November 26, 2015
オテル・デ・ヨシノ@和歌山
欧州から帰国当日。ストックホルムからフランクフルトかつ関西空港経由だったので、朝に関空到着後、和歌山に向かい「オテル・ド・ヨシノ」に行きました。
たまたま「オテル・ド・ヨシノ」の10周年企画で吉野シェフと「ラ・ブランシュ」の田代シェフのとのコラボイベント。大御所のお二人が競演されるという贅沢企画。
ソムリエの松岡さんもこのイベントの時には復活して沢山のワインをマリアージュしてくださいました。
Krug Grande Cuvee
華やかなイベントにふさわしい一杯。長いフライトの疲れをまず泡で癒します。
グジェール。
白トリュフはオプションですが、次の料理にもちろんオーダー。
お料理は田代シェフと吉野シェフのお料理が交互に出てきます。
まずは田代シェフから。
キクイモのポタージュ
菊芋のポタージュと葡萄のコンフィ。見えなくなるくらい白トリュフをトッピング。
菊芋と白トリュフって見た目も似ているけれど、いい相性。
Saint-Amour 2009 Frank Juillard
ガメイの赤ワイン。クリアだけど濃厚な味わい。
和牛 ボルシチスタイルで
吉野シェフからボルシチの再構築。牛肉のコンソメの上に、ビーツとヨーグルトのエスプーマ。中には、玉葱のムースと牛肉のリエットが入っています。ビーツは優しい香りだけを保ち、余分な土くさいえぐみは綺麗に取り除いてあり、あえてサワークリームでなくヨーグルトを使うことでほのかな酸味と共にふわりと溶けていきます。
Clos Rebberg Riesling 2005 Marc Kreyden Weiss
アルザスのリースリングで。すっきりとした甘みと芳醇なコク。
イワシとジャガイモの重ね焼き、トリュフ風味
田代シェフのスペシャリテです。彼の店では10年前から何度も食べているけれど、脂ののったイワシと柔らかなジャガイモをベーコンで巻き、黒オリーブやアンチョビ、トリュフの風味も加わったテリーヌ。
濃厚なバターとクリームのスープは、彼の店だとなみなみとコーヒーカップに注いであったりしますが、こちらでは上品に少しだけ(笑)一口テリーヌを食べてスープを飲み、さらに一口・・・
その奥深い味わいは、リースリングを飲むとまた格別な味になります。
いつもより塩加減も抑え目で綺麗な仕立てでした^^;
Biere "NAGUSA”
和歌山の渚ビール。5種の麦芽と4種のホップをブレンドしたそうです。
次のフォアグラ料理に合わせてくださいと。
シュープリーズ ド フォアグラ
キャラメリゼした飴細工のドーム。塩を少し加えたクリームとピンクペッパーを添えて。
パリッと割ると中にはフォアグラのテリーヌのエスプーマが入っています。下にはイチジクとピスタチオのクリーム。フォアグラがなんとも優しい味わいでデセールのよう。まさにびっくりフォアグラ!
ビーツのエスプーマもそうだったけれど、今にしてただその技法だけでエスプーマを使っているシェフが多い中、吉野シェフは現代料理をこなしています。フランス料理では需要のあるフォアグラですが、私は正直食べ飽きていて重たいテリーヌなんかはいらないってくらいなのですが、軽々と仕上げ、その中にもフォアグラの旨みはしっかりと残していました。
Calvados Ch.du Breuil
カルヴァドスは最後の一口できりりと締めてくださいと。
バケットとデニッシュブレッド。
パンもこの日はいろんな種類がありました。
Chassagne Montrachet 2009 1er Boudriotte Ramonet
ラモネのシャサーニュモンラッシュ。
アマダイのうろここんがり焼き、キャベツソース
この料理も田代シェフのスペシャリテです。
静岡のキャベツを使ったそうですが、まだまだ繊維質が硬く、シェフの思い描くソースには到達していないかも。
下にはアマダイの鱗をこんがりと揚げていますが、鱗の下処理がイマイチで口に残るのが残念でした。
まあ、大箱のイベントでやっているので仕方ありません。私はキャベツの甘い2月か3月の時期に行くけれど、その時期にしか味わえないはキャベツの甘みとチキンスープの凝縮した味わいが素晴らしいのです。
今回はさっぱりと仕上げてありました。
ここでココットの中にソローニュの鴨。
銀座店の支配人が自らデコパージュしてくださいました。
そのナイフ捌きはお見事です。
Nuits St George 1er Cru Aux Boudots 2006 Jean Grivot
なめらかなベルベットのような舌触りにカシスやベリーの落ち着いた果実味。
コルベール鴨のココット
