろんなフレーバーがありました。

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最後はコーヒーで。

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4時間半にもわたる長いディナーでしたが、とっても美味しく楽しい時間でした。
シェフとマダムの絵をバックに、シェフとマダムと記念撮影もしちゃいました♪

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オランダで三ツ星という品格に等しいレストランです。
料理はどれも美味しかったし、サービスも文句なし。ここは再訪したいです。
オランダではもう1軒三ツ星があり、今回は予約取れずに行けなかったけれど、次回は行ってみたいです。

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「De Librije」

Spinhuisplain 1 ,8011 ZZ Zwolle

+31 (0) 38 853 00 00

www.liblije.com




ranmarun at 21:00│Comments(2)TrackBack(0) オランダ 

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この記事へのコメント

1. Posted by イタリア小僧   December 20, 2015 08:08
5 見た目にも完成度が伝わってきますね。複雑な要素の組み合わせなのでしょうが、是非味わってみたいです。
2. Posted by ロン   December 20, 2015 20:40
コメントありがとうございます。
ここは素材や味を重ねての完成度が素晴らしかったです。多皿構成ですが、重くないです。
サービスもとても良かったです。オランダで行く機会があれば是非♪

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