オテル・デ・ヨシノ@和歌山趙楊@新橋

November 27, 2015

松川@赤坂

「松川」に行きました。
日本に帰ってきて久しぶりの和食です。

松川





















De Venoge Lois XV 1996 

ドゥ・ヴノージュのルイ・キャーンズの1996年ミレジメ。シャルドネとピノノアール半々ですが、最初は蜜香のアタック。そのあと、熟成感のあるまろやかな旨みのある味わいです。デキャンタのような形をした瓶は飲み終わった後も水差しなどに使えるようにガラスの栓がついています。

シャンパン





















香箱蟹

間人蟹の雌の香箱蟹です。そっか、日本は蟹の季節になっていたのでした。
蒸したばかりの蟹の身と外子と内子。熟成したシャンパンがよく合います。

香箱蟹




















間人蟹の雄です。今年は漁も少なく大きさも小さいそうです。
といっても足も太く立派な蟹です。

間人蟹





















焼き蟹

足は炭火で焼きます。

焼き蟹




















焼くと身が膨らんで美味しいです。今年初の間人蟹♪

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鮑とキャビアの飯蒸し

三陸の鮑を蒸して、ベルーガキャビアをたっぷりとのせた飯蒸し。

鮑とキャビアの飯蒸し





















赤貝

閖上の赤貝もまだ今年は漁が少ないそう。お店でも3個しか入らなかったそう。
そんな貴重な赤貝はまだ色も薄いですが、大きくて立派です。おかひじきを添えて。

赤貝





















蟹しんじょう椀

間人蟹の身とほうれん草、柚子皮を添えて。
松川さんのお出汁はいつも素晴らしいですが、日本に帰ってきて久々に頂くと鰹と昆布の美しいバランス。

蟹しんじょう椀





















中には蟹みそが入っていて、加熱されてふわふわに広がる蟹味噌としみ出る蟹の旨み。ああ〜しあわせ。

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鯛とこのこ

淡路の鯛は塩で軽く締めて、このこと柚子皮の千切りをのせて。このこは炙らず生のままで、このわたのような上品な香りと旨味がよく合います。そのままでも美味しいですが、酢橘出汁につけるとさらに鯛の旨みも引きだされます。

鯛とこのこ





















蟹爪

蟹爪





















間人蟹の爪は、さっと湯通しして、半生のお刺身で。蟹爪の短い繊維がとろとろで甘いです。

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焼き蛤と餅の蕪蒸し

すりおろした蕪の下には焼き餅が入っています。焼き蛤をのせて。

蕪蒸し





















マナガツオと柿なます

焼いたマナガツオと柿なますの白胡麻クリーム。揚げた銀杏とむかごを添えて。

マナガツオと柿なます





















蟹味噌の甲羅焼き

裏漉しした蟹味噌と蟹の身を入れ甲羅焼き。なめらかな蟹味噌がたまりません。

蟹味噌甲羅焼き




















半分食べた後でご飯を入れて蟹味噌リゾット風に。

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なめこおろし蕎麦

天然なめこと大根おろしをのせた冷たい蕎麦です。

蕎麦





















ぐじ大根

大根とぐじのお出汁に柚子皮をのせて。

ぐじ大根





















からすみ茶漬け

今年漬けたばかりのからすみをのせて。卵の粒がとても細かくねっとりとした食感。
ここで、また日本酒が欲しくなってしまうじゃないですか〜

からすみ茶漬け





















炊き立てのご飯といくら。半月ぶりに白飯食べました。今までパンばかりでしたから・・・やっぱり私は米が好きです。松川さんの白飯といくら。白飯とじゃこでご飯は3杯おかわりしました(笑)

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お汁粉

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グレープフルーツ柑とシンデレラ柿にざくろを添えて。

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欧州では最先端の料理を一皿一皿考えながら食べてきたわけですが、何も考えずに純粋に素晴らしい素材と向き合えるお料理に癒されました。そして、日本人で良かったなとあらためて実感。

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03‐6277‐7371


ranmarun at 20:30│Comments(0)TrackBack(0) 和食 

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