ココット蒸ししてデコパジューしたソローニュの鴨胸肉とササミ。リンゴの赤ワイン煮、トランペット茸やスイスチャード、ポテトのピュレ。
そして、添えてあるステークアッシュが素晴らしい。豚、牛、鴨のミンチに砂肝をのせて。
これがめっちゃ美味いんですけど。
腿肉はサラダ仕立てにして。
Ch.Haut -Brion 2001
これまた贅沢なワイン。エレガントさが際立っています。
赤ワインを色々頂いたので、フロマージュも久しぶりに。
エポワス。
Savigny-les-Beaune 1998 Simon bize
サヴィニ・レ・ボーヌの古酒。フランボワーズや焼いた赤い果実の香り。果実はあまり焼かないけれどそんな印象。
その他もフロマージュは、コンテ24か月、ポンテックカルヴァドスやシェーブルいろいろ。
ここで吉野シェフと田代シエフが登場。
フレンチの巨匠のコラボのお話をいろいろ聞きました。
交互に出てくるお料理はお互いを意識しながらここでしか味わうことのできない競演。
おこがましいですが、こういう企画だからできる贅沢なお料理。
素晴らしいお料理をありがとうございました。
Muscadet de Sevre & Maine 2013 David &Duvallet
ミュスカデ。
ブラマンジェ キャラメルアイスクリーム添え
Ch.Clos Haut Peyraguey 1999
ソーテルヌです。
モネの愛したクリスマスプティング
黒い塊がモネが愛したというパンプティングにシャンティを添えて。これ自体は普通。
焦がしバターのアイスクリーム、ラム酒のゼリー、イチジク、洋梨のピュレ、カスタードクリーム。
小菓子
レーズンバターサブレ、栗のクグロフ、冬苺という赤スグリのような実と揚げ米の稲穂を添えて。
さすがに欧州からの旅の疲れと時差ぼけもあり、眠くなってきました。
東京に帰ります。
「オテル・ド・ヨシノ」
和歌山県和歌山市手平2−1−2 ビッグ愛12F
073‐422‐0001
たまたま「オテル・ド・ヨシノ」の10周年企画で吉野シェフと「ラ・ブランシュ」の田代シェフのとのコラボイベント。大御所のお二人が競演されるという贅沢企画。
ソムリエの松岡さんもこのイベントの時には復活して沢山のワインをマリアージュしてくださいました。
Krug Grande Cuvee
華やかなイベントにふさわしい一杯。長いフライトの疲れをまず泡で癒します。
グジェール。
白トリュフはオプションですが、次の料理にもちろんオーダー。
お料理は田代シェフと吉野シェフのお料理が交互に出てきます。
まずは田代シェフから。
キクイモのポタージュ
菊芋のポタージュと葡萄のコンフィ。見えなくなるくらい白トリュフをトッピング。
菊芋と白トリュフって見た目も似ているけれど、いい相性。
Saint-Amour 2009 Frank Juillard
ガメイの赤ワイン。クリアだけど濃厚な味わい。
和牛 ボルシチスタイルで
吉野シェフからボルシチの再構築。牛肉のコンソメの上に、ビーツとヨーグルトのエスプーマ。中には、玉葱のムースと牛肉のリエットが入っています。ビーツは優しい香りだけを保ち、余分な土くさいえぐみは綺麗に取り除いてあり、あえてサワークリームでなくヨーグルトを使うことでほのかな酸味と共にふわりと溶けていきます。
Clos Rebberg Riesling 2005 Marc Kreyden Weiss
アルザスのリースリングで。すっきりとした甘みと芳醇なコク。
イワシとジャガイモの重ね焼き、トリュフ風味
田代シェフのスペシャリテです。彼の店では10年前から何度も食べているけれど、脂ののったイワシと柔らかなジャガイモをベーコンで巻き、黒オリーブやアンチョビ、トリュフの風味も加わったテリーヌ。
濃厚なバターとクリームのスープは、彼の店だとなみなみとコーヒーカップに注いであったりしますが、こちらでは上品に少しだけ(笑)一口テリーヌを食べてスープを飲み、さらに一口・・・
その奥深い味わいは、リースリングを飲むとまた格別な味になります。
いつもより塩加減も抑え目で綺麗な仕立てでした^^;
Biere "NAGUSA”
和歌山の渚ビール。5種の麦芽と4種のホップをブレンドしたそうです。
次のフォアグラ料理に合わせてくださいと。
シュープリーズ ド フォアグラ
キャラメリゼした飴細工のドーム。塩を少し加えたクリームとピンクペッパーを添えて。
パリッと割ると中にはフォアグラのテリーヌのエスプーマが入っています。下にはイチジクとピスタチオのクリーム。フォアグラがなんとも優しい味わいでデセールのよう。まさにびっくりフォアグラ!
