初音鮨〜Vol.2〜@蒲田うしごろ 貫@五反田

December 28, 2015

蓮香@白金

「蓮香」に行きました。麻布十番のナポレオンフィッシュの料理長だった小山内さんが独立し、12月18日にオープンしたばかりのお店です。入り口にはお祝いのお花が沢山飾ってありました。

蓮香




















店内は天井が高くシンプルな造りです。おまかせコースで黒板に書かれたメニューからお腹や好みの具合に合わせて9〜11品前後のお皿が出てきます。ナポレオンフィッシュでも発酵をテーマにした独特な料理でしたが、これまた楽しみ。

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飲み物はハートランドビールやソフトドリンク、お茶などいろいろありますが、ワインはビオ系のものを中心に冷蔵庫から均一料金で選ぶスタイル。紹興酒も均一料金でいろいろありました。

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Je t'aime ,mais j'ai soif  Domaine le fey d'homme

愛してる、でも私は喉が渇いているの。そんなネーミングに惹かれました(笑)ビオディナミのミュスカデですが、フレッシュな酸とミュスカデっぽくないキリリとした肉厚な果実味。

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まずは、前菜4品が出てきました。
前菜




















ウニと押し湯葉豆腐 (百夏)木姜子風味

ちょっと太めの干し豆腐に雲丹がのせてありますが、共に和えてある木姜子(ノージャンジー)という香辛料の風味が新鮮。驚いたけれどフレッシュなレモングラスの香りがするんです。

ウニと押し湯葉木姜子風味



















現物を見せてもらいました。胡椒のようですが、山椒の一種なんですかね。一粒噛み砕くと、やはりフレッシュなレモングラスの香りが広がります。シェフはもちろん現地で仕入れてきたのですがこれ欲しいなぁ・・・

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大根・ドクダミ・ミント 西双版納レモン風味

干し大根、アーモンド、ドクダミやミントの葉と西双版納の凄く酸っぱいレモンを添えて。辛くて柑橘とハーブの効いた味はタイ料理にも似ていると思いました。西双版納はシーサンパンナと読み、少数民族タイ族(ルー族)の自治州。といってもタイではなく、程近いビルマやラオスに挟まれた中国雲南省の最南端に位置します。シェフはそこまで食材調達に行ったそうです。

大根・ドクダミ・ミント




















西双版納アーモンド

先にも出てきたシーサンパンナのアーモンド。

西双版納アーモンド



















殻を割ると、杏子の種のような甘い風味のアーモンドです。

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発芽豆の味噌炒め

空豆と発芽させた空豆もやしを味噌炒めしたもの。

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鉢鉢鶏

ボンボンジーというそうで、よだれ鶏の原型になった料理だそうです。蒸し鶏に、葱、生姜、ピーナッツ、白胡麻、唐辛子のソースが蒸し鶏に絡んで、ほんのりした甘さもなんともいえないバランス。

鉢鉢鶏




















青菜の発酵おから炒め

縮みター菜を発酵おからで炒めて。現物も見せてもらいましたが、大豆たんぱくを固形に固めて発酵させたもの。発酵といってもくせがなく、塩麹で炒めたようなさっぱりとした味わいです

青菜の発酵おから炒め




















自家製小魚豆鼓炒め

ニラや黄ニラを自家製の小魚豆鼓で炒めて。現地の小魚豆鼓はやはり臭みが強いので、自家製で作ったのだと思います。韮のシャキシャキ感とやんわりとした豆鼓の風味がいいです。

自家製小魚豆鼓炒め




















カキの唐辛子とセリホンの漬物蒸し

牡蠣はレアでふっくらと火入れし、セリホンというアブラ菜科の漬物。香菜と白胡麻をのせて。

牡蠣の唐辛子とセリホンの漬物蒸し




















湖北省のうどんみたいな太目の米粉麺にからめて食べます。

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これがセリホンという菜の塩漬け。塩抜きしてから料理に使いますが、この塩加減がアクセントになりました。

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白身魚と春菊の土鍋仕立て

水煮魚片みたいにスープと油と香菜で煮こんだ白身魚。白身魚は何ですか?と聞いたら、食べてから当ててくださいと言われました。川魚みたいだけど、鯉かなあ・・・でも大きすぎるし、くせもないし、脂もしっかりとのっているし・・・なんだろ。ちょっとニンニクをきかせたスープも美味しいです。下には春菊がたっぷりと入っています。

白身魚と春菊の土鍋仕立て



















答えはなまずでした。え〜こんなきれいな味のなまずなんてあるんですか!?くえとかあらみたいに身がぷりっとして脂がのっているのに、ほんと綺麗。そして、現地では春菊を食べさせるお料理で魚は入らないそうですが、シェフが美味しいなまずが入ったので、アレンジしたそうです。

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湖北のオムレツ 名物百花菜入り

ぷりぷりの海老と百花菜(パイファーツァイ)という葉の塩漬けを入れた卵焼きです。塩は使わず、百花菜の優しい塩気だけで味がしっかりとあります。

湖北のオムレツ



















山芋とひき肉の唐辛子カリカリ炒め

短冊切りした山芋とクミンで香りつけしたひき肉を葱や生姜、唐辛子などと炒めて。品数沢山出してくださったので、肉料理は軽めに仕上げてくれました。

山芋と挽肉の唐辛子カリカリ炒め




















桂林豆腐 豆腐の桂林醤煮込み

塩漬けした発酵させた唐辛子を使った豆腐煮込み。かなり辛いですが塩気が強いので、ご飯が欲しくなります。

桂林豆腐




















雲南ポルチーニと塩卵の煮込み麺

雲南省のシャングリラで採れた乾燥ポルチーニ茸と塩卵を平打ち麺で煮込み和え、胡椒をたっぷりとかけたカルボナーラのような煮込み麺。ポルチーニの香りもきいています。

ポルチーニと塩卵の煮込みそば




















これが雲南省の乾燥ポルチーニ。選別をしっかりとして、虫食い全くなしのA級品だそうです。

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ミルクプリン 桂花醤のせ

ミルクプリンの上には、金木犀の花を砂糖漬けにした自家製桂花醤8年物をのせて。シェフが独立してから使おうと仕込んでおいたものだそうです。金木犀のいい香り。

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食後は、湖北と西双版納を旅してきたお料理の写真と解説をいろいろ聞かせていただきながら、そこで仕入れた食材を使った珍しいお料理を堪能しました。現地の町場の料理をシェフが見事にアレンジし、繊細に仕上げたお料理はどれも美味しかったし、ナポレオンフィッシュ時代よりもより洗練された味でした。
次回の予約もしたし、また珍しいお料理を作ってくださるのが楽しみ。
そして、リーズナブルな値段も魅力の一つです。きっとこれから予約取りにくくなるお店になるでしょう。

「蓮香」


東京都港区白金4−1−7

03‐5422‐7373

ranmarun at 19:30│Comments(0)TrackBack(0) チャイニーズ 

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