ビーツのエスプーマもそうだったけれど、今にしてただその技法だけでエスプーマを使っているシェフが多い中、吉野シェフは現代料理をこなしています。フランス料理では需要のあるフォアグラですが、私は正直食べ飽きていて重たいテリーヌなんかはいらないってくらいなのですが、軽々と仕上げ、その中にもフォアグラの旨みはしっかりと残していました。
Calvados Ch.du Breuil
カルヴァドスは最後の一口できりりと締めてくださいと。
バケットとデニッシュブレッド。
パンもこの日はいろんな種類がありました。
Chassagne Montrachet 2009 1er Boudriotte Ramonet
ラモネのシャサーニュモンラッシュ。
アマダイのうろここんがり焼き、キャベツソース
この料理も田代シェフのスペシャリテです。
静岡のキャベツを使ったそうですが、まだまだ繊維質が硬く、シェフの思い描くソースには到達していないかも。
下にはアマダイの鱗をこんがりと揚げていますが、鱗の下処理がイマイチで口に残るのが残念でした。
まあ、大箱のイベントでやっているので仕方ありません。私はキャベツの甘い2月か3月の時期に行くけれど、その時期にしか味わえないはキャベツの甘みとチキンスープの凝縮した味わいが素晴らしいのです。
今回はさっぱりと仕上げてありました。
ここでココットの中にソローニュの鴨。
銀座店の支配人が自らデコパージュしてくださいました。
そのナイフ捌きはお見事です。
Nuits St George 1er Cru Aux Boudots 2006 Jean Grivot
なめらかなベルベットのような舌触りにカシスやベリーの落ち着いた果実味。
コルベール鴨のココット
ココット蒸ししてデコパジューしたソローニュの鴨胸肉とササミ。リンゴの赤ワイン煮、トランペット茸やスイスチャード、ポテトのピュレ。
そして、添えてあるステークアッシュが素晴らしい。豚、牛、鴨のミンチに砂肝をのせて。
これがめっちゃ美味いんですけど。
腿肉はサラダ仕立てにして。
Ch.Haut -Brion 2001
これまた贅沢なワイン。エレガントさが際立っています。
赤ワインを色々頂いたので、フロマージュも久しぶりに。
エポワス。
Savigny-les-Beaune 1998 Simon bize
サヴィニ・レ・ボーヌの古酒。フランボワーズや焼いた赤い果実の香り。果実はあまり焼かないけれどそんな印象。
その他もフロマージュは、コンテ24か月、ポンテックカルヴァドスやシェーブルいろいろ。
ここで吉野シェフと田代シエフが登場。
フレンチの巨匠のコラボのお話をいろいろ聞きました。
交互に出てくるお料理はお互いを意識しながらここでしか味わうことのできない競演。
おこがましいですが、こういう企画だからできる贅沢なお料理。
素晴らしいお料理をありがとうございました。
Muscadet de Sevre & Maine 2013 David &Duvallet
ミュスカデ。
ブラマンジェ キャラメルアイスクリーム添え
Ch.Clos Haut Peyraguey 1999
ソーテルヌです。
モネの愛したクリスマスプティング
黒い塊がモネが愛したというパンプティングにシャンティを添えて。これ自体は普通。
焦がしバターのアイスクリーム、ラム酒のゼリー、イチジク、洋梨のピュレ、カスタードクリーム。
小菓子
レーズンバターサブレ、栗のクグロフ、冬苺という赤スグリのような実と揚げ米の稲穂を添えて。
さすがに欧州からの旅の疲れと時差ぼけもあり、眠くなってきました。
東京に帰ります。
「オテル・ド・ヨシノ」
和歌山県和歌山市手平2−1−2 ビッグ愛12F
073‐422‐0001